煎茶是我國(guó)古代漢族人民發(fā)明的制茶技藝，但它究竟始于何時(shí)何地，尚無(wú)一個(gè)完全的定論。從史料記載中我們大約了解到古人是把茶葉當(dāng)作藥物食用的，先是采集茶葉嫩梢，用于生嚼；隨后發(fā)展成加水煮成茶水湯飲。

到了唐代，古人的煎茶之道日臻成熟，主要將餅茶炙烤成赤色，然后將它趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻后再研成細(xì)末，投入沸水中，加以調(diào)料環(huán)攪、煎透。飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯最好，意為“雋永”，以后依次遞減，因?yàn)椤爸貪崮湎?，精華浮其上”。

殺青是煎茶工藝中最重要的一道工序，尤以蒸汽殺青最為常用。它是通過(guò)蒸汽的方法使茶葉中的酶活性消失，從而防止茶在貯藏過(guò)程中的質(zhì)變。自茶道東渡日本以后，蒸氣殺青的制茶法保留了中國(guó)煎茶道的精髓，發(fā)展成日本的蒸青綠茶，并在此基礎(chǔ)上加以發(fā)揚(yáng)光大。