百歲魚（附百歲魚調(diào)料的制作配方）

介紹：

百歲魚是一家全國連鎖店，各地生意都比較好。招牌菜“百歲魚”制勝關(guān)健在于：第一形式新。一說魚火鍋肯定先是滿滿一鍋底湯端上來，但在“百歲魚”，你打開鍋蓋卻是一盆干鍋魚片，且魚片還是油燙熟的。第二，魚火鍋似乎應(yīng)該用魚湯做湯底，但這道菜卻是用牛骨湯，這樣搭配火鍋湯口味更鮮。

原料：

黑魚一條（約重1100克）。

輔料：

蒜末、姜末各5克，干紅辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香蔥各30克，大蔥段150克，姜片100克，當(dāng)歸5克，黨參5克，白蔻3克，紅棗6克，枸杞10克。

調(diào)料：

花雕酒300克（該店使用的每瓶約500毫升的花雕酒中，都放入一個蛋清并攪勻。用此酒不論是上漿還是調(diào)湯去腥效果都很好），鹽5克，味精3克，雞精3克，百歲魚調(diào)料100克，辣妹子辣椒醬30克，牛骨湯1200克，色拉油400克。A料：雞精3克，味精3克鹽2克，胡椒粉5克，蔥、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。

特制牛骨高湯的吊制：

原料：

老母雞兩只，牛骨頭10千克，仔排2千克。

滋補(bǔ)藥材：

枸杞200克，當(dāng)歸250克，黨參200克，西洋參150克，紅棗5克。

制作：

將老母雞從中劈開一分為二，母雞塊、牛骨頭、仔排放入冷水中漂洗干凈，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋補(bǔ)藥材，大火燒開，小火慢燉3個小時，調(diào)味即成上等牛骨高湯。

百歲魚調(diào)料的制作配方：

鍋入色拉油500克，放入絞細(xì)的郫縣豆瓣醬300克和絞細(xì)的陽江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分鐘。熬制過程中可添加適量的色拉油防止干鍋，炒至豆瓣醬炒干水汽，即成百歲魚調(diào)料。

制作方法：

（1）將黑魚殺好洗凈，去掉魚骨、魚頭、魚尾，凈肉漂洗干凈，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鮮嫩，加A料拌勻腌漬5-6分鐘，注意攪拌時不能用很大的力氣否則魚片會碎。魚頭、魚尾、魚骨放入水中沖洗備用。

（2）起鍋入牛骨湯200克燒開將魚頭、魚尾、魚骨放入此湯中，汆1分鐘至熟，撈出放入火鍋專用鍋中墊底，接著放入魚片汆3-4秒鐘擺在魚骨上。

（3）另起鍋入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百歲魚料炒香，倒入牛骨湯1000克，添清水500克大火熬開后打渣，調(diào)入鹽，味精、雞精、花雕酒，放入大蔥段、姜片、白蔻、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞倒入盛火鍋湯的壺中。

（4）另起鍋入色拉油200克，燒至四成熱時，放入干紅辣椒、花椒、辣妹子辣椒醬炒香，放入蒜苗、香蔥炒香放入白芝麻拌勻，倒在魚片上（此時油溫約四到五成）蓋蓋燜3-4秒（此時火鍋沒有點(diǎn)火，用油溫將魚片浸熟），上桌打開蓋即可食用。

（5）客人可以先吃麻辣魚片，然后由服務(wù)員打開火倒入熬好的火鍋湯，涮食其余菜品。

注：

此火鍋將魚頭，魚尾、魚骨墊底，其實客人是不吃這部分的，只將麻辣魚片吃掉。魚骨放進(jìn)去，一是告訴客人此魚是一整條，第二放入魚骨，再倒入火鍋湯后，越熬越白。

如果你覺得菜譜還不錯，你懂得?。?！