第1章 改酒概論

　　人人皆知，白酒喜陳化，存放越久，白酒越香。
　　但很少有人知，用水果、花朵改造酒，酒可以更香。

　　水果放進(jìn)原酒中一起窖存，能加快原酒的陳化，提前獲得窖藏陳化效果。酒中更融入果香花香，較之原酒，口感與香氣更佳。其中的美好，文字實(shí)難描述，必得親身體驗(yàn)才行。
　　拿水果、花朵改造酒，乃樂趣無窮之事。

　　改酒，或曰泡酒，主要有三類：一水果酒，二花酒，三藥酒。

　　從現(xiàn)代釀酒技術(shù)來看，水果與花，均從大氣中接種了大量有益菌，它們本身還含有大量的酶，能加速酒體的生化反應(yīng)，加速酒體的陳化。泡酒半年，基本能達(dá)到自然陳化二至三年的效果。另外花與果中還含有的大量的糖類與有機(jī)酸，能進(jìn)一步分解為高級(jí)醇和酯類物質(zhì)，使得酒體的香氣層次更加豐富。

　　水果酒，宜選用當(dāng)季新鮮有機(jī)水果。依其甜度酸度，可選擇是否加糖。常用于泡酒的水果有：櫻桃，楊梅，桑果，桃，李，荔枝，龍眼，野果，香梨等。浸泡期限，半月至數(shù)月不等。
　　春夏泡上幾壇，待到北風(fēng)起天轉(zhuǎn)涼時(shí)，開一壇春日所藏果酒，約三五知己，把盞盡歡，果香酒淺，醉在不知不覺間，快意人生，莫?jiǎng)儆诖恕?br>

　　花酒，所取之材。首推“人面桃花相映紅”的《桃花》，次選“廣寒香一點(diǎn)，吹得滿山開”的《月桂》，更有“蝶散搖輕露，鶯銜入夕陽”的《玫瑰》。還有“莫道不消魂，簾卷西風(fēng)，人比黃花瘦”的《秋菊》。
　　以花浸酒，真正是采日月之精華，集天地之靈氣?；ň剖羌t顏?zhàn)類壑??；ň疲o女人由內(nèi)而外的美麗，讓人吐氣如蘭，青春煥發(fā)，顏值爆表，何種美妝之物能勝它？


　　酒素有“百藥之長(zhǎng)”美稱，《本草》收錄藥酒方二百余例。中藥材中的有效成份，易融入酒，酒助藥勢(shì)，藥借酒力，更容易發(fā)揮藥效。而且藥酒性質(zhì)穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存。
　　藥酒，如補(bǔ)氣血的紅棗酒。如預(yù)防糖尿病的山楂酒，補(bǔ)血的人參枸杞酒，養(yǎng)陰補(bǔ)腎的益陰酒、固精酒，去風(fēng)濕、生發(fā)的野峰酒和黑蟻酒，治中風(fēng)的蛇酒。方有數(shù)百種。
　　當(dāng)然，藥酒，不可亂泡亂飲。中醫(yī)的核心原則是“對(duì)癥施藥，因人而異”。因此必須找有經(jīng)驗(yàn)的藥師指導(dǎo)，藥師結(jié)合各人身體狀況因人施方。故而本文暫不作藥酒方面的指引。


　　不論泡哪種酒，核心是酒，必須是純谷物固態(tài)發(fā)酵釀出的原漿酒，莫用玉米酒精或薯類酒精之流。本文將從美食品角度來寫，配以實(shí)拍圖片，主要闡述兩個(gè)問題：1如何泡酒。2酒本身的名堂。

　　第2章 泡香梨酒

　　梨有多種，如香梨，鴨梨，貢梨等。其中香梨最是美味，為泡酒首選。香梨又分多種，如早酥梨，庫爾勒香梨等，其中屬庫爾勒香梨為上品。其皮薄，多汁，沙少，果肉鮮嫩。
　　要注意庫爾勒香梨是分公母的，母梨好于公梨。其它梨品種并不分公母。這是香梨獨(dú)特之處。母梨尾部凹陷，形成圓窩狀；公梨尾部外凸，形成突出狀。公梨核大肉粗。母梨比公梨肉質(zhì)細(xì)、皮更薄、汁更多、口感更好。
　　秋季果熟，香梨可以自然貯藏到第二年三月。這段時(shí)間所買當(dāng)年鮮果為最佳。

　　但是水果凍藏技術(shù)發(fā)達(dá)，梨子能在冷庫里長(zhǎng)年貯存。區(qū)分當(dāng)年鮮果和去年舊果方法是看果柄，鮮果的柄是嫩綠色，舊果的果柄為黑色。冷藏保鮮的技術(shù)，除了冷庫低溫，還要噴保鮮藥劑，防腐藥劑。
　　果子肯定被噴過殺蟲藥，凍果還噴了保鮮劑。所以鮮果回來后第一步是去除農(nóng)藥及去除蟲子，方法是浸鹽水。按1千克水50克鹽的比例。浸泡鹽水15分鐘后取出，果子里如果有蟲蟲就

　　　　泡酒所用到的工具:

　　圖2

　　

　　在寫果酒之前，先說說容器。上圖是一種瓶口磨砂的廣口瓶。磨砂后，瓶蓋的密封性優(yōu)于光面玻璃，磨砂，就是把凸起部分削平，因而瓶蓋與瓶身間縫隙更小些。磨砂瓶口，仍然會(huì)漏氣，加一層保鮮膜密封性更佳。加保鮮膜還有個(gè)好處，能防止瓶蓋與瓶身玻璃粘在一起打不開。

　　圖3
　　
　　加一層保鮮膜，密封性會(huì)更好。

　　某寶上有帶水龍頭的泡酒壇，看似方便，實(shí)不可取。為何？
　　瓶身靠近底部開有小孔，水龍頭從這孔穿過，密封防漏就靠孔壁兩側(cè)的橡膠墊片（或塑料墊片）貼緊瓶身，再用水龍頭自身的螺絲擰緊。這塑料墊片今后就長(zhǎng)期浸泡在酒中，酒算是有機(jī)溶劑，一定會(huì)有塑料分子溶進(jìn)酒里，這些塑化劑跑進(jìn)酒里，這壇子酒就毀掉了。

　　選瓶子第二重要的問題，是看玻璃中，是否含鉛。
　　鉛有毒，使人智力減退，早衰，損壽。鉛與酒中的乳酸等有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成的鉛鹽能溶解在酒液里。
　　玻璃加鉛是為了增白，增加透明度，一般用于工藝品、裝飾場(chǎng)合。所以，高白的，增白的玻璃是含鉛的。
　　食品級(jí)的玻璃不含鉛，一般為淡淡的綠色，透光率沒那么好。因此在選購玻璃壇子時(shí)，不要貪圖漂亮。越是白凈透明好看的瓶子，越不能買。

　　在發(fā)布泡酒計(jì)算公式之前，先提出幾個(gè)問題供思考。

　　1、 首先設(shè)定目標(biāo)，泡成的果酒，必須保證酒度數(shù)不能低于某個(gè)值，若太低，就沒酒味，則算是泡酒行動(dòng)失敗。我們認(rèn)為最低的下限是50度。
　　2、 按水果的含水量，果中之水與酒的交換率，計(jì)算水果降度效果等價(jià)于多少水。
　　3、 水果含糖，一部分將發(fā)酵分解成醇類，將增加酒的度數(shù)。抵消水果降度效應(yīng)。計(jì)算中是否考慮這部分轉(zhuǎn)換？
　　4、 計(jì)算出恰當(dāng)比例的酒與果。然后還需滿足：酒+果的體積要小于瓶的有效容量。
　　5、 盡量利用瓶子空間，盡量泡滿（誰讓城市高房?jī)r(jià)寸土寸金），但需留出合適的容量以適應(yīng)酒的熱脹冷縮，避免升溫時(shí)酒漫出來。例如，50度的酒在溫度5度與35度時(shí)，密度分別是0.94081，0.92641，膨脹了1.55%。另外瓶?jī)?nèi)空氣壓力也會(huì)因升溫而增高，這二者共同作用下，形成瓶?jī)?nèi)外的壓差，將考驗(yàn)瓶口的防漏性能。夜晚與中午的溫差如過大，瓶?jī)?nèi)外的壓差會(huì)形成呼吸效應(yīng)，空氣從縫隙處進(jìn)進(jìn)出出，日子一久，酒就隨著呼吸的空氣跑光了。顯然瓶?jī)?nèi)剩余容積與總?cè)莘e之比越大，壓差將越小。這與“盡量裝滿瓶子”的目標(biāo)相反，因而得取一個(gè)折中的值。

　　測(cè)量有誤差，測(cè)量工具的精度有限，我們建立的數(shù)學(xué)模型也不完善。在稱量過程中物質(zhì)有揮發(fā)，有損耗。因此，計(jì)算的結(jié)果與事實(shí)也會(huì)有偏差。

　　下面開始記錄泡酒過程。

　　第一步，測(cè)量瓶子的總?cè)莘e，方法是記錄量筒向瓶子灌了多少水。為什么不反過來，從大瓶裝滿水往量筒里倒？真是操作不了，試試把裝滿水的壇子捧起來，捧不穩(wěn)，再慢慢倒進(jìn)小口的量筒？這也太難了。

　　先向量筒注水，然后，量筒的水倒進(jìn)廣口瓶。記錄裝滿瓶子一共倒進(jìn)多少ml水（L1）。再估算出一個(gè)泡滿酒的總有效容積L2，L2<>
　　圖4
　　

　　第二步，測(cè)量泡酒所用酒的度數(shù)，用到溫度計(jì)，量筒，酒度計(jì)。
　　圖5
　　
　　酒度計(jì)與盒子。

　　圖6
　　
　　酒倒進(jìn)量筒，放入酒度計(jì)，酒度計(jì)懸停在酒液里，讀取液面處的酒度計(jì)的刻度值。

　　圖7

　　

　　必須測(cè)量溫度,才能換算為標(biāo)準(zhǔn)酒度，酒液溫度一般略低于氣溫。

　　我在天津釀酒，純高梁酒

　　圖8

　　

　　這圖是溫度-酒度換算表，在這表中查出實(shí)際的酒的度數(shù)。

　　普及一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，一般說白酒53度、58度等，均是指20攝氏度時(shí)，純酒精的體積與酒體積+水體積之和的比值。例如，50ML純度100%的酒精+50ML的水混合后得到的溶液，就是50%V/V的酒液。然而50ml+50ml混合后的總體積并不等于100ml。

　　在多少酒里加入多少水果，得到的水果酒的度數(shù)是多少？這是本文關(guān)心的問題。下一章對(duì)此問題的計(jì)算過程比較枯燥，不愿深究的請(qǐng)?zhí)^，直接看最后的結(jié)果。

　　第3章 計(jì)算果酒的酒度

　　設(shè)目標(biāo)得到L2體積50%v/v的酒，其中的酒液的體積L3，L3=L2-L4（L4是水果固形物所占的體積）。
　　果肉的密度接近但略大于水的密度1kg/L，簡(jiǎn)化按1來看。
　　本例中，香梨的含水量為86%，假設(shè)交換效率為85%，也就是果肉中有85%的水與酒液置換。

　　設(shè)投入果肉質(zhì)量mx,
　　那剩下未置換的質(zhì)量my=mx*(1-0.85)
　　這部分體積L4=my/果肉密度1kg/升
　　選擇一個(gè)最高溫度點(diǎn)，本例選35攝氏度。
　　查表35攝氏度時(shí)，50%v/v酒液的密度為0.91896，
　　L3體積的酒液的質(zhì)量m1=L3/0.91896
　　50%v/v酒液的質(zhì)量分量B2，查表得到B2=42.4252%
　　計(jì)算出L3體積酒夜中所含的純酒精質(zhì)量分量m2=m1*0.424252
　　經(jīng)測(cè)量，所用的原酒的度數(shù)是D1=60%v/v，其對(duì)應(yīng)的酒的質(zhì)量分量為B1=52.0879%
　　質(zhì)量為m3的D1度數(shù)的酒液，其酒的質(zhì)量分量等于m2
　　m3=m2/0.520879
　　代入前面的m2公式
　　m3=m1*0.424252/0.520879
　　這m3是標(biāo)準(zhǔn)溫度下對(duì)應(yīng)的體積。還要換算成當(dāng)前溫度下的體積。
　　再查當(dāng)前溫度27℃，從溫度密度表中，找到當(dāng)前溫度下，D1度數(shù)酒溶液的密度ρ27=0.90371
　　則m3的酒液，對(duì)應(yīng)當(dāng)下溫度的體積V3=m2/ρ27.
　　這V3，就是要量出來泡酒的酒容積。為什么不直接稱m3呢？稱取，在操作上較困難，秤的精度不夠，當(dāng)秤有的讀數(shù)變化到所需值時(shí)，實(shí)際已經(jīng)加過頭了。不如用量筒直觀。

　　下面計(jì)算果肉的用量
　　質(zhì)量m3的酒從度數(shù)D1，降低到50度，計(jì)算出需加入的水質(zhì)量為m4。
　　m4=（m3*(B1-B2）/B2
　?。˙1和B2是質(zhì)量分量百分比，見上面介紹）
　　查資料，香梨的含水量為86%，假設(shè)交換效率為85%，計(jì)算出需要加入的香梨質(zhì)量為m5。
　　(m5=m4/0.86/0.85)

　　在上面計(jì)算中，忽略了果糖轉(zhuǎn)化出酒的量。交換效率的模型還需優(yōu)化。酒進(jìn)入果肉之后，酒與酒中的酒是否酒水比相同尚無法測(cè)量。
　　初值mx與終值m5，要相等。而初值mx不知道，怎么辦？疊代計(jì)算。如果算出來m5>mx，則把初值調(diào)為m5再算，如果算出來m5<>

　　上面這個(gè)數(shù)學(xué)模型有些復(fù)雜，應(yīng)可以簡(jiǎn)化。我嘗試把基礎(chǔ)資料做在EXCEL做為基礎(chǔ)表，在計(jì)算表中寫函數(shù)來查找引用，然后調(diào)整或填入?yún)?shù)，讓EXCEL自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。編好EXCEL公式給大家下載。

　　回到泡酒，接下來要做的工作就是：稱出m5的果肉，量出v3體積的酒。
　　圖9，

　　

　　稱盤子重。

　　圖10

　　

　　稱出果肉，只要外面的梨肉，不能要中間的沙，中間的沙有酸味，酒酸了就不好喝啦。

　　圖11，

　　
　　根據(jù)前面的計(jì)算結(jié)果酒的毫升數(shù)，量出酒，倒進(jìn)壇子。
　　圖12，
　　
　　加保鮮膜，封瓶口。

　　在本例中， 氣溫26度，原酒用量1500ml，香梨用量615g

　　圖13，

　　

　　貼標(biāo)簽。標(biāo)簽上要寫的內(nèi)容：

　　泡酒日期
　　當(dāng)時(shí)氣溫
　　原酒度數(shù)，(v/v)
　　用酒用量ml
　　果肉用量g

　　圖14，

　　

　　計(jì)算中用到的體積分?jǐn)?shù)、質(zhì)量分量、密度對(duì)照表。

　　第4章 降度有下限

　　解釋一下為什么我們?cè)O(shè)定50度為下限。這是因?yàn)榫频慕刀仁怯邢孪薜?。不了解原酒的人可能不理解這一點(diǎn)。
　　50度是指體積分量之比。剛好是一半，是分水嶺。在50之上，酒精體積大于水的體積，酒精是溶劑。水是溶質(zhì)。低于50度時(shí)，水的體積大于酒精體積，此時(shí)水是溶劑，酒精是溶質(zhì)。
　　在50度之上，叫酒精溶液。
　　在50度之下，叫水溶液。

　　注意，這二者有著完全不同的物理、化學(xué)特性。是完全不同的兩種物質(zhì)。

　　用谷物釀制出的酒，聞著香，這香味物質(zhì)來自里面的有機(jī)酸類、有機(jī)酯類。這些香味物質(zhì)，能溶解于酒精溶液內(nèi)，但不溶于水溶液。也就是說，它們能溶于50度以上的酒，但不能溶于50度以下的酒。不能溶會(huì)出現(xiàn)什么情況？會(huì)析出沉淀！

　　來做一個(gè)降度試驗(yàn)，裝半試管60%v/v的酒，向里面滴入純水，邊滴邊搖晃混合，十?dāng)?shù)滴之后，試管內(nèi)酒度降到50以下了，水的量超過酒，這管內(nèi)的酒溶液就變成了水溶液，酒中的酸類，酯類就析出，成為懸浮小顆粒密布酒中。原本清澈透明的酒液，變作渾濁不堪的乳白色。

　　所以，真正懂酒的酒友，只認(rèn)50度以上的酒，低于50度的，那只能叫水。


　　再多說幾句，酒與酒精的區(qū)別。
　　一知半解者會(huì)說，46度的酒里，含了46%的酒精和54%的水，酒精就是乙醇。

　　實(shí)際上，酒精是在化工精餾塔內(nèi)加溫加壓提取出來的，原料主要是玉米，一般是轉(zhuǎn)基因玉米。得到很純的乙醇，純度在96%以上。這種乙醇和水能無限混溶，加水降度到50度，甚至20度都可以，不會(huì)發(fā)生變濁現(xiàn)象。不變濁的原因，是因?yàn)槠渲胁缓犷愼ヮ悺?br>　　這種乙醇發(fā)明之初是用于替代石油燃料。2015的315晚會(huì)，曝光了多家山東化工廠把摻了乙醇的假冒汽油賣進(jìn)加油站。
　　就是這種純乙醇，被廣泛用在低檔酒中，一部分啤酒，那種彩色磨砂瓶4%左右的酒度的雞尾酒。

　　酒不是酒精，雖然酒里含乙醇，但酒里還含有丙醇，丁醇，戊醇，己醇等，還含有乙酸丁酸己酸等，以及酯類。
　　酒是如何得來的？酒來自谷物，如高粱，大米小麥等，這些糧食中所含的淀粉經(jīng)分解，產(chǎn)生了數(shù)百種酸類酯類醇類以及他們的水合物。

　　酒屬于糧食的范疇。
　　酒精屬于化工原料范疇。

　　雖然酒精的名字叫做食用酒精，或者叫食品級(jí)酒精。其仍然是化工原料。
　　大部分低端酒是用酒精調(diào)出來的，這種酒已不能算作糧食了，一想到有那么多人在喝，扼腕長(zhǎng)嘆啊。

　　第5章 再泡香梨酒
　　再回到泡酒話題。
　　原計(jì)劃泡上15天后取出果肉，剩下的酒液就可長(zhǎng)期保存。到第十天的時(shí)候，啟蓋，酒提子打了半兩酒上來，感受一下酒的變化。
　　首先已聞不到辛辣酒氣，入口很甜，先嘗到果香，然后才聞到酒香。這酒香明顯就是陳香味，淡，但很持久。入喉，吞下，整個(gè)咽喉胃部，不覺得刺激，無燒胃感。感覺不象是高度酒，心里很是得意，心想這酒一定能騙人。這一晚，幾個(gè)朋友小聚。于是就帶上了這壇酒。
　　圖15

　　

　　2位女士也加入來碰杯，大家聊得興高采烈，酒沒夠喝的，最后一滴也控了出來，大家都沒醉。但是能感覺大家的音量明顯高了一度，席上聽到了不少秘聞。
　　剩下的空壇子拿回家，第二天早上驚奇地發(fā)現(xiàn)，瓶底又滲出一些酒來，有一兩多吧，前一晚明明倒空了壇子，難道當(dāng)時(shí)都醉了？倒出這一兩酒，洗壇子。準(zhǔn)備泡第二輪。
　　圖16
　　

　　計(jì)算公式不再重復(fù)，與前文一樣。改進(jìn)了一下工藝，就是增加壓榨環(huán)節(jié)，上一輪丟棄的果肉，比泡酒之前，明顯是增重了，顯然是損失了酒，跑到果肉里了，心疼這好酒。
　　圖17

　　

　　這回把果肉切成小粒，然后，擠壓，然后看到果汁漫過果肉。然后量出酒，倒進(jìn)來，封口。
　　用量：2000ml原酒，果肉用量850g

　　圖18

　　

　　這壇子酒，只泡了一天。第二天，被一伙老友發(fā)現(xiàn)，然后。然后就沒有然后了。當(dāng)晚吃飯時(shí)消滅了這壇酒。這速成的果酒，值得夸贊，首先是酒香未減，依然是那熟悉的原酒的原始香氣，感覺是在喝酒。（這回騙不了人啦，高度酒就是高度酒）。其次，果汁的鮮味未減，二種原始的味道并存著。顯然，上一壇酒的陳香味是因?yàn)樯闪诵挛镔|(zhì)，這速成的酒還是原物。

　　第6章 第三輪泡酒

　　按第二輪的壓榨法壓出汁，再加酒。這次一定收藏好，待15天后開壇去渣后再存起二個(gè)月以上后再品嘗。試驗(yàn)稍降低些酒度到46度的效果。
　　(計(jì)算公式略)
　　圖19

　　

　　用量：一共用了1000ml酒，放入580g果肉，預(yù)計(jì)泡出來酒是46度。

　　這種瓶口內(nèi)有軟的密封圈，因?yàn)槭窃谏喜?，不用?dān)心塑料泡在酒里。這種瓶的密封性好。于是果斷買了一批瓶子回來。

　　圖20

　　

　　物理擠壓，壓出果汗，
　　圖20-2

　　

　　倒入1000ml 原酒,封口。

　　第7章 楊梅酒

　　春末夏初，楊梅欲熟，楊梅酒正當(dāng)時(shí)節(jié)。
　　據(jù)《本草綱目》記載楊梅具有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憤惡氣”實(shí)為老少皆宜的佳品。
　　百度百科里給了楊梅露酒的方子：榨汁、煮熟、發(fā)酵。露酒的酒度只有12度左右。百度百科給了一條重要的信息，就是楊梅榨汁可得70%的汁。為計(jì)算楊梅含水量，我專門請(qǐng)人吃掉100粒楊梅，再收集起核稱重，結(jié)論是核占總重的6%，果肉較粗，因而70%含水量，應(yīng)當(dāng)采信。

　　百度百科說泡楊梅酒要加冰糖，找了幾本泡酒書，均有提及加冰糖。對(duì)此深表懷疑。不如自己動(dòng)手泡兩壇，一壇加冰糖，一壇不加冰糖，對(duì)比做個(gè)實(shí)驗(yàn)吧。

　　按前文的計(jì)算公式（計(jì)算過程略），含水量70%，轉(zhuǎn)換率按90%計(jì)，壇容量為2000ml，果用625g，原酒用量1200ml，對(duì)照組用量相同，但多加入100g冰糖。
　　泡酒壇，選用這種帶密封圈的2000ml瓶，這種瓶口內(nèi)部有膠墊的，密封效果要優(yōu)于磨砂的廣口瓶。

　　圖21，

　　

　　上面這壇沒有加冰糖。

　　圖22，

　　

　　量出100g冰糖，用的是單晶冰糖。

　　圖23，

　　

　　加酒之前，冰糖與楊梅混合在一起。

　　圖24，

　　

　　量筒的酒一倒進(jìn)來，就看到撩人的絢麗的紅色。

　　繼續(xù)注入酒，看看酒液變成淡淡透明的玫紅色，看著就醉了。

　　冰糖要過幾小時(shí)才會(huì)完全融化，封緊瓶口。

　10天后，鮮艷的玫紅色。
　20天後，深深的紅色
　
　　各取一小杯，右側(cè)加了糖的酒液色澤顯得明亮些。
　　品嘗之下，無糖的酒有收斂感，收斂感通常是與澀味相連。
　　有冰糖的這杯，入口順滑，帶著甜香，明顯好喝?？磥頃蠈懙募颖鞘怯械览淼?。
　　計(jì)劃再存10天，滿30天時(shí)，撈出果渣， 留下酒液，酒液就可以長(zhǎng)期存放了。

　　第8章 泡酒公式發(fā)布

　　對(duì)泡酒公式做出簡(jiǎn)化，并做出幾個(gè)假設(shè)。
　　假設(shè)1，原酒的用量按整瓶來計(jì)，一瓶500ml，2瓶1000ml，3瓶1500ml。
　　假設(shè)2，原酒的度數(shù)，在買酒前就測(cè)量好，或者看酒廠的標(biāo)注，沒必要自己量。
　　假設(shè)3，家里有秤，能稱出水果重的重量。
　　然后問題就簡(jiǎn)化為，固定的酒用量+多少克的水果，能得到多少度數(shù)的酒？
　　簡(jiǎn)化后的計(jì)算過程就簡(jiǎn)單了，于是把它做成EXCEL公式。

　　需要設(shè)定的幾個(gè)參數(shù)，已做成下拉框，方便從中選擇，下拉框里給了常用值。當(dāng)然也可以直接填數(shù)，我限定了只能填整數(shù)。

　　參數(shù)表也做了簡(jiǎn)化，從質(zhì)量分量、體積分量的大表里，取了十分之一的數(shù)，只抽取整數(shù)的體積分量值。如50度，51度，而把51.1至51.9這9個(gè)中間數(shù)值舍去。
　　這個(gè)EXCEL文件，已上傳在酒友Q群里供大家下載。為脫廣告之嫌。暫不公布群號(hào)。待本帖寫到30章時(shí)，我找個(gè)網(wǎng)盤，公布網(wǎng)盤下載地址。

　　第9章 桑椹酒

　　醫(yī)書中找到兩段對(duì)桑椹的描述，《本草拾道》：“久服不饑，安魂鎮(zhèn)神，令人聰明變白不老”，《本草經(jīng)疏》：“甘寒益血而除熱，其為涼血、補(bǔ)血、益陽之藥無疑矣”。

　　百度百科說桑椹酒的益處
　　1、桑椹酒主入肝腎，善滋陰養(yǎng)血、生津潤(rùn)燥，適于肝腎陰血不足及津虧消渴，腸燥等癥。
　　2. 桑椹酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化，增強(qiáng)血管韌性等作用；
　　3. 桑椹酒含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變的黑而亮澤；
    桑果摘下來不可久存，早上摘的，晚上就變質(zhì)。因此得現(xiàn)摘現(xiàn)泡。在縣城之郊，有2個(gè)鄉(xiāng)以養(yǎng)蠶為支柱產(chǎn)業(yè)， 農(nóng)民家家有蠶房有桑園，每家的桑園連成片，總規(guī)模有幾萬畝。

　　蠶農(nóng)只需要桑葉，蠶農(nóng)剪枝取葉，再切葉喂蠶，是歡迎有人提前把桑果處理掉的，因而這片桑園的桑果向來是免費(fèi)的。最讓人高興的是，桑園從來不打農(nóng)藥，蠶寶寶金貴得很，怎能打藥呢？所以這些桑果都是純天然的美食。

　　泡水果，得用原酒來泡酒，這是基本原則，酒精勾兌的酒就算了吧，那徒然浪費(fèi)水果。原酒是什么很多人并不清楚。有必要科普一下白酒的來源。

　　白酒簡(jiǎn)史
　　最遠(yuǎn)古的酒，是果酒，就是天然的果子自然發(fā)酵的酒。有些人可能注意到，熟過頭的香蕉，悶熱腐掉的蘋果，都會(huì)散發(fā)出酒味，雖腐敗卻極香極好聞。
　　在元代蒸餾酒發(fā)明之前，酒都是用米釀制，用大米或糯米煮熟后加曲發(fā)酵。所得的酒很甜，度數(shù)不高。所以三國(guó)的張飛偷酒喝，能喝完整壇子酒，水滸里智取生辰綱那一段，那加了蒙汗藥酒是以解渴的飲料身份出現(xiàn)的，人人都愛大碗地喝。這種釀酒技術(shù)一直流傳至今，例如湖廣流行的醪糟（甜米酒）是女子坐月子必用的補(bǔ)品。還有紹興的黃酒，也屬此種。它們統(tǒng)稱“發(fā)酵酒”，以區(qū)別于蒸餾酒，

　　發(fā)酵酒的共同特點(diǎn)是，酒精含量低，一般就幾度，或十幾度，絕無超過20度，發(fā)酵酒必須經(jīng)過長(zhǎng)期存放才好喝，而且適合長(zhǎng)期存放，例如有20年的女兒紅，30年的花雕之說。

　　蒸餾酒工藝發(fā)明后，利用酒的沸點(diǎn)比水低的特點(diǎn)，加熱讓酒蒸發(fā)出來，再冷凝液化，酒液經(jīng)提純，能得到70度的原酒。蒸餾的設(shè)備叫做“甑”。形如大鍋，鍋蓋（云盤）頂部中間接一根導(dǎo)氣管，把酒蒸汽接入冷凝器，酒蒸汽遇冷就凝結(jié)為液體，流下來被接取。蒸餾酒工藝發(fā)明后，世上才有真正的中國(guó)白酒。中國(guó)白酒，自打一開始就是以高度酒的面目出現(xiàn)。白酒，又叫燒酒。

　　第11章 好酒的共性

　　這些傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)，不管是哪一種，無一例外，有著這些共性：
　　共性1，用谷物做原料，例如高粱，大米，小麥等。反正必須是糧食。
　　共性2，固態(tài)發(fā)酵，不管是用地缸發(fā)酵，還是用池子發(fā)酵，糧食是以固態(tài)的形式在其中發(fā)酵，發(fā)酵完成后的香醅，仍然是固態(tài)形式存在。發(fā)酵酒直接物理壓榨方式擠出汁為酒，蒸餾法則把香醅裝入甑鍋加熱，讓酒受熱逸出被采摘成為燒酒。
　　純谷物固態(tài)發(fā)酵這二點(diǎn)是一切好酒的共性。是選擇酒的首要標(biāo)準(zhǔn)。有必要指出的是，玉米、番薯，都不能算作谷物。這二者只能產(chǎn)酒精，但酒精是酒嗎？

　　符合上述兩點(diǎn)的白酒有許多，不同地域因溫差有別，南北方各自產(chǎn)生了大曲酒與小曲酒。大曲酒的品質(zhì)要優(yōu)于小曲酒。小曲一般用于南方的米酒，濃香酒醬香酒都是用大曲。小曲酒前半截是固態(tài)發(fā)酵，后半截則是液態(tài)發(fā)酵。大曲酒，則全部是固態(tài)發(fā)酵。

　　大曲是什么
　　小曲形狀如窩窩頭，大曲形如大磚塊頭，因形得名。其實(shí)二種酒的工藝，完全不同。

　　大曲的主料是小麥，有單用小麥一物制曲的。也有添加大麥、高粱、豌豆輔料制曲的。制曲所用物皆為生料，生料的意思是，糧食是生的，沒有煮過。
　　制曲的本質(zhì)是培養(yǎng)微生物，并讓微生物們制造出足夠的酶，然后，再把有害的微生物“餓死渴死”，只留下有益有微生物。這些微生物和酶被鎖定在曲塊中，最后磨成粉混進(jìn)糧食里擔(dān)當(dāng)“釀酒工”。

　　小麥麥粒表面有大量的菌，一克小麥（約30粒），含有霉菌7千個(gè)，酵母菌4萬個(gè)，細(xì)菌20萬~30萬個(gè)，是不是很可怕？

　　白酒的香味物質(zhì)來源一部分來自糧食，一部分來自大曲本身。
　　白酒里的酒度，主要來自糧食中的淀粉，大曲所含的淀粉有限，對(duì)酒度的貢獻(xiàn)有限。
　　若論斤賣，大曲比高粱貴得多。大曲用量巨大，是釀酒中僅次于糧食的第二大成本。但也不是越多越好，用量有嚴(yán)格的比例，行內(nèi)說“曲大則酒苦”。

　　大曲的塊頭比普通建筑紅磚大3倍左右，每塊重約3~4KG，表面粗糙。須放在干燥通風(fēng)處，不能碼得太密，曲塊與曲塊之間要間隔開以透氣。

　　大曲分低溫曲、中溫曲、高溫曲。培養(yǎng)菌時(shí)，曲塊自身在發(fā)熱。中途有一段時(shí)間達(dá)到最高品溫。
　　最高品溫達(dá)到65-68度的，為高溫曲，用于醬香酒。
　　最高品溫達(dá)到50-60度的，為中溫曲，60-62度的，為偏高溫曲，皆用于濃香酒。
　　最高品溫達(dá)到45-50度的，為低溫曲，用于清香酒。
　　正是這不同的溫度，選擇了不同的菌群，生成了不同的酶，同樣用高粱做原料，最后釀出酒的風(fēng)味卻不同。

　　第12章 原酒的飲用體驗(yàn)

　　古代只有原酒，那時(shí)技術(shù)的魔盒還未打開，那時(shí)還沒有發(fā)明化工原料勾兌制酒的技術(shù)。今天則反了過來，大部分人沒喝過原酒。怪不得國(guó)家高層一直在喊“科技要以人為本”。原來高層們?cè)缇涂吹搅?，有些科技僅僅是少數(shù)人謀利的工具，卻在傷害大多數(shù)人。
　　若比較飲用體驗(yàn)，用工業(yè)手段大規(guī)模勾兌得到的酒，與傳統(tǒng)手工工藝釀制的原酒相比，二種酒有著截然相反的飲用體驗(yàn)。

　　酒是個(gè)神奇的產(chǎn)品，騙得了舌頭，卻騙不了腸胃，騙得了腸胃，卻騙不了精神。我們?cè)趺茨苤粦{“口感”這一個(gè)維度評(píng)判酒之優(yōu)劣呢。

　　飲酒，是一種綜合體驗(yàn)。
　　1、 首先，喝原酒很少有人喝吐。當(dāng)時(shí)拼卻醉顏紅，卻不傷胃不會(huì)吐。
　　2、 其次，不上頭，就算醉得很深，倒下睡著，也不上頭，第二天也不覺頭疼。
　　3、 第三，口不干。不會(huì)到處找水喝。
　　4、 心口很舒服，有酒足飯飽的滿足感，而不會(huì)心慌心悸。
　　5、 越喝越暖，手足活絡(luò)，絕不會(huì)越喝越冷打寒戰(zhàn)。
　　6、 醒得快，醉而不暈，一邊醉著一邊醒著。
　　這些體驗(yàn)，是不是顛覆了很多人的三觀？
　　而喝勾兌酒，特別是劣質(zhì)的勾兌酒，用上面的視角來看，體驗(yàn)與之相反。

　　第13章 荔枝酒

　　蘇東坡那句“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)做嶺南人”一定是在吹牛，不用上稅呢。荔枝火氣大，加上熟于盛夏，天氣炎熱，吃上幾十粒就不得了，得喝涼茶降火。幾百粒沒人能承受。天天幾百顆荔枝，等著流鼻血啦。

　　“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，這段話也不靠譜。也許真的運(yùn)過一次，估計(jì)收到時(shí)已經(jīng)沒法看了。荔枝第二天就變色，第三天就變味酸敗。唐朝都城長(zhǎng)安（現(xiàn)西安），與嶺南相距2600里，一路翻山越嶺，擺渡幾十條過河，600里加急也得跑上5天，那荔枝早就吃不得了。如今湖南衡陽一帶也有荔枝，在唐朝是否湖南也有種植，暫無從考證，若從湖南快馬運(yùn)往長(zhǎng)安，3~4天也能到達(dá)。故事許是真的，收到的荔枝一定不是美味。

　　荔枝浸酒，在嶺南已有悠久歷史。蓋因保鮮期極短，要么曬成荔枝干脫水保存，要么浸入酒中增加酒之美味。這荔枝干，可保存多年，干癟無水，卻是一項(xiàng)特效藥，專治五更瀉。內(nèi)寒腹瀉者。得其大熱，能驅(qū)逐體內(nèi)寒氣，故而特效。
　　荔枝大熱，酒亦大熱，二者相合，絕對(duì)是大熱驅(qū)寒之寶。但若偏熱體質(zhì)者飲之，必須配以涼性食材中和其火。
　　荔枝品種有十多種，最常見的有“糯米糍、妃子笑、桂味、白糖罌”等。最貴的是糯米糍，核小，汁多，甜度高。商家常以白糖罌冒充糯米糍高價(jià)出售，但白糖罌的個(gè)頭要小一些。

　　糯米糍成熟較晚。白糖罌最早上市，這次就選白糖罌來泡酒，一樣的多汁小核超級(jí)甜。

　　荔枝剝?nèi)ネ鈿?，留下果肉?br>

　　用細(xì)長(zhǎng)的小刀，或者用長(zhǎng)竹片，把荔枝果仁挖出來。果仁丟棄，只留下果肉。

　　泡荔枝酒的壇子，選2000ml的廣口瓶。空壇子重量為950g

　　秤量剝出的果肉質(zhì)量。一斤荔枝里，殼與核，約占半斤，果肉占半斤，各占一半。

　　計(jì)算過程就靠EXCEL泡酒計(jì)算器，填個(gè)酒毫升數(shù)，馬上看到結(jié)果酒度，然后再調(diào)，幾步就試出了自己想要的結(jié)果。

　　貼好標(biāo)簽，封緊瓶口。

　　有人說剛做出來的酒里放一些板油口感更佳，不知是不是這么回事？

　　荔枝果肉的含水量，約為85%，浸出率設(shè)為80%。
　　計(jì)算結(jié)果：加入875g果肉，加入1200ml白酒，預(yù)計(jì)泡出的酒是44度。
　　對(duì)照組，用410g果肉，1200ml白酒，預(yù)計(jì)泡出的果酒為53度。

　　20天后泡成，是高度這壇好喝呢，還是低度那壇好喝呢？

　　所用白酒仍然是我們種愛的這種原漿酒，這批酒是今年春天蒸得的春酒，春酒的香氣比秋酒濃些，個(gè)人偏愛春酒。也許有人問，怎么酒還分春酒與秋酒嗎？是否還有冬酒和夏酒？后面我會(huì)單獨(dú)寫一章，關(guān)于不同釀酒季節(jié)酒有何區(qū)別。

　　這種原酒，喝著很過癮，不過還是沒有陳上幾年的陳酒好喝，陳的越久酒越好喝。但有些人就喜歡這新酒味，說香氣大，說酒有勁、酒有筋骨。我把原酒泡入水果，圖的是酒的加速陳化，酒提前變得柔和起來。
　　雖說光陰似箭，可是能存夠三年的酒實(shí)在太少。大部分存貨在存到2年至3年之間時(shí)就喝掉了，小圈子內(nèi)知交好友們經(jīng)常聚餐，大家都有私家酒窖，藏的是貨真價(jià)實(shí)的原酒，要么是泡好的果酒，沒存夠二年的酒都不好意思拿出來招待人。

　　第14章 為了山捻酒的旅行

　　若要給泡果酒排個(gè)名，綜合算上口感，功效，排在第一名的，可能是山捻酒。
　　山捻，又叫捻子，豆捻，崗捻，學(xué)名叫做“桃金娘”。是一種低矮的多年生灌木，純野生的野果。

　　藥書記載其功效：
　　養(yǎng)血止血；澀腸固精。主血虛體弱；吐血；鼻衄；勞傷咳血；便血；崩漏；遺精；帶下；痢疾；脫肛；燙傷；外傷出血。 收斂止血。
　　總結(jié)就是：補(bǔ)血，收斂。

　　山捻，四月開花，七月果紅，八月果紫，熟透。早就聽廣東親戚們說。捻果是他們小時(shí)最愛的美食，沒有之一，一定是第一。他們說，漫山遍野，到處都是這種捻果，放學(xué)回家的山路路邊，一邊走一邊摘，一伙小朋友一路搶著發(fā)現(xiàn)先熟的紫紅色的果子。待到放了暑假，滿山的果子都熟透了，一伙同學(xué)上山摘它吃到飽。果子多汁，極其甜。