“露營”淺談你不知道的荷蘭鍋

看見就非常 2015-05-19

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2012-09-17 00:27 #1

前言感謝
新書：“瘋玩鑄鐵鍋”
讓準(zhǔn)備要買荷蘭鍋的露友們睽違這段時間真抱歉，近來工作蒸蒸日上整理筆記時間有限，利用寶貴露營空檔和連續(xù)臺風(fēng)假趕緊補(bǔ)齊資料、實際烹飪，為了就是不讓美食內(nèi)容乏味。從“基本露營裝備簡單開始(一路更新)”開文以來秉持基礎(chǔ)傳統(tǒng)入門、實用、價格樸實之精神讓露友們不枉血汗錢，掐指一算開文至今已有8個多月，該需要的露營裝備已逐一補(bǔ)齊，接下來恐怕是臺像樣的車了，哈哈！感謝01網(wǎng)友一路熱絡(luò)相挺，很謝謝你們的支持、還有一路經(jīng)驗交流的前輩們，我想這篇荷蘭鍋半開箱應(yīng)該接近“基礎(chǔ)”裝備的尾聲吧？因為在我個人定位里，荷蘭鍋是不被并列為基本，它屬中后階段“玩物”也就是大男孩的玩具，露營沒有它依舊能露營也能料理出好味道。Dutch Oven,書籍,國王大,荷蘭鍋食譜,開鍋,養(yǎng)鍋,保養(yǎng),秒殺料理

很多前輩抱怨筆者的每篇張貼句句帶毒，連處處反對的財務(wù)夫人也遭受毒害，在此向大哥大姐們先聲道歉，此篇“淺談你不知道的荷蘭鍋”非常養(yǎng)身，食之輕者益腦、重者攻心、深者傷財，請適當(dāng)閱讀；本篇不著重開箱，多為讓初學(xué)者、爬文者、準(zhǔn)備購買、或使用中的露友簡單認(rèn)識我們手頭上“男人的鍋”并了解荷蘭鍋鮮為人知的背后，內(nèi)容章節(jié)分為歷史由來、制程技術(shù)、各家工法、表面涂層、如何保養(yǎng)、相關(guān)常識、健康觀念、還有個人簡易操刀的手機(jī)APP中文化等，全臺唯一內(nèi)容扎實，可用關(guān)鍵字直接跳躍您想閱讀的章節(jié)，后續(xù)探討也希望各位露友分享荷蘭鍋美食料理，歡迎在座的臥虎藏龍共襄盛舉，好文章不在于作者筆墨而是在各位看官們，一路來真的很謝謝你們的互動。

荷蘭鍋就我個人以下需求：
(1)不僅露營也能日常讓家人美食滿足。
(2)足夠烤全雞的大小。
(3)要多件套鍋的靈活運用。
(4)符合4-6人烹煮量。
(5)經(jīng)認(rèn)證的天然無毒防銹處理。
(6)最最最重要！價格合理家人接受。

續(xù)“露營焚火臺新選擇CAMP LAND RV-ST360”之后，在7月份默默買了與焚火臺同品牌的“MAGIC RV-IRON555 12寸特級三件套荷蘭鍋”當(dāng)初設(shè)定荷蘭鍋一直將它擺于后階段可有可無，并非極度重視，如今接觸后便開始慢慢玩，數(shù)個月來利用瑣碎時間詳加研究、也簡單料理帶給身邊人幸福美食，稱不上開箱啦！在此將遲來的分享獻(xiàn)給01露友希望大家不嫌棄。

▼整組配套有收納提袋、主要深鍋、淺鍋/烤盤、鍋蓋提鉗、炭架/置鍋架。

▼600D的耐磨尼龍外層、中層吸震泡棉、以及雙拉鍊。

▼依據(jù)料理組合變化。

▼隨附的鍋蓋提鉗、炭架/置鍋架。

套用露營界的老資深“朱雀”前輩一句話：
本文‘代表個人經(jīng)驗或想法，主觀性難免且不一定正確或適用于每個人?！?/font>

荷蘭鍋歷史由來(原文翻譯)
荷蘭鍋(英文Dutch-Oven) Oven有烤箱、及爐灶之意。荷蘭鍋距今已有500多年歷史，最早于歐洲，在早期歷史里有紀(jì)載著十七世紀(jì)后期，當(dāng)時荷蘭已有砂模鑄鐵技術(shù)，能制造出外表平順的鐵鍋比任何英系國家都來得先進(jìn)，那時候荷蘭制的食器都往英國貿(mào)易，直到西元1704年被一位英國人叫亞伯拉罕達(dá)比(Abraham Darby)發(fā)覺而決定赴往荷蘭學(xué)習(xí)鑄鐵，研習(xí)四年后將技術(shù)帶回英格蘭，并開始大量生產(chǎn)鑄鐵廚具才慢慢傳遍歐洲。

隨著時間流逝，在美國殖民時期荷蘭鍋為了非定居生活型態(tài)而逐漸演化，鍋子變淺、長了腳可以架在火堆上或雙鍋堆疊、還能頂置煤炭于鍋蓋的設(shè)計，達(dá)到熟食熱循環(huán)等等，無論是烹飪功能性、還是耐用度，在當(dāng)時深受殖民者和定居者的最愛。烹煮、烘焙、燉炰、油炸、火烤等等任何形式都難不倒荷蘭鍋，因此深具價值甚至十八、十九世紀(jì)常被列為遺囑，例如：美國總統(tǒng)華盛頓的老媽，瑪莉鮑爾華盛頓(Mary Ball Washington)在1788年就立了遺囑指示她的廚房鍋具，有一半要留給孫子-菲爾丁路易斯(Fielding Lewis)、另一半給孫女-貝蒂卡特(Betty Carter)可見得好鍋永流傳當(dāng)個好嫁妝，沿用百年傳家寶價值不斐！

(圖片取自：www.meilee.edu.glogster.com/Lewis-and-Clark-Expedition)

接著西元1804年至1806年間美國有一段著名開拓歷史“Lewis and Clark expedition”中翻應(yīng)該是“路易斯與克拉克之遠(yuǎn)征”這支遠(yuǎn)征隊由以下倆位領(lǐng)隊，梅里韋瑟路易斯(Meriwether Lewis)和威廉克拉克(William Clark)首次向西橫跨北美大陸抵太平洋沿岸做考察(如上圖)，主要研究印第安部落、植物、地質(zhì)地形和該地域野生動物；荷蘭鍋也借由遠(yuǎn)征隊就此在整個美洲給流傳開來。 (以上原文參考www.dutchovengear.com翻不好請見諒) 所以美國西部電影、古裝電影里常有荷蘭鍋蹤跡就是這么來的。

回到現(xiàn)代
臺灣近年來因戶外露營慢慢興起，廠商嗅到商機(jī)隨之引進(jìn)荷蘭鍋，露營將不再是簡陋的克難露宿、野炊更不再是簡易火鍋加方便面！露營玩家到中后階段多半會把玩荷蘭鍋(當(dāng)然也有從荷蘭鍋開始的新手)，此鍋能烹飪出砂鍋菜、烤面包、煎餅、PIZZA、煲燉、煙熏、油炸、鹽燒、蒸食、烤牛排、烤全食等等等，讓荷蘭鍋一物飾多角更能名符其實稱它“萬能鍋”都不為過，又因為美麗柔弱的家庭”煮”婦不易扛起10來公斤重，因此又被部落客稱之“男人的鍋”夠魅力吧。

鑄鐵鍋在料理上有甚么優(yōu)缺點呢？
1.鐵導(dǎo)熱不算快、但受熱均勻能封存食物原味。
2.因厚度而保溫效果好適合悶燒。
3.能百變多樣化料理。
4.只要不重摔、不急速冷卻都堅固耐用。
5.在國外保養(yǎng)得好能當(dāng)傳家寶。
#.唯一缺點恐怕就是笨重、和訓(xùn)/養(yǎng)鍋！

各家荷蘭鍋廠牌的材質(zhì)與制程
荷蘭鍋主要原料是“灰口鑄鐵”，灰口鑄鐵又名“銑鐵”或“生鐵”亦將鐵礦石(沙)、等觸媒經(jīng)由高爐還原并分離成鐵水“熔銑”冶鍊，再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀，作用是方便運送跟計量，如此所得到最初的“粗鐵”就是我們常聽到的“鑄鐵”鑄鐵含碳量較高、性質(zhì)很硬卻易脆，所以鍋具、鑄鐵烤盤、焚火床(炭床)都未經(jīng)淬鍊，千千萬萬不能摔、也不能急速冷卻，鑄鐵可繼續(xù)不斷鍛鍊除碳跟雜質(zhì)來制造熟鐵或鋼，一般將含碳量高過于2％的銑鐵、或鑄鐵統(tǒng)稱“鐵”，然而將含碳量少于2％的稱為“鋼”。

因為在下工作關(guān)系結(jié)交Outdoor相關(guān)產(chǎn)業(yè)的頭家，同為露營興趣的我開啟求知欲似乎要用溢出來形容，筆者非冶金工業(yè)本章均請教許多專業(yè)、親臨廠房、查閱相關(guān)行政院職訓(xùn)局教材、及自己所知道的，如有誤導(dǎo)之處歡迎指正。在此簡單公開世界上所有荷蘭鍋制程，各家技術(shù)共略分三大種：

(1) 濕砂模鑄造(Green Sand Mold)
成本便宜，要多道程序才能完成，完完全全靠傳統(tǒng)人工造模法，例如起模、澆桶、開桶、合模線打磨等等，起始最重要的人工“砂管理”倘若過程不完善做出來的模具容易有砂心(空心)或多余處，自然的鑄鐵表面也就有坑洞、凸出或不均等現(xiàn)象，也就是說相較于自動化設(shè)備，人工制作較需要良率品管。廠牌有：臺灣MAGIC、日本Coleman、日本LOGOS、日本CAPTAIN STAG、日本SOUTH FIELD、韓國KOVEA，綜所皆知的大多數(shù)品牌全是傳統(tǒng)人工造模，這類鑄鐵鍋最大特色就是品質(zhì)水準(zhǔn)之上且價格親民。

(2) 水平自動造模機(jī)(DISA)
水平自動造模機(jī)也是“砂模造模Sand Casting”中的一種，特色是產(chǎn)量大(壓低成本)也節(jié)省人事，除了后續(xù)人工處理合模線(毛邊)等后制之外，全程從砂管理、造模、流路系統(tǒng)、澆注、翻轉(zhuǎn)等等全由自動化生產(chǎn)線來作業(yè)，同樣濕砂技術(shù)不同之處，在于非人工管理，而是由機(jī)械化管理出來的砂讓成品公差小、極為平滑細(xì)致、表面近乎無暇，最具代表：美國LODGE。水平自動造模機(jī)是來自丹麥的DISA設(shè)備成本相當(dāng)相當(dāng)高，類似下方影片中自動化設(shè)備，只差別于影片為垂直式造型機(jī)，整套系統(tǒng)要價臺幣約達(dá)三億，似乎只有財大氣粗的大廠有能力投資，例如：汽車零配件廠、BRICO鍋等等，LODGE本身沒設(shè)廠不過也強(qiáng)調(diào)唯一美國鐵礦產(chǎn)地直送，在地制造(Made in USA)只是跟他牌一樣委外給代工。

按這里檢視外部影片 (按這里在新視窗中開啟影片)
LODGE在美國有相當(dāng)?shù)匚唬瑲W美銷售量非常非常大而且很知名！對他們來說無謂產(chǎn)地只要品質(zhì)兼顧而成本壓低就OK，根據(jù)貿(mào)易小道消息LODGE在大陸已經(jīng)找了代工好幾年，終于在最近丟了樣給大陸某東北廠看看，目前該廠有DISA設(shè)備也許日后能買到更便宜LODGE也說不定唷！Lodge近年也發(fā)展出新系列的塘瓷鑄鐵，也就是琺瑯(砝瑯)鍋，在外表鍍上一層色彩亮眼的琺瑯，質(zhì)感提高不少非常適合居家廚房，廠商說亦保有鑄鐵儲熱性佳等優(yōu)點，方便清洗保養(yǎng)。

(3) 樹酯砂鑄造(Resin Sand Casting)
又稱玻璃砂，由于砂須向外界購買因此屬高成本，用這種砂特性做出來的表面近乎DISA水平自動造模機(jī)一樣平滑細(xì)致，廠牌：日本Snow Peak。然而日本人講求工藝品質(zhì)，早期會要求鍋蓋處的合模線車削處理，在人工打模作業(yè)不馬虎被臺灣商家衍生出鍋蓋“氣密度”這活廣告來推崇(本篇6樓有小熊前輩的貼圖Snow Peak鍋蓋圖)；就目前所得知除了Snow Peak以及LODGE之外其余多數(shù)九成以上荷蘭鍋都出自大陸生產(chǎn)，Snow Peak跟日本部分相機(jī)一樣要求品質(zhì)堅持Made in Japan日本制。

南部鉄器
“南部鉄器”、“南部釜”一詞，嚴(yán)格說起來僅僅只是個統(tǒng)稱，有點像地域口碑(好比：彰化肉圓、花蓮麻糬、韓國人參)，在日文意思上比較偏向傳統(tǒng)人工打造的鉄器，也并非真的日本南方，例如：仙臺、高岡、巖手等等這些產(chǎn)地都不在南方，而“南部”真正由來更是一個日本姓氏，這故事要追朔起慶長年間明治時期等日本歷史，這里就不多轉(zhuǎn)述；總而言之日本傳統(tǒng)工藝品會讓人聯(lián)想到南部鐵，也多少有那么點沾光意味。南部鐵的鐵藝術(shù)相當(dāng)出名尤其在茶道上的鑄鐵茶壺，例如小泉仁左衛(wèi)門的Okamaya御釜屋、Zakka壽喜燒鍋、池永鐵瓶、OIGEN盛榮堂、藝術(shù)銅等等，品質(zhì)技術(shù)都相當(dāng)純熟，手工藝追求高品質(zhì)堅持下大多數(shù)當(dāng)然沒必要委外。

而且部份工法并非上述的兩種造模，而是高成本的“脫蠟鑄造Lost Wax Casting”、日本傳統(tǒng)工藝還有最昂貴的“泥模鑄造Clay Mold Casting”造模法，一般產(chǎn)量不大的工藝大師，日本稱“名釜師”手工造模精雕細(xì)酌于一些工藝品、與鐵瓶之類生活用品，在日本高級工藝師均采用泥模方式造模，此工法一副泥模使用僅此一次非常耗時耗力，當(dāng)然單價很高，相對成品價格也真能稱得上藝術(shù)，但來到臺灣的售價又是另一回事?，F(xiàn)今有不少的日本鐵瓶訂單也流向?qū)Π吨谱鳎饕潜镜腿肆Τ伞?br>
表面細(xì)孔與黑鐵皮鍋技術(shù)
露友一定會問怎么少了日本UNIFLAME呢？其實UNIFLAME非鑄鐵材質(zhì)而是一般鐵鍋稱“黑鐵皮鍋”，黑鐵皮鍋生產(chǎn)著重在于沖壓與厚鐵板拉伸技術(shù)，重點在于如何克服鐵皮在沖壓與拉伸過程中不產(chǎn)生縐折與波浪紋，在市面上看到的UNIFLAME鐵皮鍋均非常光滑細(xì)膩，這技術(shù)除了生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)秀外，拉伸過程中會產(chǎn)生高溫會破壞鐵皮物理性結(jié)構(gòu)，因此拉伸模用的潤滑油品也相當(dāng)重要。