主料：草魚(yú)1條

腌魚(yú)料：鹽1勺、料酒3勺、雞蛋白1個(gè)、紅薯淀粉1勺

配菜：竹筍1個(gè)、芹菜1棵、魔芋10克、黃豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1個(gè)、紅椒1個(gè)、洋蔥半個(gè)

調(diào)味料：1、鹽、蠔油、蔥段、姜絲、蒜片、味精

                  2、八角1個(gè)、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1個(gè)、茴香籽1小把、白芷3片、香葉2片(潑油香料) 

一、片魚(yú)片：

1.草魚(yú)一條，請(qǐng)魚(yú)檔代為殺好，回來(lái)后將魚(yú)肚子里的黑膜取凈，血水多沖洗幾遍，直到干凈

2.剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，魚(yú)頭一劈兩瓣待用，魚(yú)尾和魚(yú)鰭不要

3.將魚(yú)平放，一手按住魚(yú)身，一手持刀緊貼魚(yú)骨橫向?qū)Ⅳ~(yú)身的肉片下

4.以同樣的方法將另一面的魚(yú)肉也片下來(lái)，片好以后就是這個(gè)樣子，兩片是魚(yú)肉，一片中間的是魚(yú)骨頭

5.魚(yú)的脊骨去掉后，魚(yú)肚子位置還有一排魚(yú)刺，也片下來(lái)

6.就是圖中的這一小片啦，同樣把另一半魚(yú)肚子上的刺也片下來(lái)，這個(gè)時(shí)候的魚(yú)基本上就全剩肉了

7.到關(guān)鍵部分了，將片凈的魚(yú)肉平放到案板上，魚(yú)皮朝下，從魚(yú)尾開(kāi)始，“斜刀法”(入刀是斜的，目的是增大每片肉的面積)切第一片，連皮，不切斷

8.第二片才切斷，就是所謂的“蝴蝶魚(yú)片”

二、碼味上漿：

(魚(yú)片鮮嫩美味的秘訣1—— 先用姜絲、料酒去腥，再用蛋清和紅薯淀粉上漿)

9.“蝴蝶魚(yú)片”切好后是這個(gè)樣子的，是不是很漂亮，依次把所有魚(yú)片片好，放入盆中

10.魚(yú)的脊骨斬成小段，劈開(kāi)的魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)片一起，放入適量鹽、姜絲和料酒腌制十分鐘去腥，然后蓖掉腌制出的汁水，磕入一個(gè)蛋清，一勺紅薯淀粉抓勻上漿備用

三、炒配菜：

11.準(zhǔn)備配菜，這個(gè)可以根據(jù)各家喜好選擇適口清爽的蔬菜，比如根莖類、出水比較少、易熟的蔬菜就行

12.將所有的蔬菜洗凈，切好(魔芋和熗鍋魚(yú)味道非常搭!強(qiáng)烈推薦)

13.鍋內(nèi)倒入少許植物油，不要多，先炒配菜，油溫7成熱時(shí)，下入蔥、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味

14.先放不太好熟、不易入味的配菜，比如魔芋、蘑菇先炒

15.接著放容易熟的菜，比如豆芽、青筍、芹菜、洋蔥等等，調(diào)料不易過(guò)多過(guò)雜，一點(diǎn)兒蠔油提個(gè)鮮

16.一點(diǎn)鹽(看我舀的多，其實(shí)放了1/3不到)，鹽也不要太多，因?yàn)轸~(yú)肉腌制的時(shí)候也要放鹽，蠔油本身也有咸味

17.一點(diǎn)味精，炒勻，炒配菜的整個(gè)過(guò)程不要長(zhǎng)，大火快炒，都是好熟的菜，最大限度保持營(yíng)養(yǎng)和維生素不流失

四、汆魚(yú)片：

(魚(yú)片鮮嫩的秘訣2——掌握好汆制的時(shí)間)

18.另起鍋燒一鍋水，水要寬，剛開(kāi)始沸騰時(shí)，就可以放魚(yú)了，先汆魚(yú)頭和魚(yú)骨，再下魚(yú)片，切記要一片一片下，不要一下子全部倒入鍋中

19.動(dòng)作要快，全部魚(yú)片下鍋后，數(shù)十秒，即可關(guān)火!汆出來(lái)的魚(yú)片絕對(duì)又嫩又鮮!時(shí)間要掌握好，太短魚(yú)片不熟，太長(zhǎng)魚(yú)片就老了，撈出魚(yú)片后，放在炒好的配菜上

五、熱油熗鍋：

20.將所有的香料：八角1個(gè)、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1個(gè)、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香葉2片先用冷水提前浸泡10分鐘

21.凈鍋上火，倒入稍微多一點(diǎn)的植物油，冷油時(shí)，把所有的香料控干水分，倒入鍋中，轉(zhuǎn)小火慢熬，待所有香料呈現(xiàn)出那種顏色金黃，質(zhì)地比較脆、有濃郁香味飄出時(shí)，關(guān)火，起鍋

22.連油帶料一起淋在汆好的魚(yú)片上