酸菜存在季節(jié)的問(wèn)題,怎樣可以延長(zhǎng)儲(chǔ)存保質(zhì)期! 想在家鄉(xiāng)搞酸菜加工,但對(duì)于儲(chǔ)存是一個(gè)難題!烘干影響口感,新鮮容易變質(zhì),求教有什么辦法可以延長(zhǎng)!有包裝的加工!

　　參考答案：

　　泡菜、酸菜成熟后, 因含較高酸分, 保藏能力有所增加, 但在貯藏過(guò)程中, 如果處理不當(dāng), 很容易發(fā)生敗壞現(xiàn)象, 如變色、變味、軟化, 甚至?xí)a(chǎn)生危害人體健康的亞硝酸鹽。泡菜、酸菜在貯藏、流通、銷售過(guò)程中都需要一定的時(shí)間, 在該期間如何保持泡菜、酸菜不變質(zhì), 是一個(gè)必須解決的問(wèn)題。

　　關(guān)于初期質(zhì)量與保質(zhì)期

　　延長(zhǎng)泡菜、酸菜保質(zhì)期要從原料選擇做起, 原料要新鮮, 同時(shí)要清洗干凈。在腌制過(guò)程中要?jiǎng)?chuàng)造低鹽、嫌氣、適溫、衛(wèi)生等適于乳酸菌生長(zhǎng)而不利于有害微生物生存的環(huán)境條件, 使發(fā)酵過(guò)程朝著以乳酸發(fā)酵為主的方向發(fā)展, 盡可能提高泡菜、酸菜的初期質(zhì)量。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的泡菜、酸菜是延長(zhǎng)保質(zhì)期的前提條件。

　　根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累多少, 泡菜、酸菜發(fā)酵過(guò)程可分為3 個(gè)階段。初期:異型乳酸發(fā)酵為主, 伴有微弱酒精和醋酸發(fā)酵, 產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸及CO 2。乳酸積累約為0. 3%～ 0. 4% , 是泡菜的初熟階段; 中期:同型乳酸發(fā)酵, 嫌氣狀態(tài)形成, 植物乳桿菌活躍, 迅速產(chǎn)酸。乳酸積累可達(dá)0. 6%～ 0. 8% ,大腸桿菌、腐敗菌等死亡, 酵母、霉菌受抑制,是泡菜成熟階段; 后期: 同型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行, 乳酸積累可達(dá)1. 0% 以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)1. 2% 以上時(shí), 植物乳桿菌也受到抑制。此時(shí)的產(chǎn)品不屬泡菜, 而叫酸菜。中期發(fā)酵階段的泡菜風(fēng)味最佳。一般認(rèn)為需及時(shí)包裝、殺菌, 終止發(fā)酵, 延長(zhǎng)保存期。此外, 可增加食鹽或讓其繼續(xù)發(fā)酵增加酸度增強(qiáng)耐貯性。從發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看, 低鹽增酸是泡菜、酸菜發(fā)展趨勢(shì)。另一方面, 泡菜、酸菜中乳酸和乳酸菌對(duì)機(jī)體的健康十分有益, 包括抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用, 并有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤以及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。所以, 我們認(rèn)為應(yīng)讓其繼續(xù)發(fā)酵增加酸度來(lái)增強(qiáng)耐貯性, 并通過(guò)適當(dāng)添加糖減輕酸味來(lái)改善風(fēng)味。至于酸度增加而影響脆度可通過(guò)采取保脆措施(添加0. 05%～ 0. 1% CaCl2) 解決。

　　處理方法對(duì)保質(zhì)期的影響

　　人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造了許多貯藏醬腌菜的辦法: 即利用食鹽、滲透壓、有機(jī)酸、植物抗生素、微生物、低溫、真空包裝滅菌等方法。泡菜、酸菜發(fā)酵積累的乳酸, 對(duì)其貯存極為有利。當(dāng)pH < 4. 5 時(shí), 大部分有害微生物就能被抑制, 只有一些霉菌和酵母菌抗酸能力較強(qiáng), 但霉菌和產(chǎn)膜酵母都是好氣的, 只要控制泡菜、酸菜與空氣隔絕, 則能抑制這類有害微生物的生長(zhǎng)繁殖[ 1 ]。所以通過(guò)抽真空包裝能使泡菜、酸菜保質(zhì)期延長(zhǎng)。包裝袋必須選用隔絕性能好的包裝材料。我們?cè)囼?yàn)所用的PA/P E 復(fù)合袋是符合這一要求的。最佳的包裝材料應(yīng)是不透光阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋,

　　如PET/A L/P E。但其存在著消費(fèi)者看不到內(nèi)容物的缺陷, 而且成本較高。為了使保質(zhì)期進(jìn)一步延長(zhǎng), 還可以通過(guò)維持低溫技術(shù)來(lái)保存。微生物和酶的活動(dòng)以及各種化學(xué)變化隨著溫度的降低而降低, 低溫能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和減緩食品的生化及化學(xué)反應(yīng), 從而保證食品的穩(wěn)定性。

　　我們的研究表明, 泡菜、酸菜抽真空包裝(0. 095M Pa) 在0～ 4℃存放1 a 后仍保持其固有色澤、香氣、滋味及質(zhì)地清脆等特點(diǎn)(沒(méi)有添加防腐劑)。加熱殺菌是防止食品敗壞的最常用、且最行之有效的一種方法。對(duì)小包裝泡菜、酸菜來(lái)說(shuō), 通過(guò)加熱殺菌可以有效防止脹袋, 同時(shí)也使乳酸發(fā)酵停止, 不致于酸度太高影響口味。然而, 我們的研究表明, 泡菜、酸菜在殺菌后(即使70～ 80℃/1 0m in 較低強(qiáng)度) , 其色澤、香味、質(zhì)地等均受到不同程度的影響, 例如加速褐變, 脆度降低, 香氣損失, 風(fēng)味變劣等。另一方面, 泡酸菜的營(yíng)養(yǎng)在于含豐富V c,其保健功能在于其含大量活性乳酸菌。同一種原料V c 損失主要發(fā)生在殺菌過(guò)程中, 損失28. 3%～ 45. 5%。而我們的研究達(dá)47. 5%～ 52. 1%。加熱殺菌使泡酸菜V c 大量損失以及使乳酸菌失去活性, 從而降低泡菜、酸菜的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。所以我們認(rèn)為, 加熱殺菌不適宜泡菜、酸菜的貯存。