回鍋肉盡管在煮肉和配料的選用上很講究，但在具體操作時(shí)沒(méi)有什么明顯的難度，而在接下來(lái)的具體炒制過(guò)程中，對(duì)于火候的運(yùn)用卻是十分講究的。針對(duì)肉片的炒制火候而言，可不是簡(jiǎn)單地把其炒熟（因?yàn)榇藭r(shí)的肉基本上已呈熟狀），而是要把其炒出肥而不油，油而不膩的口感來(lái)。這就要求在炒制肉片時(shí)，用油量不宜過(guò)多，只要能把其炒散不巴鍋即可，鍋不宜過(guò)熱，如果油多鍋熱，就會(huì)使肉片處在炸的狀態(tài)，這種做法與菜肴的質(zhì)量要求是格格不入的。肉片在溫火溫鍋少量油的炒制中，其脂肪中有一小部分在油溫的作用下會(huì)融化而溢出（平常司廚者所講的吐油現(xiàn)象），這樣就會(huì)使肉片的油膩程度有所下降，膩人口感有所緩解。所以說(shuō)，吐油的火候是我們?cè)谥谱骰劐伻鈺r(shí)必須遵守的一項(xiàng)準(zhǔn)則，反之，菜肴就會(huì)有極明顯的油膩之感。

　　然而，吐油的火候可不是那么容易掌握的。為什么這樣講呢？因?yàn)槿馄诔粗茣r(shí)，吐油現(xiàn)象的判斷是很不容易的。鍋中本來(lái)就有油，根據(jù)什么來(lái)斷定此時(shí)肉片吐油了呢？只能通過(guò)油量的多少來(lái)判斷，油量較前稍有增加（因?yàn)橥掠土坎豢赡芴啵┚驼f(shuō)明肉片吐油了。但這里有一點(diǎn)司廚者應(yīng)該注意，就是吐油的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，稍吐也就可以了，否則就會(huì)使肉片中油脂過(guò)多溢出，好像是在熬油，其質(zhì)地就會(huì)發(fā)干而變老，還會(huì)使菜肴有異味。正確地把握好肉片的吐油時(shí)間，在回鍋肉的制作過(guò)程中顯得尤為重要。