|
俗話說，油鹽出好菜，而在以味見長的川菜里邊，除了動植物油以外，還會用到一些自制的復(fù)制油。當(dāng)我們?nèi)シ治鼋裉焓袌錾系拇ú藭r，竟然發(fā)現(xiàn)如今餐館許多菜肴都離不開這些復(fù)制油了。我們這里說的復(fù)制油，都是由廚師在廚房里煉制的，這主要是利用了油脂對有機(jī)物（蔬菜、香料等）所具有的可溶性以及可析出的特性。像我們平常愛說的“有味使之出”，很多時候就是指利用了油脂能夠溶解或者是析出原料當(dāng)中的醇類、酯類、醚類等呈香物質(zhì)來實現(xiàn)的。那么，川菜里邊都有哪些常用的復(fù)制油呢？ 紅油   四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅(qū)風(fēng)去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當(dāng)中辣味的一個重要來源，其地位當(dāng)屬復(fù)制油之首。紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統(tǒng)的川菜廚房里，一般都會選用二荊條辣椒來煉制紅油，不過現(xiàn)在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎(chǔ)上添加一些朝天椒進(jìn)去。煉制紅油，最好的油脂當(dāng)屬菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當(dāng)中。 原料：菜籽油50升二荊條辣椒面7.5千克朝天椒辣椒面2.5千克大蔥節(jié)2.5千克洋蔥塊1.5千克香菜2千克老姜（拍破）1.5千克八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁各適量熟芝麻0.5千克 制法： 將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火并投入大蔥、洋蔥、老姜和香菜，見其炸干后撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒面和香料，手勺快速攪拌均勻后，撒入熟芝麻即得到紅油。  |
|
|
