戚風(fēng)
更新于：2015-3-23 08:08:39
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教您戚風(fēng)怎么做，如何做戚風(fēng)才好吃 1、蛋白和蛋黃分離（盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水）；五個(gè)蛋黃中加入30克的細(xì)砂糖，將蛋黃用手動(dòng)打蛋器打散，細(xì)砂糖融化（盡量不要打發(fā)蛋黃）。  2、分三次加入40克的色拉油，每加一次油都要用刮刀將蛋黃和油完全的攪拌均勻，然后再加下一次，讓蛋黃和油完全的乳化在一起。  3、這是攪拌好的蛋黃。  4、加入40克牛奶，完全攪拌均勻。  5、蛋黃中篩入85克的低筋面粉。  6、用橡皮刮刀采用翻拌的手法，將蛋黃和面粉翻拌均勻（就像是翻書(shū)一樣，不能畫(huà)圈攪拌）。  7、蛋清中加入幾滴檸檬汁。  8、用電動(dòng)打蛋器將蛋清打散，當(dāng)?shù)扒宄霈F(xiàn)魚(yú)眼泡的時(shí)候，加入1/3的白砂糖繼續(xù)攪打。  9、當(dāng)?shù)扒宄霈F(xiàn)很細(xì)密的泡沫的時(shí)候，再加入1/3的白砂糖。  10、再繼續(xù)攪打，當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入最后的1/3白砂糖。 11、再繼續(xù)打，提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角的時(shí)候，就可以停止攪打了；烤箱預(yù)熱156攝氏度。 12、盛1/3的蛋白到蛋黃糊中，采用翻拌的手法，將蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（采用從底部往上翻拌的手法，千萬(wàn)不可畫(huà)圈攪拌，防止蛋白消泡）；同樣的手法，再盛1/3的蛋白糊到蛋黃糊中翻拌均勻。 13、最后將剩下的蛋白糊也盛入到蛋黃糊中，翻拌均勻（所有的這些動(dòng)作一定要快，而且還要翻拌均勻，我的速度大概是不到兩分鐘吧）。 14、最后是翻拌好的面糊的樣子。 15、將蛋糕糊倒入八寸圓模中，用手端住模具在桌上用力的震五六次，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。 16、放入預(yù)熱好的烤箱，上下火156度大概五十分鐘。 17、考好以后馬上倒扣在烤架上晾涼，然后脫模。 戚風(fēng)的做法小貼士關(guān)于戚風(fēng)，看似很簡(jiǎn)單的東西，但是卻是很多新手面臨的最大的難題，我不敢再眾位前輩面前說(shuō)什么經(jīng)驗(yàn)，我說(shuō)的，只是我的個(gè)人體會(huì)，不足之處，請(qǐng)各位前輩多多指教！1、色拉油要分次加入蛋黃中，每加一次要完全的攪拌，然后再加下一次，加牛奶的時(shí)候一次直接都加入攪拌均勻就可以了。 2、我是先做好蛋黃糊，然后再打蛋清，這樣打好蛋清以后，就可以直接攪拌，最快的速度，最短的時(shí)間防止蛋清消泡。 3、蛋糕回縮，我覺(jué)得還是蛋清打發(fā)的不夠！我以前都是蛋清出現(xiàn)尖角的時(shí)候就立刻停止攪打的，但是后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，再稍稍的攪打一會(huì)，效果會(huì)更好（但是千萬(wàn)不要把蛋清打過(guò)了，我也曾經(jīng)有一次打過(guò)了，考好的蛋糕孔洞非常的大）。 4、人說(shuō)成功的戚風(fēng)，烤好以后應(yīng)該是不裂不塌的，但是那次聽(tīng)文怡姐說(shuō)，烤好的戚風(fēng)的地底部就是應(yīng)該有漂亮的裂紋的，所以，我認(rèn)為我烤的戚風(fēng)應(yīng)該算是比較成功的了。 |
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來(lái)自： 侗鄉(xiāng)人1961 > 《（4）美味糕點(diǎn)》
