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10道創(chuàng)新粉絲菜品
文圖/職業(yè)飲網(wǎng) 綜合

海撈桂花粉絲

原料：水發(fā)粉絲400克魷魚花、漿好的蝦仁、漿好的扇貝、水發(fā)海參絲各40 克雞蛋黃、蟹黃、火腿末、臘牛肉末、豆芽、蔥花、紅椒粒、海鮮醬、美極鮮、胡椒粉、味精、色拉油各適量

制法：

1.把魷魚花、蝦仁、扇貝和水發(fā)海參絲入油鍋過油后倒出瀝油；雞蛋黃入鍋炒成桂花狀。

2.凈鍋放油，先下火腿末、臘牛肉末和海鮮醬炒香，再倒入水發(fā)粉絲炒至干香味濃，然后倒入魷魚花、蝦仁、扇貝、海參絲、雞蛋黃和蟹黃同炒，加美極鮮、胡椒粉、鹽和味精調(diào)味后，下豆芽、蔥花和紅椒粒炒香，裝盤即成。

此菜是在粵菜干撈粉絲的基礎(chǔ)上演變而來。因為加了多種海味原料和臘牛肉末，所以口味和成菜的形式讓人眼前一亮。

腐竹蒸粉絲

主料：腐竹、粉絲、肉末各適量配料：蒜、料酒、鹽、白胡椒粉、剁椒、生抽各適量

做法：

1、粉絲放水里浸泡至軟

2、腐竹放溫水浸泡至軟

3、豬肉剁末，蒜切末、姜切小段

4、肉末里加入料酒、鹽、白胡椒粉攪拌均勻，腌制10分鐘左右使其入味

5、碗內(nèi)先排入泡好的粉絲，再在上面鋪上腐竹

6、在腐竹上面排上腌制好的肉末

7、肉末上灑滿蒜末

8、再加上剁椒

9、淋上生抽

10、冷水上鍋，大火開后再蒸上15分鐘，蒸熟后取出，灑上蔥花即可即用

鱔魚粉絲煲

原料：

鱔魚數(shù)條（實用肉300克），上等粉絲20克、泡蘿卜20克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鮮湯250克，鹽5克，雞精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。

制法：

1、將鱔魚改段放沸水中汆出血水撈出備用，粉絲溫水泡漲，泡蘿卜改刀成長6厘米、粗1厘米的條待用。

2、鍋中下油燒至五成熱，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡蘿卜條大火炒香，加入鮮湯、鱔魚段、鹽、雞精、味精、胡椒粉大火燒3分鐘至斷生后加入粉絲，淋入醋，裝盤即成。

干撈粉絲煲

主料：干上等純綠豆粉絲

輔料：蔥、雞蛋、冷凍蟹籽醬、秘制干撈醬干蝦仁、骨湯

調(diào)料：辣鮮露汁、自制醬油,海天生抽、海天老抽、美極鮮醬油、色拉油

制作方法：

1、先將采購回的上等純綠豆粉絲用涼水泡發(fā)至軟后用剪刀剪成長10厘米的段待用；雞蛋將蛋清和蛋黃分別用小火炒熟至顆粒狀待用；蔥洗凈切成長3厘米的段待用

2、再將砂鍋洗凈，鍋內(nèi)放骨湯后放入灶上燒，再將往鍋內(nèi)放入自制炒料醬和干蝦肉末醬、自制醬油，用中火燒開后加入泡好的粉絲后用筷子和叉勺進行翻炒片刻使粉絲受熱均勻湯汁收干時放入辣鮮露汁、蔥段、少許魚籽醬再翻炒幾下，再加少許色拉油，放入少許備好的蛋清、蛋黃、魚籽醬加蓋放入鍋墊；

制作關(guān)鍵：此菜制作原料質(zhì)量要好，炒制時注意火候，一定要把香味煸炒出來，保證口味； 味型：咸鮮軟嫩、醬香微辣

牛肉粉絲煲

材料：

牛肉100克、干粉絲一小把、剁辣椒一大勺、蒜瓣2顆、青蒜2根

調(diào)料：

油、鹽適量、醬油、蠔油、雞精、生粉各適量。

做法：

1.干粉絲提前用涼水泡發(fā)，牛肉剁碎用少許醬油和生粉拌勻，蒜瓣剁碎，青蒜切成末。

2.坐鍋熱油，煸香蒜末接著下牛肉炒散，炒出香味后加高湯倒入砂煲里煲10分鐘。

3.最后加入泡發(fā)的粉絲、剁辣椒一起小煮幾分鐘，調(diào)鹽味、淋蠔油、撒雞精和青蒜末拌勻即可。

黑松露螞蟻上樹

粉絲洗凈泡軟，剪成7～8厘米長的段；鍋入油燒熱，下豬肉末，加豆瓣醬炒香，加適量高湯、鹽、白糖調(diào)味，放入粉絲小火煮1～2分鐘，裝盤，點綴黑松露片、法棍面包片和焯好西蘭花即可。法棍面包和黑松露“仿佛令這道菜有種新的生命”。

珧柱桂花炒銀絲

粉絲用清水泡軟；鍋入油燒熱，下雞蛋液、豆芽、叉燒絲快炒，放發(fā)好的珧柱絲、粉絲爆炒，加鹽，裝盤配生菜片即可。

上東盛貿(mào)飯店 甘兆棠師傅說，順德人在親人即將遠行前，將粉絲、雞蛋同炒，稱為炒長遠，客家菜也有此菜，寓意“永久長遠，懷念家鄉(xiāng)”，后加入珧柱、豆芽等。

XO醬蒜香蒸絲瓜

絲瓜去皮、籽，改好件待用；將粉絲、絲瓜、熟蒜蓉、XO醬混合在一起，加鹽調(diào)味，裝盤，上鍋蒸熟，出鍋后淋香油，點綴鮮花即可。這道菜由傳統(tǒng)扣碗改良而來，顏色清爽，裝盤美觀，鮮嫩爽滑，口感清香。熟蒜蓉的味道中和了絲瓜的澀味。

基圍蝦粉絲煲

材料

鮮基圍蝦 200g，粉絲 2小把，香蔥 100g，蠔油 1湯匙（15ml），老姜 1塊（10g），紹興黃酒 2湯匙（30ml），生抽 1湯匙（15ml），白砂糖 1茶匙（5g），雞精 1茶匙（5g），白胡椒粉 1/2茶匙（3g），芝麻香油 1茶匙（5ml），油 2湯匙（30ml）

做法

1、將粉絲放入溫水中浸泡15分鐘，使其慢慢回軟泡發(fā)。

2、將新鮮基圍蝦用剪刀剪去須腳，再從背部剪開，將其中的蝦線挑出去除，再用流動水沖洗干凈。

3、香蔥洗凈，將蔥白和蔥葉分切成2cm長的小段。老姜削去外皮，切成2cm大小的菱形片。

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時（將手掌置于炒鍋上方，能感到有熱氣升騰），將香蔥白段和姜片放入爆香，隨后放入基圍蝦爆炒片刻。

5、在鍋中淋入紹興黃酒、生抽和蠔油拌炒均勻，再加入適量熱水（約200ml）和雞精，并用大火燒沸。

6、將泡發(fā)的粉絲瀝干水分放入鍋中混合均勻，隨后移入小砂煲中，撒入余下的香蔥葉小段，蓋上蓋子，燜煮約3分鐘，使粉絲充分吸足湯汁。

最后在小砂煲中調(diào)入芝麻香油和白胡椒粉攪拌均勻即可。

小訣竅

粉絲入鍋后，烹調(diào)時間不宜過久，否則粉絲變得糟爛，吃起來毫無口感可言。

鴨脯粉絲

主料：水晶粉460克

配料：鴨脯肉絲5克（片皮鴨的肉）

調(diào)味：太爺抽30克、鹽10克、味精20克、胡椒粉5克，雞粉5克、鴨油20克、白糖2克，雞汁10克

制作過程：

放少量的色拉油，加入鴨脯肉絲煸香，再加備用好的片皮鴨架煲的湯調(diào)味，再把泡好的水晶粉，大火烹制2—3分鐘，然后把汁收溶起鍋灑上蔥花即可。

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