*老北京雜談

要飽還是“家常飯”

——老北京平民百姓的吃食

老北京人中流傳一句俗語兒，即“要飽家常飯，要暖粗布衣，知疼著熱兒還是結發(fā)妻”。其實這句俗語兒也是昔日一些藝人表演的“太平歌詞”中的一句唱詞兒。多少年來，老北京不少家庭就是秉承這句話訓子。要細琢磨這句俗語兒的含義，還真有道理，那“家常飯”起碼說明溫飽；“粗布衣”擋寒保暖也知足常樂；至于那“結發(fā)妻”，更是如某句歌詞所唱“患難之交恩愛深”?？涩F(xiàn)而今呢，我認為雖然這句俗語的意義沒有過時，可是事實上，還有多少人在乎這俗語呀？當然這里有經濟發(fā)展、生活條件大幅度改善等原因，人們在吃喝穿戴上講究檔次了，自然要吃好、穿好，如果像某出評劇中一位人物所唱的“我愛吃野菜，穿粗布衣”那樣兒，您會認為這人大概患了“神經病”，可是現(xiàn)在一些人的表現(xiàn)，也說明這句唱詞編輯者的“遠見”，現(xiàn)在不是真有不少人爭相吃野菜嗎!至于“結發(fā)妻”，用某粗人不文明的話講，就是“扯淡”！這位粗人“話糙里兒不糙”，實際情況比這位粗人表述得要嚴重得多！那些“外面彩旗飄飄，家里紅旗不倒”者，還算多少有點兒人味兒；可是那些幫著“情婦”、“小三兒”虐待甚至殺害結發(fā)妻的禽獸，就是那“結發(fā)妻”再“知疼著熱”，也免不了被害命運！相比之下，那些男人算什么東西，眾人自有說辭！

扯了半天閑篇兒，該轉入“正題”啦，主要說說老北京人的“家常飯”。要說老北京人因地位、經濟條件等不同，那家常飯的檔次、質量自然也不同，由于這些差異，倒也不能一概而論。既然什么都要面對廣大群眾，那么咱們就說說老北京的老百姓，亦即平民百姓的“家吃飯”。平民百姓的吃食，自然談不上美味佳肴，名庖名廚制做，甚至不少老百姓的菜肴都鮮見于市，更無媒體人士問津。但是你要弘揚老北京飲食文化，離開老北京平民百姓的飯食，就缺了一大部分內容。老北京人中不少人自我滿足地說自己每天是“三飽一倒”，即三頓飯和睡覺。按說人家這種知足常樂的精神招誰惹誰啦？但是有些人就是和這些老百姓過不去，諷刺他們“三餐飽飯悶頭睡，阿彌陀佛又一天”，也就是說這類“老北京人”不求上進、沒出息！其實人家根據(jù)自己的生活條件，自我解嘲、自娛自樂，有什么不可以呀！談到老北京人的飯菜，誰要是不知道，應該是憾事。正因為平民百姓吃的是“家常飯”，所以他們自然在那“家常菜”的質量上下功夫。你也琢磨，我也琢磨，致使一些“家常菜”的味道和口感，真是比現(xiàn)在一些大飯店的菜肴都好吃。

按個人所見所聞，先說這主食吧，多少年來，老北京的老百姓主食主要分“粗糧”和“細糧”。細糧，就是大米、白面；粗糧，有玉米面兒（老北京人稱之“棒子面兒”）、小米兒、豆面兒、蕎麥面等。至于吃法兒嗎，那大米則做大米飯吃，就做米飯的方法來說，就有“燜飯”、“蒸飯”、“撈飯”、“碗兒蒸飯”、“炒米飯”等；白面可以做白面饅頭、烙餅、餃子、面條兒等。玉米面兒主要是蒸窩頭，做貼餅子、“球兒湯”、玉米面兒粥等都可以。當然，粗糧也雜以豆類等糧食作物。這“粗”、“細”之分，從我兒時開始，覺得就成了“窮人”和“富人”飲食標準分界線啦。記得我們在小學受政治教育開始，就有那些“在舊社會有錢人每天吃大米、白面；窮人每天吃窩頭都吃不飽，還經常吃糠”等等說法兒。所以雖然從我記事兒時起，我們很快就進入每個人按定量吃糧，而且那定量中也是按比例搭配有粗、細糧，但是我們認為比起舊社會來非常知足，從來沒有聽過人們談論什么，這“人們”主要指平民百姓。而老北京人的主食多少年就是這樣延續(xù)下來，也用不著多說什么。要說老北京人敞開吃“細糧”，即大米、白面，那是在改革開放后。人們生活水平大幅度提高，各種高級大米、白面在市場上供應充足，這應該為老北京人的主食畫上一個完美的“句號”！不過，有些人面對大米、白面，卻偏偏鐘情于吃粗糧，甚至各種野菜等。這要是摻和進來說，那這篇文章就沒法兒往下寫了！所以老北京人的主食，就終止在上述提到的“句號”吧！

關于平民百姓吃的菜肴，我已經發(fā)表不少文章做了介紹，老北京平民百姓嗎，自然不會是天天或經常吃大魚大肉，偶爾改善伙食也是有之。老百姓常吃的蔬菜有白菜、黃瓜、韭菜、茄子、菠菜、蘿卜、芹菜、柿子椒、西紅柿、扁豆等，當然這里有根據(jù)季節(jié)選擇蔬菜問題。要說改革開放之前，尤其是每到冬季，老北京平民百姓主要吃一種蔬菜，即“大白菜”，上世紀六七十年代，那大白菜還按定量供應，每逢冬季來臨，老百姓車推手提，把排隊購買的定量大白菜買回家，以供冬季食用。對比這些，老北京人按說現(xiàn)在更應該知足了，因為改革開放以來，即使在冬季，北京市市場各種蔬菜也是琳瑯滿目、應有盡有、敞開供應！關于大白菜吃法兒，我已經發(fā)表文章作了介紹，就不重復了。不過要補充的是，聰明的老北京平民百姓還會用大白菜“汲酸菜”和做“芥末墩兒”，這“芥末墩兒”現(xiàn)在成了老北京風味飯館的一道菜，點這菜吃的北京和外地同胞還真不少！

窮則思變，別看這些普通的蔬菜，到了老北京平民百姓手里，做法兒可就多種多樣了。而且花樣兒無論從科學搭配上，還是充分發(fā)揮每種蔬菜的營養(yǎng)價值上，幾乎都無可挑剔。就說那鮮嫩的黃瓜吧，可以做“拍黃瓜”生吃、可以切成絲兒與煮熟的粉絲一起用芝麻醬和醋拌著吃、可以做雞蛋炒黃瓜片兒、可以做“炒三丁”吃、可以做面條兒的面碼兒、可以做釀黃瓜等，那些體力勞動者在炎熱的夏季，干脆洗幾根兒鮮黃瓜當水果吃，透著豪爽的氣派。

再說那茄子，可以做小有名氣的菜“燒茄子”，可以做“拌茄泥”、炒茄子、茄子打鹵、炸茄合兒等，也是變著花樣兒做，變著花樣兒吃。老北京平民百姓中的窮人，一年難得吃幾次肉，但是“春節(jié)”等傳統(tǒng)民族節(jié)日怎么也要吃上一頓肉餡兒餃子。一般人家也很難經常吃魚蝦，但是過去老北京城里據(jù)說有走街串巷的小販賣所謂的“臭魚爛蝦”，實際就是一些廉價的小河蝦、小魚兒、蝦皮之類的價格便宜貨。再窮，老北京人也要把那些蔬菜等做出花樣兒、做出“味兒”來。在我印象中，老北京的平民百姓適應能力強，具體到飲食上，那最窮的人家，哪怕是吃玉米面兒窩頭，用鹽腌一大碗兒白菜幫子，也照樣吃得香甜。我所住的胡同里有幾個住的都是所謂窮人的大雜院，其中有幾戶家里都有10個以上的孩子，經?？吹剿麄兂缘木褪歉C頭就咸菜，如果用玉米面兒和撿的菜葉兒做餡兒包玉米面兒“團子”，餡兒里放點兒蝦皮，他們就視為美餐了。改革開放后，這些人很快富起來了，有的人家的男主人和家里的男孩子，在夏天整箱的啤酒往家買，在吃上倒也沒吃出什么別的“花樣兒”，依然是上述提到的那些蔬菜為主。

現(xiàn)在，一些所謂的“美食家”把一些菜七拼八湊地攪合在一起，再起個好聽的名字，就真敢在媒體推出，倒也算是“有膽有識”，但是估計老北京人上當?shù)牟欢?。倒是昔日的老北京平民百姓，守著那粗糧食品和普通家常菜，也在“名字”上琢磨花樣兒。但那名字起得不僅讓人覺得恰如其分，而且真能刺激食欲。如一些老北京平民百姓把用高粱面兒做的窩頭切成片兒后，稱之“狗肝兒”。俗話說“狗肉難登席面”，老北京人吃狗肉的不多，那吃過狗肝兒的人，自然更不多。面對那高粱面兒窩頭片兒，吃過做熟的狗肝兒的人，覺得從色澤上看，這種稱呼非常形象。沒吃過狗肝兒的人，總見過“肝兒”的顏色吧，因為人也好，動物也好，“肝兒”的顏色基本相似，都是絳紫色。所以那沒吃過狗肝兒的人，看著與肝兒顏色相似的高粱面兒窩頭片兒，竟“垂涎三尺”。這“名稱”效應是多么顯著呀！

我有時候與鄰居聊天兒或偶遇昔日胡同里的鄰居時，談到吃食大家仍是鐘情于那些老北京家常菜?！耙柤页ｏ垺?，在老一代北京人思想觀念上基本還沒變，一些老北京人在對待家常飯的態(tài)度上，依然抱著“豆腐白菜保平安”的心態(tài)。窮也知足，富也知足，我看反映在大部分老北京人身上，一些過去的老古語和俗語，還沒有失去意義！