潮汕有三寶，除了魚(yú)露、菜脯外，便是咸菜了。

家與菜市場(chǎng)的途中，但見(jiàn)菜農(nóng)們腳踩平板車(chē)一趟趟地出入菜市場(chǎng)，車(chē)上滿滿一片碧綠生青，這是潮汕本地特產(chǎn)的卷心芥菜，潮汕咸菜便是以其為主料。不過(guò)在潮汕人叫法中，對(duì)芥菜并不這樣叫，因芥菜長(zhǎng)得快、長(zhǎng)得大的緣故，潮汕人習(xí)慣稱它為“大菜蕾”。

經(jīng)常穿梭于菜市場(chǎng)的老媽告訴我，芥菜本原產(chǎn)北方，但自移植到南方之后，因土壤和氣候關(guān)系，芥菜發(fā)生了很大的變異，在不少潮汕菜農(nóng)的細(xì)心培植下，質(zhì)量變得更為優(yōu)良。事實(shí)上也是如此，潮汕地區(qū)的芥菜，其葉豐腴多汁，味微苦清甘，肉厚、質(zhì)脆而嫩，卷心結(jié)球，株重約三五公斤。因富含養(yǎng)分，汕頭電視臺(tái)一檔美食節(jié)目就曾對(duì)外宣傳稱潮汕咸菜有宣肺化痰、溫中利氣、消腫止痛之效。

過(guò)去，潮汕農(nóng)村家家戶戶都有腌咸菜的習(xí)慣，作為常年佐餐之用。而每年秋收后，潮汕菜農(nóng)便會(huì)在田地里種上芥菜，每天清晨早早起來(lái)澆水，平時(shí)還要澆足夠的農(nóng)家肥。有豐富經(jīng)驗(yàn)的菜農(nóng)說(shuō)過(guò)，成熟的芥菜只在卷心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片，而將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，最適宜腌制。

每每這時(shí)，老媽都會(huì)讓我跟她一起騎車(chē)去菜市載回好幾十斤的大菜。腌咸菜并非什么獨(dú)門(mén)秘方，只要把收割的大菜去掉殘瓣外葉洗凈后切成兩半或四片，而后曬干外表水分，用鹽把外瓣揉得稍軟，然后放進(jìn)缸中，一層層擺得整齊均勻。每層都要加撒食鹽在上面，表層要多些，并均勻地撒放適量南姜、食糖，然后把缸封好，最好能壓上石頭。

老媽說(shuō)，腌制一兩個(gè)月的咸菜稱為“新咸菜”，四五個(gè)月以上的稱為“老咸菜”，而取咸菜的時(shí)候手要干，不進(jìn)生水就不會(huì)發(fā)霉，吃上一年都不會(huì)變質(zhì)。

可是在很多人眼里，潮汕咸菜實(shí)在太平常不過(guò)了。以前寒暑假未上學(xué)那會(huì)兒，每天起得早，都是一碗白粥配上一小碟咸菜便是早餐。吃米粥最好，咸菜不咸，清爽、新鮮、嫩、脆。久而久之，讓我覺(jué)得潮汕咸菜就是一種“窮人菜”。后來(lái)求學(xué)在外，回家的次數(shù)變得少了，早餐從吃咸菜變成了肯德基的豆?jié){油條，偶爾想起，還是覺(jué)得老家的咸菜吃得自在。后來(lái)回家跟老媽提起，臉上有些驚喜，她立馬從家里的櫥柜里拿出一罐腌制的咸菜，讓我?guī)Щ厝ァ＿@才想起，家里常年都會(huì)有大大小小罐的咸菜，占據(jù)了一定的空間，四季不斷，有的已經(jīng)存在有兩年多了，絕對(duì)的入味。有客人來(lái)，老媽也會(huì)毫不吝嗇地送出一罐，或當(dāng)下酒小菜，或配早餐，很有層次的感覺(jué)。

當(dāng)然若你覺(jué)得太單調(diào)，加了青菜或墨斗或豬肉炒，更好。再不行，將咸菜燉在豬肚里，這也是老媽常用來(lái)做的。偶爾回家一趟，老媽都要買(mǎi)一個(gè)豬肚給我補(bǔ)補(bǔ)，常見(jiàn)的配料便是自己腌制的咸菜。當(dāng)然不要燉得太爛，一開(kāi)鍋，咸菜里全是肉塊之香之腴，豬肚也讓咸菜收了肥膩之感，二者可謂配合默契、相得益彰，單揀那噴香勁道的特有潮汕咸菜吃。吃完了一抹嘴巴，真正是齒頰留香，回味無(wú)窮。

不知何時(shí)，這樣的一種“窮人菜”如今已成為潮汕酒家、菜館筵席上的時(shí)尚“潮味”佐菜。當(dāng)人們飽享豐盛菜肴之后，端上一盤(pán)金黃晶瑩的潮汕咸菜擺在食家面前，必令人唾涎欲滴。以至于潮汕詩(shī)人張華云有云：“腌制雜咸五味全，蟲(chóng)魚(yú)瓜菜四半鮮。稀糜小菜閑花草，忸忸怩怩上酒筵?！?/span>

潮汕農(nóng)家，老的潮汕咸菜甚至老掉牙的，并不罕見(jiàn)，甚至連它的主人都忘了它的存在，偶然翻出來(lái)，興許還記得可能是生自己孩子那年腌的。三十多年了，打開(kāi)蓋子一聞，一股歲月的沉香頓時(shí)彌散開(kāi)來(lái)，這大概就是時(shí)光掩藏的秘密吧。

文/在云上唱歌