在《隋唐演義》中，赫赫有名的程咬金的三板斧，招數不多，但是非常的管用，蒙住了不知道多少高手。假如用程咬金的三板斧來分解烹調，那么食材就是首當其沖的第一板斧，食材的好壞是能否烹調出美食美味的關鍵。食材不好即便你加了花椒、辣椒暫時遮住了劣跡，到嘴里面也不會有好的口感和味道，到胃里面也會感覺不舒服。

雞是家禽中最常見的食材，烹調方法眾多，可以整只烹調，也可以分割烹調。宮保雞丁的食材比較簡單雞肉、花生米、大蔥段，干紅辣椒或者紅泡椒。一般烹調宮保雞丁會選擇雞腿肉，但是今天的雞丁選擇的是散養(yǎng)固始公雞雞胸肉。固始雞是中國名雞之一，產于河南固始縣而得名，大別山丘陵地區(qū)有著豐富的食料，散養(yǎng)讓雞有了很好的運動，雞肉的品質較好。

油炸花生米，聽起來挺簡單但是要做的色澤微黃油亮，酥脆濃香，并不簡單。花生米放到涼水中浸泡，大約30分鐘，去皮。炸花生米油量大約是花生米的一倍，冷油倒入花生米，文火加熱，慢慢的會有很多氣泡冒出，要不停的攪動讓油溫升高的慢點，炸到有少量氣泡，花生米潔白中透著微黃，撈起即可。撈起的油炸花生米要盡快涼涼，防止余溫會讓花生米油糊味過火。

宮保菜肴的味型是干辣椒或紅泡椒加上荔枝味，講究的是麻辣味、荔枝口，剛中有柔。調荔枝味汁和糖醋味汁差不多，只是酸甜程度不同。荔枝味是烹調中復式調味的一種，因其味酷似水果荔枝而得名。荔枝味酸、甜、咸味并重。

原料:雞胸肉250克，大蔥100克，花生米100克。

調料:干辣椒30克，泡椒末10克，蔥姜蒜末各5克，料酒20克，醋30克，醬油15克，糖50克，鹽8克，水淀粉20克，胡椒粉2克，蛋清10克，色拉油500克。

制作:

1、干辣椒切成1厘米的段，放入溫水中浸泡20分鐘;花生米放入溫水中浸泡20分鐘去皮備用;

2、雞胸肉切成1.5厘米見方的丁，料酒5克、鹽2克、蛋清、水淀粉5克抓勻備用;大蔥切成1厘米長的段備用;

3、將料酒、醋、糖、胡椒粉、鹽、醬油兌成碗欠備用;

4、鍋上火倒入色拉油燒2成熱，下入花生米、辣椒段炸至酥香，撈出控油備用;待油溫升到五成熱，下入雞丁滑散，撈出控油備用;

5、鍋留底油，下入泡椒末、蔥姜蒜末爆出香味，下入碗芡燒開，淋水淀粉，待芡汁爆起，下入雞丁、花生米、油炸辣椒，讓芡汁裹勻原料出鍋即可。

宮保味型是川菜中常用的，花生米+主要食材+荔枝味+辣椒就是宮保菜肴的既定公式。主要食材選擇那些質地鮮嫩易成熟的原料，經過上漿、滑油段生，急火烹包汁芡，下入食材裹勻芡汁即可成菜。宮保汁是包芡，突出紅油。宮保雞丁、宮保蝦仁是其代表菜。

來自：川菜