一品涮牛肚

這是我們店在冬季推出的一道旺銷菜，具有香濃味厚的特點。把鹵熟的牛肚同青紅美人椒圈、蒜苗節(jié)等一起入鍋，加自制的香鍋醬和鮮湯等煮入味以后，再裝在配有爐火的瓦片狀餐具里上桌。邊加熱邊食，在吃完牛肚后，還可以涮燙素菜和粉絲。

在介紹此菜的做法前，我先把自制香鍋醬的配方比例跟大家說一下：取辣妹子醬10克、香菇牛肉醬8克、紫蘇醬6克、火鍋底料10克、老干媽醬8克、郫縣豆瓣醬10克、蒜蓉辣椒醬8克、天成一味醬油6毫升、辣鮮露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克和胡椒粉4克，放一起調(diào)勻便得到自制香鍋醬。

此外，烹制此菜時還會用到自制香辣油，其制法為：取菜油200毫升、化雞油10克和牛油10克入鍋燒熱，加入辣椒粉50克，小火煉香后盛出來晾涼即得。

原料：白鹵熟的牛肚350克 青紅美人椒50克 自制香鍋醬35克 蔥丁、拍蒜、蒜苗節(jié)各15克 姜片5克 鹽4克 鮮湯500毫升 自制香辣油30毫升 菠菜、土豆粉絲各1小盤

1.把鹵牛肚依坡刀法片成長片，另把青紅美人椒切成丁，均待用（見圖1）。

2.凈鍋上火，放自制香辣油燒熱，先下拍蒜、蔥丁和姜片爆香，待放入香鍋醬和牛肚片翻炒勻以后，摻入鮮湯并加鹽調(diào)味（見圖2）。

3.煮約3分鐘后，放入青紅美人椒丁和蒜苗節(jié)，稍煮便盛入瓦片狀餐具內(nèi)，隨配酒精爐、菠菜和土豆粉絲一起上桌(見圖3~5)。

馬鞍帝王鱔（九鍋一堂旺銷菜品）

主料：鱔魚段、老南瓜、老姜、大蒜、蘿卜粒、蔥花

調(diào)料：郫縣豆瓣、糍粑海椒、雞汁、排骨醬、鮮湯底、十三香、胡椒粉、味精、鹽、泡椒油、純凈水、生粉等

操作流程：1老南瓜去皮切成馬鞍狀，放入蒸箱蒸制10分鐘取出備用。2、將鮮鱔魚切成16cm長的花刀鱔魚段，放入姜蔥及少量艷腌制備用。3、將鱔魚段放入沸水中汆水去腥味，瀝干水分，鍋內(nèi)放入適量油，油溫五成時放入鱔魚段炸制成型起鍋瀝油備用。4、鍋洗凈放入泡椒油、老姜粒、大蒜粒、豆瓣、糍粑海椒，炒香后去渣，再放入排骨醬、鮮湯底、雞汁、味精、胡椒粉、十三香進(jìn)行調(diào)味，最后放入炸好的鱔魚段用小火燒制入味。5、將南瓜馬鞍裝盤造型，鱔魚段整齊碼放于馬鞍上，用生粉勾芡亮油，撒上蘿卜粒、蔥花即可。

注意事項及操作要點：南瓜蒸制時間不宜過長，否則影響最后的造型。

椒王蹄花（九鍋一堂旺銷菜品）

原料：鮮豬蹄、二荊條泡椒、紅小米椒、水面

調(diào)料：番茄醬、鮮辣汁、鮮湯底、雞汁、白醋、大蒜、白糖、泡椒油、鹽、味精、蔥花

制作工藝：1、鮮豬蹄洗凈切成4cm的塊，鍋內(nèi)放入適量清水，將蹄花放入鍋中汆水去血水，再放入高壓鍋內(nèi)加入適量姜蔥壓制30分鐘后備用。2、將水面煮熟制成涼面?zhèn)溆谩?、大蒜切成蒜蓉，泡椒、紅小米辣剁成細(xì)碎備用。4、鍋洗凈放入泡椒油、放入泡椒、紅小米碎炒香，再放入番茄醬、蒜蓉炒香，依次放入鮮辣汁、鮮湯底、雞汁、白醋、鹽、味精小火燒制成醬汁。5、將蹄花裝盤，用涼面圍邊，將燒制好的醬汁均勻淋上，撒上蔥花即可。

注意事項：南瓜蒸制時間不宜過長，否則影響最后的造型。

石鍋蛙（綠茶餐廳旺銷菜呂）

點贊理由 我們的這道石鍋蛙跟其他酒店的做法截然不同。一來我們調(diào)制了自制的醬料，香辣味濃郁，適合年輕人的口味;二來烹調(diào)時我們增加了大量的色拉油，并用灼熱的石鍋來盛裝，濃郁的香味、足夠的溫度確保了菜肴的美味。

預(yù)處理 凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見方的塊，加入啤酒30毫升、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

起菜 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香，倒入自制石鍋醬150克，小火炒出香辣味，放入牛蛙塊，烹入啤酒50毫升燒開，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi)。

自制石鍋醬 李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克、辣椒油20毫升、雞粉50克、白糖30克混合均勻。鍋內(nèi)放入色拉油50克，下入調(diào)好的醬料，小火炒至香味濃郁，離火即可。

燒青椒魚（綠茶餐廳旺銷菜呂）

點贊理由 青椒煎至焦黃后，搭配蠔油等調(diào)料炒成醬料，用來給灼熟的魚片調(diào)味。燒椒特有的香味非常濃郁，給食客帶來了一種新的味覺感受。

預(yù)處理 凈鱸魚1條(凈重600克)去頭和尾巴，撕去魚皮，片成厚0.3厘米的魚片，沖凈血水后加入鹽5克，淀粉、雞蛋清各20克攪打上漿。

起菜 1.食客點菜時，取魚頭、魚尾放入沸水中浸熟，撈出放入盤子的兩頭。2.漿好的魚肉放入沸水中大火焯透，撈出放在盤子中間，淋上燒熱的燒青椒醬150克，撒入鮮花椒5克、蔥花3克即可上桌。

自制燒青椒醬 鍋燒熱放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入掰成大塊的青菜椒500克，小火煎至表皮變成深黃色，離火去皮，將青椒切成小丁。鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至四成熱時，放入青椒丁，小火炒至香味散發(fā)出來，下入蠔油50克、鹽8克、雞粉10克調(diào)味即可。

綠茶烤雞（綠茶餐廳旺銷菜呂）

點贊理由 這道菜是綠茶的特色菜。在雞肉腌制過程中，除了加入常規(guī)的香料外，我們還加入了綠茶末和辣椒粉，烤好的成品入口香辣，含有淡淡的茶香味。

預(yù)處理 嫩仔雞5千克(凈重400克/只)洗凈，加入腌料(綠茶末50克，味精、雞粉、花椒粉各100克，辣椒粉250克，香料粉40克)抓拌均勻，里外兩面反復(fù)搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制12小時。

起菜 食客點菜時，將雞放入萬用蒸烤箱內(nèi)(溫度180℃，濕度80度)烤制20分鐘，取出后切成大塊，裝盤即可。

香料粉 小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、陳皮各50克混合均勻，干鍋炒香后粉碎成末。