1 烤羊排

原料:羊排、精鹽、味素、孜然、芝麻，辣椒粉，香草粉，咖喱粉，野山蘇子粉，料酒，蔥、姜。

制作方法

（1）蔥切段，姜切片。將羊肋排改制小塊，用蔥段、姜片、料酒將羊排腌制2小時(shí)入味、用竹插扦穿成串。

（2）把烤串專用鐵槽炭火點(diǎn)燃，待炭火燃透以后，將羊排置于炭火上，穩(wěn)火慢烤?？臼炜就敢院?，均勻地撒上精鹽，味素，辣椒粉、香草粉、荊芥粉、咖喱粉、孜然、芝麻，最后放野山蘇子粉少許糖。

特點(diǎn):透出一股特殊的香氣，口味綿長(zhǎng)。 

2 新疆烤羊肉串

原料：羊肉、洋蔥、精鹽、孜然粉、辣椒粉、味素、松肉粉。

制作方法 

（1）將羊肉切成厚片、再改制成小塊，洋蔥切碎。然后把羊肉塊、洋蔥、松肉粉拌在一起腌半小時(shí)，再用竹扦將羊肉穿成串。

（2）將烤肉專用鐵槽加木炭點(diǎn)然燒透，把肉串架在鐵槽上面，撒上精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉烤一面成熟、翻面撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉繼續(xù)烤數(shù)分鐘即成。

特點(diǎn)：肉紅潤(rùn)，味香嫩微辣，風(fēng)味獨(dú)特。

3 烤羊腰串

原料：帶油羊腰，蔥、姜、料酒、精鹽、味素、十三香。

制作方法      

（1）蔥切段，姜切片。將羊腰改成大片，用料酒、蔥段、姜片、少許嫩肉粉、少許十三香略腌，再用竹扦穿成串待用。

（2）點(diǎn)燃烤串用專用鐵槽炭火，待炭火燃透，把羊腰串放置于鐵槽炭火上，穩(wěn)火烤制。待烤透以后，用竹扦扎一扎原料表面，看有無(wú)血水滲出，若沒(méi)有，已經(jīng)烤熟。

（3）將烤好的羊腰串穩(wěn)于火旁，均勻地撒上精鹽、味素，咖喱粉、孜然、芝麻、辣椒粉、最后撒上野山蘇子粉，再略烤，即食。

４風(fēng)味烤牛腰

原料：牛腰子、精鹽、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉、胡椒粉、咖喱粉。

制作方法

（1）將牛腰子橫斷面切成0.5厘米厚的片、再用雙扦子穿成串。

（2）將穿好的牛腰串平架在微炭火上烤約5分鐘。一面烤熟時(shí)，將精鹽、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉。胡椒粉、咖喱粉均勻地撒上一些。再烤另一面，待另一面也近成熟時(shí)，將以上調(diào)味料撒均勻，再烤2-3分鐘、即可食用。

特點(diǎn):味道香辣醇香，獨(dú)具特色。

５烤鵪鶉

原料:去毛凈鵪鶉,蔥,姜、料酒、花椒，大料、辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、精鹽、味素、蒜茸辣醬。

制作方法

（1）把去毛凈鵪鶉從復(fù)部開、用蔥、姜、料酒、花椒、大料腌喂6小時(shí)，再用竹扦穿成串。

（2）將烤串專用鐵槽置室外，點(diǎn)燃炭火。待木炭燒透沒(méi)有生煙時(shí)，將鵪鶉放在炭火槽子上、穩(wěn)火慢烤。

（3）待雙面烤到八成熟時(shí)刷上食用油和蒜茸辣醬、再穩(wěn)火烤制一會(huì)兒，然后撒上精鹽、味素、香草粉，辣椒粉，芝麻、孜然，再略烤，即食。

6 五香烤雞腿

原料：凈雞腿，五香粉。孜然，芝麻，孜然，芝麻，蔥、姜，辣椒粉，精鹽，味素，料酒，食用油。

制作方法

（1）蔥切段，姜切片。將凈雞腿用刀背拍一拍，加料酒，蔥段，姜片，精鹽，味素五香粉腌喂1天。

（2）將烤串專用鐵槽移至室外，點(diǎn)燃炭火，待木炭燒透以后，放上雞腿烤制、邊烤邊刷食用油，待烤透以后再撒上辣椒粉、孜然、芝麻。

特點(diǎn):底味足、五香味濃郁。

７ 串烤雞胗

原料：雞胗，味素，白糖，孜然，芝麻，辣椒粉，蒜茸辣醬，食用油，料酒，蔥郁，姜。

制作方法

（1）蔥切段，姜切片。將雞胗剖片，沖洗干凈，改刀成片。用料酒石酸、蔥段、辣椒粉、蒜茸辣醬、食用油調(diào)制成糊，待用。

（2）將烤串專用鐵槽炭火上。以免雞胗烤老不脆。

（3）離開火面以后，刷上以上調(diào)制好的調(diào)料糊再略烤一烤，切忌烤老，即食 。特點(diǎn)：香脆，辣味突出。

８ 風(fēng)味串烤牛心管

原料:牛心管,蔥,姜,食用油,味素,辣椒粉,精鹽,芝麻,孜然粉,料酒,蒜茸辣醬。

（1）蔥切段，姜切片。牛心管摘洗干凈，放鍋中加水、蔥段、姜片、料酒上火煮熟。改刀切成小方塊，用竹扦穿好。

（2）將專用鐵槽置室外，炭火點(diǎn)燃，燒透。穿好的牛心管放置在鐵槽上烤透，用小刷子刷上蒜茸辣醬，再撒上精鹽、味素、芝麻、辣椒粉、最后淋上一點(diǎn)食用油。

９串烤雞頭

原料:生雞去毛凈雞，精鹽，味素，白糖，十三香粉，芝麻，孜然粉，咖喱粉，白胡椒粉，蔥、姜、蒜茸辣醬、食用油，料酒。

制作方法

（1）蔥、姜切碎。將去毛凈雞頭從中劈開，一分兩半。炒勺內(nèi)倒入水，加蔥、姜、十三香料及料酒，先把雞頭煮熟，再將煮熟的雞頭穿成串。

（2）將烤串專用鐵槽炭火點(diǎn)燃，等炭火燒透以后，把串好的雞頭置于鐵糟上、直接刷上食用油和蒜茸辣醬。

（3）反復(fù)翻轉(zhuǎn)一烤、便右均勻地撒上精鹽、味素、芝麻、孜然、辣椒粉、咖喱粉及白胡椒粉等?？境鱿阄都词场?/p>

１０　烤雞脖子

原料：去皮雞脖子，精鹽，味素，白糖，食用油，芝麻，孜然，辣椒粉，嫩肉粉，蔥，姜，咖喱粉，料酒、蠔油。

制作方法

（1）蔥、姜切碎。將雞脖子斬成段，用料酒，蔥、姜、嫩肉粉、蠔油腌喂2小時(shí)，用竹扦子穿成串。

（2）將烤串專用鐵槽置室外，點(diǎn)燃炭火燒透以后，把雞脖子放在鐵槽上，穩(wěn)火慢烤。

（3）待雞脖子烤熟透時(shí)，均勻地撒上精鹽、味精、辣椒粉、芝麻、孜然、咖喱粉，最后再按個(gè)人口味稍稍放一點(diǎn)白糖即食。

特點(diǎn)：香辣，嫩。

１１烤地瓜片

原料：地瓜，精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉，食用油，辣椒粉，咖喱粉。

制作方法

（1）地瓜洗凈改制成片。

（2）將烤盤（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤）燒至五六成熟時(shí)，放入少許食用油，把地瓜片放入盤內(nèi)。待烤出香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（3）（把精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉按照個(gè)口味不同調(diào)制成味碟，蘸食。

１２ 盤烤馬鈴薯

原料：馬鈴薯，精鹽，味鹽，味素，白糖，芝麻，孜然，辣椒粉，食用油，野山蘇子粉。

制作方法

（1）將馬鈴薯去皮洗凈，切成片。

（2）將烤盤燒熱，放少許食用油，將馬鈴薯片放入盤內(nèi)。待烤熟時(shí)，用小鏟子鏟出，把精鹽，味素、白糖、芝麻、孜然、辣椒粉、野山蘇子粉按照個(gè)人口味不同調(diào)成味碟，蘸食。

１３烤羊小腿

原料：去毛凈羊小腿，精鹽、味素、蔥、姜、花椒、大料、桂皮、蒜茸辣醬、孜然，辣椒粉、香草粉，荊芥粉。

制作方法

（1）蔥、姜切碎。凈羊小腿放入鍋內(nèi)，添湯、加入精鹽、蔥、姜、花椒、大料、桂皮、將羊小腿煮熟、穿成串。

（2）將烤串專用鐵槽炭火點(diǎn)燃，待炭火燃透以后把羊小腿放在鐵槽上，穩(wěn)火慢烤。在烤制過(guò)程中邊烤邊刷油和蒜茸辣醬。

（3）刷完蒜茸辣醬后，略烤，再撒上孜然，芝麻、辣椒粉、香草粉、荊芥粉，即食。

特點(diǎn)：香氣四溢、辣味醇厚。

１４烤羊蹄

原料：凈羊蹄，花椒、大料、蔥、姜，桂皮，精鹽、味素、辣椒粉，孜然粉，芝麻，白糖，料酒。

制作方法

（1）蔥、姜切碎。將羊蹄洗凈，再把羊蹄子里的襄毛包取出扔掉，鍋里加水放上，把羊蹄、花椒、大料、桂皮、蔥，姜，料酒放入鍋里，煮熟撈出，用竹扦穿好。

（2）烤串專用鐵槽置室外，點(diǎn)燃炭火。待炭火燃透以后，把羊蹄放在鐵槽架上，穩(wěn)火慢烤。

（3）邊烤邊刷油和蒜茸醬，再略烤，撒上少許精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻、即食。

１５ 串烤風(fēng)味鮮魷魚

原料：鮮魷魚、辣椒粉、精鹽，味素粉、芝麻，孜然，色拉油，辣醬。

制作方法

（1）將鮮魷魚去筋膜洗凈，兩側(cè)改一字刀，用竹扦穿成串。

（2）將烤盤燒熱，用刷子刷上一層色拉油，穿好的魷魚放置在烤盤上，待烤至魷魚收縮成熟時(shí)，撒上精鹽、味素粉、芝麻、孜然、再刷上辣醬略即可。

特點(diǎn)：海鮮味濃郁、辣香味突出。

１６新疆烤牛肉串

原料：牛肉，孜然粉、辣椒、精鹽、味素、料酒、蔥、姜、松肉粉、咖喱粉，白糖。

制作方法

（１）將蔥切段，姜切片。將牛肉洗凈剔去筋膜，改制成小塊。

（２）用少許松肉粉、咖喱粉、料酒、蔥、姜腌喂２小時(shí)入味。穿成串、每串穿６塊肉左右。

（３）將烤串用專用基金鐵槽放置室外，將炭火藥味點(diǎn)燃，至無(wú)明火后將肉串架置上面。先烤熟一面，撒上鹽、味素，孜然粉、辣椒粉等（撒粉一定要均勻）。即可食用。

特點(diǎn)：口感香辣相間，咖喱香味濃郁。

１７　盤烤五花肉

原料：豬五花肉、洋蔥、細(xì)精鹽，粉狀味素，芝麻粉，孜然粉，辣椒粉，咖喱粉，十三香粉，香草粉?！　?/p>

制作方法

（１）洋蔥切絲。豬五花肉去皮，改刀切片，用少許嫩肉粉稍抓，腌一小會(huì)，再加入雞清、食用油、洋蔥絲、淀粉、十三香粉拌合在一起，待用。

（２）烤盤加熱，加入少許食用油，把腌喂好的豬五花肉放入烤盤內(nèi)穩(wěn)火慢烤。待烤熟時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）用細(xì)精鹽、粉狀味素、芝麻粉、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、白胡椒粉、香草粉調(diào)和成味碟，蘸食。

１８　盤烤牛肉片

原料：凈牛肉，洋蔥，精鹽、味素、野山蘇子粉，荊芥粉、辣椒粉，孜然粉，芝麻，白糖，　白胡椒粉，咖喱粉，松肉粉，十三香粉，生淀粉，食用油，雞蛋清。

制作方法

（１）將凈牛肉去筋膜，改刀去成片，用松肉粉少許、洋蔥，雞蛋清、淀粉、十三香粉、食用油腌喂４小時(shí)。

（２）洋蔥改刀切絲。將專用烤盤（炭烤盤、電烤盤把牛肉片放入烤內(nèi)、略烤放入洋蔥。待肉烤熟、出蔥香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）把以上的野山蘇子粉、辣椒粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻粉、白胡椒粉、咖喱粉、精鹽、味素調(diào)制成味碟，蘸食。

１９　烤鮮貝　

原料：鮮貝，味素，精鹽，野山蘇子粉，荊芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）將鮮貝洗凈，放在器皿內(nèi)用食用油，糖少許調(diào)和均勻。

（２）將專用烤盤燒五六成熱時(shí)，放少許食用油，將鮮貝放入盤內(nèi)，用小鏟不時(shí)翻動(dòng)烤熟，即取出。

（３）把味素、精鹽、野山蘇子粉、荊芥粉，香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按不同口味調(diào)制，蘸食。

２０盤烤鴛鴦貝

原料：鴛鴦貝，食用油，洋蔥，辣椒粉，孜然粉，芝麻粉，荊芥粉，細(xì)精鹽，速溶味素，白糖雞粉，白胡椒粉，雞蛋清，淀粉。

制作方法

（１）鴛鴦貝洗凈，加入食用油、雞蛋清、淀粉調(diào)拌均勻，待用。

（２）將燒烤專用盤燒熱，將調(diào)和好的鴛鴦貝放入烤盤內(nèi)，穩(wěn)火慢烤，待烤熟時(shí)，鏟出。

（３）用細(xì)精鹽、速溶味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、荊芥粉、白胡椒粉調(diào)制成味碟，蘸食。        

21  韓式烤里脊

原料:豬里脊、洋蔥、色拉油、荊芥粉、孜然粉、香草粉。胡椒粉、辣椒粉，精鹽、味精，白糖。

制作方法

（１）將里脊肉去筋、去膜皮，改制成大片。再放入色拉油、洋蔥拌和均勻。

（２）烤盤燒熱，將里脊放在盤上烤熟。

（３）將荊芥粉、孜然粉、香草粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、精鹽、味精及糖調(diào)和在一起，撒在烤熟的里脊上即可。

特點(diǎn)：辣味四溢、越食越香。

22 鯉魚

原料：活鯉魚、精鹽、味素、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、料酒、白胡椒粉、食用油、洋蔥、咖喱粉，白胡椒粉、雞粉。

制作方法

（１）把活鯉魚去鱗，去膛、去腮，沖洗干凈。用料酒與鹽抓一抓、腌制4小時(shí)。去骨改制大片待用。

（２）烤盤燒熱多放一些食用油，把改制成片的鯉魚放進(jìn)燒盤內(nèi)，慢火烤。待變色時(shí)，立即鏟出（一定要輕拿慢鏟，以免鏟碎魚片）。

（３）把精鹽、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉調(diào)和成味碟，蘸食。

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23烤玉米棒

原料：玉米，白糖、辣椒粉

制作方法

（１）點(diǎn)燃烤串專用鐵槽炭火，待炭火燃透以后，把玉米棒放在炭火槽上，穩(wěn)火慢烤。

（２）待玉米烤熟以后，均勻地撒入一點(diǎn)點(diǎn)白糖，再把辣椒粉撒上即可。

24 盤烤香味火腿腸

原料：火腿腸，精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）火腿腸去腸塑料膜，改成片。把火腿腸放在容器內(nèi)用食用油少許調(diào)和均勻。

（２）將烤肉專用烤盤燒至六成熟時(shí)，放入少許食用油，將火腿片放入盤內(nèi)，烤出香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３） 把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉，辣椒粉按照個(gè)口味不同調(diào)成味碟，蘸食。

25 烤午餐肉片

原料：午餐肉，味素，精鹽，野山蘇子粉、荊芥粉，香草粉，孜然粉，孜然粉、芝麻，白糖，白胡椒粉、咖喱粉、食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）取出午餐肉，改成片，把午餐肉放在器皿內(nèi)用食用油少許，糖少許調(diào)和均勻。

（２）將專用烤盤燒至五六成熟時(shí)、放入少許食用油，將午餐肉放入盤內(nèi)，烤出香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）把味素、精鹽、野山蘇子粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)人口味，調(diào)成味碟，蘸食。

26 烤小晶魚

原料：小晶魚，精鹽，味素，白糖，蒜茸辣醬，辣椒粉荊芥粉，芝麻，孜然粉，食用油。

制作方法

（１）將小晶魚去膛，去腮，沖洗干凈，改一字刀用竹扦穿成串。

（２）把烤串用鐵槽置室外，點(diǎn)燃炭火，待炭火燃透，將小晶魚放在鐵槽上，慢火烤透。

（３）待烤透以后，刷上食用油，再撒上精鹽、味素，刷上蒜茸辣醬，最后均勻地撒上辣椒粉，荊芥粉、芝麻、孜然粉、再略烤，即食。

27 烤鱈魚

原料：

凈鱈魚，精鹽，味素，食用油，蒜茸辣醬，芝麻，辣椒粉，孜然，料酒，蔥，姜。

制作方法

（１）蔥、姜切碎。將去頭凈鱈魚從中間斬成段，改成一字刀，用料酒、蔥、姜、精、鹽腌喂養(yǎng)6小時(shí)，取出用竹扦穿成串，待用。

（２）取烤串用鐵槽，點(diǎn)燃炭火，待炭火燒透以后，將穿成串的鱈魚放置鐵槽炭火上，穩(wěn)火慢烤。待烤透時(shí)刷食用油、蒜茸辣醬。

（３）刷完蒜茸辣以后，再稍烤，刷一層食用油，均勻地撒一點(diǎn)味素、芝麻、辣椒粉、孜然。

28 烤蠶蛹

原料：活蠶蛹，蒜茸辣醬，精鹽，味素，芝麻粉，孜然粉、野山蘇子粉，香草粉、辣椒粉、食用油。

制作方法

（１）將蠶蛹穿上串，再把蒜茸辣醬、精鹽、味素、芝麻粉、孜然粉、野山蘇子粉，香草粉、辣椒粉及食用油調(diào)和成糊待用。

（２）烤串專用鐵槽置室外點(diǎn)燃炭火，待炭火燒透以后，將蠶蛹串架在鐵槽上。

（３）蠶蛹烤熟以后，把調(diào)和好的調(diào)料糊均勻地刷在蠶蛹身上，再略烤一烤即食。

29 串烤牛板筋

原料：牛板筋，精鹽、味素、香辣醬、辣椒粉、孜然，白糖、食用油。

制作方法

（１）牛板筋用水煮熟，改制成小塊，用竹扦穿成串，每串約穿5塊左右。

（２）將專用鐵槽置室外，炭點(diǎn)燃燒透，將穿好的牛板筋架在火上烤透，刷上香辣醬，再雙面均勻地撒上精鹽，味素、辣椒粉、孜然少許白糖，即可食用。

30 黃瓜片

原料：黃瓜，味素、野山蘇子粉，荊芥粉，香草粉、孜然粉，芝麻，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）將黃瓜洗凈，改成片，放在器皿內(nèi)用少許食用油，白糖調(diào)和均勻。

（２）把專用烤盤燒五六成熟時(shí)，放入少許食用油，將黃瓜片放入盤內(nèi)，用小鏟不時(shí)地翻動(dòng)，烤熟即取出

（３）把味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)人口味不同調(diào)成味碟，蘸食。

31 盤烤雞胗

原料：凈雞胗,洋蔥,食用油、精鹽，味素、辣椒粉，野山蘇子粉、芝麻粉、咖喱粉，白胡椒粉，孜然粉、野山蘇子粉、芝麻粉，咖喱粉，白胡椒粉，孜然粉、雞粉，雞蛋清，淀粉，十三香粉，松肉粉。

制作方法

（１）雞胗剖開，摘出雞內(nèi)金，沖洗干凈，改刀成片。洋蔥少少洗凈切成絲。將雞雞胗片用少許松肉雞，雞蛋清、淀粉、十三香粉及洋蔥腌喂4小時(shí)。

（２）烤盤加熱，在盤內(nèi)加入少許色拉油，待溫度升高時(shí)，放入雞胗，并用小鏟勤翻動(dòng)。待雞胗烤熟出蔥香味時(shí)，即取出。

（３）用辣椒粉、野山蘇子粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉、精鹽，味素調(diào)制成味碟，蘸食。

32盤烤羊腰片

原料：凈不帶油羊腰子，洋蔥，食用油精鹽,味素,辣椒粉,野山蘇子粉,芝麻,咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉,雞粉。

制作方法

（１）羊腰去腰臊及筋膜，改成腰片，洋蔥改成粗比。把腰片、洋蔥絲放在器皿內(nèi)用食用油少許、糖少許調(diào)和均勻。

（２）將烤肉專用烤盤（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤）燒至五六成熱時(shí)，放少許食用油將腰片放入盤內(nèi)?？境鍪[香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）把精鹽、味素、辣椒粉、野山蘇子粉芝麻、咖喱粉、白胡椒粉、孜然粉、雞粉按照個(gè)人口味一同調(diào)制成味碟、蘸食。

33 盤烤鹿肉

原料：精鹿肉，洋蔥、松肉粉，嫩肉粉，十三香粉，雞蛋清，淀粉，精鹽，味素，白糖，芝麻，孜然，野山蘇子粉，咖喱粉，白胡椒粉，料酒，大塊蔥，姜、辣椒粉。

制作方法

（１）蔥，姜切塊，洋蔥切絲。將精鹿肉改刀切片，用少許松肉粉、嫩肉粉充分調(diào)和，再放入十三香粉，雞蛋清、料酒、淀粉、大塊蔥姜、洋蔥絲腌6小時(shí)，待用。

（２）烤盤燒熱（炭烤盤、電烤盤、酒石酸精爐盤）把腌制好的鹿肉放入烤盤。待鹿肉烤熟出濃郁的蔥香味時(shí)，用夾子夾出或用專用小鏟鏟出裝盤。

（３）把精鹽、味素、芝麻粉、孜然粉，野山蘇子粉、咖喱粉、白胡椒粉、辣椒粉調(diào)制成味碟，蘸食。

34 盤烤雞脯

原料:雞脯肉,洋蔥、精鹽、味素、野山蘇子粉，荊芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）凈雞脯肉改刀切成片，洋蔥切絲，取少許食用油、白糖、咖喱粉、辣椒粉與雞脯肉、洋蔥一起放入一容器內(nèi)調(diào)和均勻。

（２）將烤肉專用烤盤（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤）燒熱，放入少許食用油，將雞脯放入烤盤內(nèi)，待烤出蔥香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉，孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)口味不同，調(diào)制成味碟、蘸食。

３5　盤烤雞心

原料：凈雞心，洋蔥，精鹽、味精，雞粉，野山蘇子粉，荊芥粉，香草粉，孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）將雞心從中間改一刀分成兩片，洋蔥切絲，用食用油、洋蔥、咖喱粉與雞心，洋蔥郁一起放入　　容器內(nèi)調(diào)拌均勻。

（２）將烤肉專用烤盤（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤）燒至五六成熱時(shí)放入少許食用油，把調(diào)和好的雞心放入盤內(nèi)，待雞心烤熟且烤出香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）把以上各種調(diào)味料按個(gè)人口味不同，調(diào)制在味碟，蘸食。

３6　烤菠菜

原料：菠菜，精鹽，味素，野山蘇子粉，荊芥粉、香草粉，咖喱粉，孜然粉，芝麻，白糖少許調(diào)和均勻。

（２）將專用烤盤（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤爐盤）燒至五六熱時(shí)、放入少許食用油，將菠菜放入盤內(nèi)，不時(shí)地翻動(dòng)，烤熟即取出。

（３）把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉，咖喱粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉按照個(gè)人口味不同調(diào)好味碟、蘸食。

３7盤烤蝦餅

原料：蝦餅，精鹽，味素，野山蘇子粉、荊芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）取出蝦餅，放在器皿內(nèi)用食用油，糖少許調(diào)和均勻。

（２）將專用烤盤（電烤盤、炭烤盤，酒精爐盤）燒至五六成熟時(shí)將蝦餅放入盤內(nèi)，用小鏟翻動(dòng)，烤熟即可取出。

（３）把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)口味不同調(diào)制好味碟、蘸食。

38 雞骨烤架 

原料:雞骨架，精鹽、味素、辣椒粉，芝麻，孜然粉，蔥，姜，蒜茸辣醬，食用油。

制作方法

（１）雞骨架用水沖冼干凈放鍋中，加水，料酒及蔥、姜略煮一會(huì)兒撈出，用竹扦橫著穿好。

（２）將食用油、精鹽、味素、辣椒粉、蒜茸辣醬放一起調(diào)均勻。

（３）將專用鐵槽置室外、炭火點(diǎn)燃、燒透。雞骨架置炭火上烤熟，刷上調(diào)制好的醬，再撒上孜然粉、芝麻，即可食用。

39 串烤火腿腸

原料：小火腿腸、辣椒粉，芝麻，孜然，蒜茸辣醬，食用油。

制作方法

（１）將小火腿腸剝?nèi)ネ馄?，斜刀改成花刀狀，用竹扦穿好?/p>

（２）將燒烤專用鐵槽置室外，炭火點(diǎn)燃，燒透?；鹜饶c置火上，烤透，邊烤邊刷食用油及蒜茸辣醬。再根據(jù)個(gè)人食用特點(diǎn)刷上辣椒粉，撒上芝麻，孜然即可。

40 烤蝦餅

原料：蝦餅（市場(chǎng)有售），辣椒粉，芝麻，芝麻，荊芥粉，孜然粉，蒜茸辣醬，食用油。

制作方法

（１）將蝦餅用竹扦串上，烤串用專用鐵槽置室外，炭火點(diǎn)燃，燒透。

（２）蝦餅放置炭火槽上，烤透一面。用小刷子刷蒜茸辣醬、食用油、再撒芝麻、荊芥粉、辣椒粉、孜然粉。翻過(guò)來(lái)烤另一面。烤透以后，再撒以上同樣的調(diào)料，略烤一會(huì)，即可食用。

特點(diǎn)：蝦香味濃郁，并透出荊芥、孜然、芝麻的一種特殊香味。

41 烤小黃花魚

原料：黃花魚、精鹽、味素、辣椒粉、芝麻、孜然粉、茸辣醬，料酒、食用油。

制作方法

（１）黃花魚去鱗、剖膛洗凈、改一字刀、用竹扦穿上。

（２）將食用油與精鹽、味素、辣椒粉、料酒、蒜醬調(diào)均勻，再均勻地抹在黃花魚身兩側(cè)，腌2小時(shí)左右。

（３）將專用鐵槽置室外，炭火點(diǎn)燃，燒透。黃花魚置火上，將一面烤成熟，刷一層蒜茸辣醬，撒上孜然，芝麻。翻過(guò)來(lái)烤另一側(cè)至熟，同樣刷蒜茸辣醬，撒上孜然及芝麻、即可食用。

特點(diǎn)：鮮嫩，辣香。

42 烤燒餅

原料：燒餅、精鹽、味素、蒜茸辣醬，芝麻、孜然粉，辣椒粉，白糖，食用油。

制作方法

（１）將燒餅用竹扦穿好,再把食用油,精鹽、味素、蒜茸辣醬、芝麻、孜然粉、白糖、辣椒粉調(diào)和成糊。

（２）將烤串專用鐵槽置于室外點(diǎn)燃，待炭火燒透。把穿好的燒餅放置在鐵槽上烤透一面刷上調(diào)和好的調(diào)料，略烤，翻過(guò)另一面，同樣烤透，再刷上調(diào)料，兩面均再烤一會(huì)，即食。

43 烤發(fā)糕

原料:

發(fā)糕,精鹽、味素，蒜茸辣醬，芝麻，孜然，白糖，辣椒粉，食用油。

制作方法

（１）將蕉好的發(fā)糕切大片，用竹扦穿好。將食用油、蒜茸辣醬、芝麻、孜然、辣椒粉、精鹽、味素及白糖調(diào)和成糊。

（２）將烤串專用鐵槽置于室外，點(diǎn)燃炭火待炭火燒透以后，把發(fā)糕烤放在鐵槽上。

（３）將發(fā)糕烤透刷上調(diào)和好的糊，另一面也烤透后同樣刷上調(diào)好的糊，略烤即食。

特點(diǎn)：酥脆，辣香。

44 盤烤牛腰條

原料：牛腰子，洋蔥，精鹽，味素，野山蘇子粉，荊芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖白胡椒粉，食用油，咖喱粉，辣椒粉。

制作方法

（１）牛腰子去筋膜，去腰臊，改制成條，洋蔥切絲。把腰條、洋蔥絲放在容器內(nèi)加食用油少許、糖少許調(diào)和均勻。

（２）將烤肉用專用烤盤（1炭烤盤、電烤盤、酒精、爐盤）燒至五六成熱時(shí)，放入少許食用油，將腰條、洋蔥放入盤內(nèi)、烤出蔥郁香味時(shí)，用小鏟子鏟出。

（３）把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)人口味不同調(diào)成味碟，蘸食。

45盤烤豬腰片

原料：凈豬腰、洋蔥、精鹽，味素、料酒，辣椒粉，野山蘇子粉，芝麻粉，孜然粉，香草粉，荊芥粉，食用油，咖喱粉，白胡椒粉。

制作方法

（１）洋蔥切絲，將凈豬腰從中剖開，去掉腰臊，改刀成片。用料酒抓一抓，再用食用油，洋蔥絲拌和在一起，待用。

（２）烤盤燒熱，加入少許食用油，把調(diào)和好的腰片放入烤盤內(nèi)，急火快烤，待腰片斷生時(shí)迅速鏟出，以免將腰子烤老。

（３）用精細(xì)鹽、味素、辣椒粉、野山蘇子粉、芝麻粉、孜然粉、香草粉、荊芥粉、咖喱粉、白胡椒粉調(diào)成味碟，蘸食。

46盤烤牛心管

原料：牛心管，洋蔥，精鹽，味素，白糖，料酒，辣椒粉，芝麻粉，孜然粉、野山蘇子粉，荊芥粉，咖喱粉，白胡椒粉，食用油。

制作方法

（１）洋蔥切絲。牛心管加料酒用水煮熟，改制成條，與食用油、洋蔥絲調(diào)和在一起。

（２）烤肉專用烤盤燒熱（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤），放入少許食用油、將調(diào)和好的牛心管放入烤盤內(nèi)。待烤出蔥味時(shí)，可夾出牛心管放入盤中。

（３）用芝麻粉、孜然粉，野山蘇子粉、荊芥粉，咖喱粉，精鹽、味素、辣椒粉、白胡椒粉、精鹽、味素調(diào)制成味碟，蘸食。

特點(diǎn)：味濃，口感嫩脆。

47盤烤烏桐花

原料：烏桐花，洋蔥，精鹽，味素，辣椒粉，芝麻，孜然，蘇子粉，咖喱粉，白胡椒粉，食用油。

制作方法

（１）洋蔥洗凈切絲。烏桐花去黑膜，去內(nèi)骨片，沖洗干凈，改刀切成小片，與洋蔥絲、食用油拌在一起，待用。

（２）烤盤燒熱（電烤盤、炭烤盤、酒精爐盤），加少許食用油，將拌和好的烏桐花入烤盤內(nèi)，急火快烤。待烤熟時(shí)、迅速用小鏟鏟出，放入盤內(nèi)。

（３）將精鹽、味素、辣椒粉、芝麻粉、孜然、蘇子粉、咖喱粉、白胡椒粉調(diào)制成味碟，蘸食。

48 盤烤香菜

原料：香菜，精鹽，味素，野山蘇子粉，荊芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻粉，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。

制作方法

（１）香菜洗凈，放在器皿內(nèi)用食用油、糖少許調(diào)和均勻。

（２）將專用烤盤（炭烤盤、電烤盤，酒精爐盤）燒至五六成熱時(shí)，放少許食用油，將香菜放入盤內(nèi)，不時(shí)地翻動(dòng)，烤熟即取出。

（３）把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)人口味不同調(diào)制成味碟，蘸食。

49 烤生菜

原料：生菜，精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉，芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉，食用油，辣椒油。

制作方法

（１）生菜洗凈、放在器皿內(nèi)用食用油、糖少許調(diào)和均勻。

（２）將專用烤盤（炭烤盤、電烤盤、酒精爐盤）燒至五六成熱時(shí)，放入少許食用油，將生菜放生菜入盤內(nèi)，不時(shí)地翻動(dòng)。待生菜烤熟，取出即成。

（３）把精鹽、味素、野山蘇子粉、荊芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照個(gè)口味不同制成味碟，蘸食。

50串烤雞心

原料：雞心，蔥，姜，料酒，精鹽，味素，辣椒粉，孜粉，芝麻，食用油，蒜茸辣醬，十三香粉。

制作方法

（１）蔥、姜切碎。雞心洗凈，從中間一切兩半，用料酒、精鹽、味素、蔥、姜、十三香粉略腌，穿好事，每串穿5個(gè)左右。

（２）燒烤專用鐵槽置室外、點(diǎn)燃炭火，待炭火燒透至無(wú)明火時(shí)，將雞心串架在炭火槽上烤，烤3分左右時(shí)，刷上一層食用油、再刷蒜茸辣醬（因其底味喂制的口味略重一些，不用加鹽及味素），再撒芝麻、孜然，即可食用。

51烤金茸串

原料：

牛金茸、蔥、姜、料酒，花椒，大料，辣椒粉、芝麻、孜然、蒜茸辣醬、香草粉、精鹽，味素、白糖。

制作方法

（１）蔥切段，姜切塊，將牛金茸放入湯鍋中，加蔥段、姜塊、改制成小段用竹扦穿好，待用。

（２）烤串專用鐵槽置室外點(diǎn)燃炭火，邊烤邊撒入精鹽、把牛金茸串放置于炭火槽上，邊烤邊撒入精鹽、味素，再刷上少許蒜茸辣醬。

（３）刷上辣醬后略烤，最后均勻地撒上辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、即食。

52風(fēng)味烤鯽魚

原料：鮮鯽魚，料酒、精鹽，味素，辣椒粉，芝麻，孜然粉，芝麻，孜然粉，蔥，姜，蒜茸辣醬，食用油，白糖。

制作方法

（１）蔥，姜切碎。將鯽魚去鰓、鱗、去內(nèi)臟，洗干凈。用料酒略腌一會(huì)，用竹扦穿好。

（２）把辣椒粉加一點(diǎn)水、食用油、精鹽、味素、白糖、蔥、姜調(diào)和成糊狀。

（３）將燒烤專用鐵槽炭火點(diǎn)燃，燒透。把鯽魚入置槽上，將上面烤至成熟，用小刷子刷上調(diào)制好的糊，再刷上一層蒜茸辣醬。將鯽魚翻過(guò)身，再烤另一面，烤熟時(shí)，同樣刷以上的醬糊?？竞煤?，即可食用。

53串烤馬哈魚

原料：

馬哈魚的魚腹肉（肉質(zhì)緊密，不散，不碎）辣椒粉，芝麻，孜然，精鹽，味素，料酒，五香粉，食用油，白糖。

制作方法

（１）將馬哈魚魚腹肉改制成條，用料酒、五香粉、精鹽、味素腌喂2小時(shí)。

（２）把腌好的馬哈魚條用竹扦穿好，放入盤內(nèi)。再將烤串專用鐵槽置于室外，點(diǎn)燃炭火，待木炭燒透后，把穿好的馬哈魚串放入鐵槽上?？就敢幻?，撒上精鹽，味素，略烤。再均勻地撒上辣椒粉，芝麻，孜然，刷上一點(diǎn)食用油。

（３）翻過(guò)來(lái)將另一面烤熟透，撒上以上調(diào)料，即食。

54辣味叉燒口條

原料:

豬口條,精鹽,味素,醬油,白酒,小茴香,花椒,桂皮,大茴香,辣椒粉,雞蛋清。

制作方法

（１）選用鮮豬口條，刷洗凈，從上至下相連地片切4刀，片好的口條放盆中加入適量食鹽拌勻腌制1天。

（２）用辣椒粉、雞蛋清和淀粉調(diào)好刷料。腌制好的口條洗去料渣，用吊燒鈞叉上口條的后根部，送入烤爐內(nèi)烤制，邊烤邊刷調(diào)好的料醬，烤約40分鐘、即為成品。

特點(diǎn)：色澤醬紅，味兼咸甜。

55 辣香叉燒肥腸

原料：豬大腸，精鹽，味素，香油，生抽，料酒，蔥，姜，淀粉，雞蛋清，五香粉，花椒鹽、辣椒粉。

制作方法

（１）蔥、姜切碎。取新鮮豬大腸，洗去粘液，洗去污物，撕去腸壁上的油脂。

（２）清洗好的腸體放入開水內(nèi)，燙一下，去掉腥味。撈出，晾涼。

（３）晾涼的腸體放入盆內(nèi)加精鹽、生抽、料酒、五香粉、蔥、姜拌勻，上屜蒸烘、即好。

（４）蒸好的腸體出屜晾干，穿在鐵叉上。用淀粉、辣椒粉、蛋清調(diào)和好刷料，將烤叉放在爐內(nèi)，翻轉(zhuǎn)烤制。邊烤邊刷調(diào)好的料，連刷3次，最后刷上香油，蘸花椒鹽即食。

56密汁排骨

原料：豬排骨，白糖、精鹽、白酒、香油、老抽，柱候醬，芝麻醬，五香粉，茴香粉。

制作方法

（１）將豬排骨修理干凈，放開水鍋中燙中燙一下?lián)瞥?，晾涼。白糖熬成漿備用。

（２）把晾好的排骨放在容皿內(nèi)、再將其它調(diào)料，放入拌勻腌6小時(shí)，使調(diào)味品滲透入味。

（３）用叉燒鐵環(huán)將將排骨穿上，再把穿好的排骨放入烤爐，用中火烤40分鐘（60度），出爐后淋上糖漿即成。

特點(diǎn)：甘香濃化面帶有密汁味。

57烤羊腿

原料：羊腿、精鹽、味素、生抽、料酒、花椒、香葉、大料、桂皮、蔥，姜、食用油、辣椒粉、芝麻粉、野山蘇子粉、孜然粉。

制作方法

（１）蔥切段，姜切塊。先將羊腿橫切幾刀，再放入鍋中，加蔥、姜、生抽、花椒、大料、桂皮、香葉、精鹽、味精一起煮。煮熟撈出、晾涼。再用以上調(diào)料腌24小時(shí)。

（２）用食用油、辣椒粉。芝麻粉、野山蘇子粉，孜然粉拌勻制成刷料。

（３）將腌好的羊腿用吊燒鉤叉住，送入烤爐內(nèi)烤制，邊烤邊刷料，用中火烤約40分鐘即成。

58東北叉燒排骨

原料:豬排骨,特級(jí)生抽,白糖,精鹽,白酒(50度),五香粉,麥芽糠,紅曲米,香葉.

制作方法

（1）排骨修理好形體放盆中，加入醬油、白糖、精鹽、五香粉、白酒和紅曲米制成的曲水一起翻拌混合，然后取出穿掛在欽鉤上。晾12小時(shí)。

（2）將生坯送進(jìn)烤爐掛吊，送入烤爐中烤約30分鐘后，將其出爐，待稍冷卻后，將其浸泡在麥芽糖水溶液片刻，取出重新放進(jìn)爐內(nèi)，烤約3分鐘后鄧出，即成美味可口的食品。

特點(diǎn)：色澤紅亮，味香鮮甜可口。

59印度烤叉燒里脊肉

原料：牛里脊內(nèi)，檸檬汁，精鹽，黑胡椒、紅辣椒粉，藏紅花，開水，洋蔥，酸奶酪，肉桂，芬涅路籽（印度香辛料）、香菜籽，香芹菜籽，豆莞，印度脫白油。

制作方法

（１）在一小盆內(nèi)倒入檸檬汁、精鹽、黑胡椒、紅辣椒粉攪拌成汁。

（２）牛里脊去筋膜，修理成圓筒形。再將料汁均勻地抹在牛肉的表面，裝入盆中，用長(zhǎng)竹扦從表面往肉內(nèi)扎上深孔，將印度脫白油涂在帶孔的牛肉上。把藏紅花放入一小碗中，倒入開水，浸泡一會(huì)。

（３）把洋蔥，酸奶酪，豆莞，香菜籽，香芹菜子，肉桂，藏紅花，芬涅路籽（一種芹菜科植物的種子）粉碎醬，再把把醬抹在牛肉的表面。

（４）烤箱溫度升到230度，將里脊吊掛烤箱內(nèi)，15分鐘后使烤箱溫度降到170，并不斷把印度脫白油抹在牛肉上，邊烤過(guò)抹，待烤箱溫度降到最低時(shí)，肉也烤好。

（５）將烤好的肉切成大片，裝好盤即可上桌食用。

燒烤配方制作經(jīng)驗(yàn)大全

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過(guò)適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨(dú)特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：

素?zé)菏澄餆o(wú)須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來(lái)增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨(dú)特。

蒲燒：在燒烤長(zhǎng)條形魚類時(shí)，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過(guò)魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。

云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。

而間火燒烤型常見(jiàn)的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)r燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯(cuò)運(yùn)用，但以串燒、味噌燒最平民化，價(jià)格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來(lái)型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見(jiàn)，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時(shí)的時(shí)鮮材料為挑選重點(diǎn)，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛(ài)，因此雞肉長(zhǎng)久以來(lái)一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見(jiàn)的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來(lái)的，肉汁令人垂涎三尺?？倦u腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時(shí)有股豪爽的感覺(jué)。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛(ài)。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當(dāng)今日本老饕的最愛(ài)，您不妨也試試。

吃燒烤時(shí)最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽，要放進(jìn)店家準(zhǔn)備的串簽筒里，千萬(wàn)別用來(lái)剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號(hào)。

綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時(shí)，來(lái)回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重要點(diǎn)，其它易學(xué)會(huì)。下面就其工藝介紹如下：

一、選料

凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。

兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。

5、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤

6、蔬菜類：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：

紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量

三、穿串

先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。

四、烤制

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來(lái)覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。

烤爐制作

①參照你本地和新疆燒烤爐定形。

②在此基礎(chǔ)上做成爐長(zhǎng)1.5米、寬14—15厘米、根據(jù)你個(gè)人身高而定，肚臍上邊為準(zhǔn)。

③烤爐下面最好做成一個(gè)柜子放食品，靠胸做一工作臺(tái)放調(diào)料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價(jià)格等。

附：飄香醬的調(diào)制

1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

“口口香豆腐串”烤制工藝

歷有國(guó)菜之稱的豆腐，通過(guò)香料中藥材調(diào)制，烤出的豆腐風(fēng)獨(dú)特，香氣宜人，其工藝如下：

一、“豆腐香料”的配置：

紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香蔥30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）

以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。

二、調(diào)制方法：

1、先所有的原料磨細(xì)粉。

2、各一個(gè)盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。

3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。

三、穿制豆腐：

1、首先向豆腐廠訂做12厘米長(zhǎng)，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長(zhǎng)，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型號(hào)為主。

2、豆腐要肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)渣，軟綿不破，無(wú)硬無(wú)異味。

3、每塊豆順著長(zhǎng)度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。

4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進(jìn)鹽味。

四、烤制：

將粟炭放入燒烤爐內(nèi)，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調(diào)濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個(gè)依據(jù)就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進(jìn)的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量?？傊阆日{(diào)烤一點(diǎn)，然后自己和別人品嘗，根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖对僬{(diào)節(jié)放入豆腐料的具體數(shù)量，但要以我們的為依據(jù)。

待一面烤成金黃色，油泡翻滾時(shí)再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來(lái)覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發(fā)炮，聞?dòng)邢銡鈺r(shí)表示成熟，此時(shí)應(yīng)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃，冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐餓烤制：

1、辣香豆腐：在上述口味的基礎(chǔ)上，烤熟后加香辣粉即可。

2、魚香豆腐：在原調(diào)料中加入食用魚粉或烤熟后加入適量的生姜末，魚香菜等。

3、蒜香豆腐：在原味基礎(chǔ)上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐：根據(jù)各自的口味，起爐時(shí)加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐：根據(jù)各自的口味起爐時(shí)加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達(dá)幾十種。

六、銷價(jià)參考：

如果是長(zhǎng)12厘米的白豆腐，每串綜合成本9分-1.2角，售價(jià)0.5元。長(zhǎng)12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價(jià)1元。

七、注意事項(xiàng)：

1、辣味的輕重要根據(jù)你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭沒(méi)有燃透，或有柴煙、油煙時(shí)烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發(fā)炮、變香時(shí)起爐出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。

說(shuō)明

配方中的配料可到當(dāng)?shù)夭藞?chǎng)特別是大菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的攤位以及這些市場(chǎng)周圍經(jīng)營(yíng)調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購(gòu)。部分調(diào)料可能買不到，但有的不用效果也很不錯(cuò)，不一定要求嚴(yán)格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據(jù)口味而定，多實(shí)驗(yàn)幾次即可。以下幾種配方在若本地買不到，可以用以下東西代用：

新疆羊肉串（買不到，可不用）特鮮1號(hào)（用特鮮粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），菜場(chǎng)或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功

八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G