對(duì)于新手，我有一點(diǎn)小建議。一開始學(xué)做烘焙的時(shí)候，先不要急著做戚風(fēng)蛋糕，可以先從簡單的餅干做起，那個(gè)基本是零失敗。在有了一定經(jīng)驗(yàn)和對(duì)烤箱的熟悉之后，再慢慢做蛋糕。如果一來就先做戚風(fēng)的話，不小心就會(huì)造成一連串的失敗，對(duì)自信心的打擊是很大的。

        我從開始就是從戚風(fēng)做起的，基本經(jīng)歷了一年的反復(fù)失敗期（一年無數(shù)次的塌陷、糊頂、裂口，真的會(huì)讓一向認(rèn)為自己心靈手巧的人感覺到非常之崩潰），還好堅(jiān)持不懈地浪費(fèi)著egg挺了過來。又經(jīng)歷了半年的成長期（重拾信心），終于有了現(xiàn)在像模像樣的戚風(fēng)蛋糕了。

         后來插入的話：昨天新購入了一個(gè)煙囪戚風(fēng)模，做出的蛋糕真真讓我內(nèi)牛滿面：蛋糕膨脹好、細(xì)膩干爽、無開裂，無沙沙聲。要是我一開始用這個(gè)模具做戚風(fēng)的話， 哪里會(huì)持續(xù)一年的失敗喲~~~我的雞蛋們，頓時(shí)感到痛心疾首。同學(xué)們，我敢打包票的說，只要你有煙囪模了+低溫烤制+細(xì)膩的蛋白（烤箱中層），絕對(duì)零失敗哇~~~~ 如果遇到快速長高、開裂，就是底火高了，注意加底層增加烤盤，因?yàn)榭鞠淇臻g小不能加烤盤的，請(qǐng)適當(dāng)降低5-10度（如果還是出現(xiàn)同樣的失敗情況，請(qǐng)下次在 這次溫度上再降低5-10度）。如果沒有糊頂而且出爐塌陷或者時(shí)間都過一半還長得不高的，請(qǐng)適當(dāng)調(diào)高5-10度（如果還是出現(xiàn)同樣的失敗情況，請(qǐng)下次在這 次溫度上再調(diào)高5-10度）。這就是一個(gè)不斷總結(jié)的過程，希望失敗的同學(xué)每次都記錄下烤制的溫度及時(shí)間，方便自己下次作調(diào)整，以此找出最合適的制作方法。

         最后，祝大家看到帖子后能一掃陰霾，重整旗鼓做出最最漂亮的戚風(fēng)來?。?！

         戚風(fēng)蛋糕說起來好像不是很難，但是它確實(shí)是一個(gè)對(duì)烤箱溫度、打發(fā)蛋白（糖的溶解和打發(fā)程度）、拌合技術(shù)有著比較高要求的活兒，某一個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)蛋糕的失敗。

現(xiàn)在重點(diǎn)說說這三個(gè)要素：

1、烤箱：

        的內(nèi)空越高，烤出成品越好。由于我的烤箱內(nèi)空是25.5cm，屬于比較低的，高火的情況下上表面容易烤糊，而且發(fā)熱管離食物較近，烤制溫度容易比設(shè)定溫度 偏高。一般內(nèi)空高于30cm的烤箱上色更加均勻，上表面也不易烤糊，溫度也更準(zhǔn)確。溫度控制：各品牌對(duì)于溫度的控制可能有不同的技術(shù)。但就我所知的，我家 那款烤箱控溫就是烤一個(gè)簡易的控溫器來實(shí)現(xiàn)的（烤箱內(nèi)沒有精確的溫度傳感器），以至于烘烤一會(huì)過后烤箱溫度要比設(shè)定溫度高出20-30度，而且據(jù)我觀察烤 箱下火比上火猛烈。這里就是造成我血淚史的關(guān)鍵問題了：戚風(fēng)蛋糕烤制時(shí)要求上火高、下火低的環(huán)境。如果下火過猛，就會(huì)造成蛋糕瘋長，表面開裂。但是一拿出 烤箱就馬上坍塌，因?yàn)橹虚g無法烤熟。

        在的解決方案是，烤箱中層放2層盤，低溫烤制，目前比較圓滿的解決了烤箱本身問題?；蛘哂盟〉姆诺讓涌局频姆椒ǎ蠹铱梢詤⒁娤聢D，我用水浴法烤制的酸奶戚風(fēng)。氣泡細(xì)膩且均勻，但是缺點(diǎn)是整體偏濕潤哈，不是那么干爽。

2、打發(fā)蛋白：

這絕對(duì)是很關(guān)鍵的一步，蛋白的打發(fā)質(zhì)量直接影響蛋糕的品質(zhì)。

為什么要打至粗泡才開始加糖，因?yàn)榧犹呛髸?huì)增加蛋白粘度，不利于打發(fā)，所以先用低速打發(fā)至粗泡后加糖。最好加糖粉，實(shí)在沒有糖粉可以用綿白糖或者自己用料理機(jī)打糖粉（一定要打細(xì)致）。

注意了：每次加糖后一定要低速攪打待糖粉（綿白糖）完全溶解后，才能調(diào)至中速后再高速攪打。糖粉經(jīng)15秒的低速攪打可以完全溶解，綿白糖要經(jīng)過30秒~1分鐘左右低速攪打才能完全溶解。

對(duì)于這里的原因，我的觀點(diǎn)是低速攪打出來的氣泡比較細(xì)膩，加入糖后低速攪打是為了打出更多細(xì)膩且穩(wěn)定的氣泡。如果一開始就用高速攪打，加入糖攪打穩(wěn) 定的也是大氣泡，最后會(huì)造成打到硬性發(fā)泡的時(shí)候體積膨大、氣泡粗大，拌合的時(shí)候很容易消泡。我有段時(shí)間偷懶，基本全程高速打最后才改低速攪打，這樣的蛋白 粗糙拌合容易大量消泡。而且粗糙的氣泡也容易造成表面開裂。

3、拌合

就是我們常說的切拌技術(shù)了哈。

拌合時(shí)右手用刮刀像切菜那樣在盆里一字來回，同時(shí)右手逆時(shí)針方向慢慢地轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋盆至拌合均勻。很多tx怕拌合，老是覺得會(huì)消泡，所以可能面糊都沒有 混合均勻就送進(jìn)烤箱烤了。其實(shí)哈，真正打發(fā)細(xì)膩的蛋白是不容易消泡的喲（不能畫圈拌合哈）。tx們觀察下拌合好的面糊（見下圖），打發(fā)到位的蛋白會(huì)使拌好 的面糊濃稠細(xì)膩。打發(fā)過于粗糙的蛋白拌合出的面糊很稀、流動(dòng)性較強(qiáng)，眼睛能觀察到泡泡較粗大，而且正在陸續(xù)爆裂喲。

13、將1/3的蛋白放入蛋黃糊中

14、用切拌法拌勻

15、再將拌好的蛋黃糊倒回蛋白中，切拌法拌勻

16、拌好的面糊應(yīng)該是比較濃稠細(xì)膩的狀態(tài)，紋路是很明顯的喲

17、迅速入模，震出大氣泡，烤箱中層130度55分鐘，150度10分鐘。

警戒：放入烤箱后也不要懈怠，注意觀察下蛋糕的生長情況。不要以為十來分鐘就長過模具高度的是好 事情喲，這樣過分的瘋長，只能說明一個(gè)問題，烤箱底火高了。方案有加烤盤、溫度降低10度，實(shí)在不行就水浴，自己進(jìn)行調(diào)節(jié)找出最合適的方法。一個(gè)正常生長 的戚風(fēng)要在放入烤箱20分鐘左右（130度烤制時(shí)）才會(huì)長到模具的高度喲。

拿出烤箱后，讓模具從10cm的高處落下（和震出氣泡一樣的操作）2-3次，倒扣晾涼后脫模取出。

 

 

番外篇：

 

為了幫大家更好的了解蛋白發(fā)泡的情況，請(qǐng)看下面的大圖解析

在這里啰嗦一下，怎么拔出標(biāo)準(zhǔn)的尖角來。同一盆蛋白，從不同角度，不同速度拔出的尖角也會(huì)不盡相同。為了保證有一個(gè)比較準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，建議大家每次拔尖角都按照如下方法：關(guān)閉打蛋器的同時(shí)輕輕（速度不要太快）將打蛋頭垂直拔出，就可以得到比較準(zhǔn)確的尖角形態(tài)了。

提起打蛋器，氣泡完全下垂，且沒有形成銳利的尖角，用1檔繼續(xù)劃圈打發(fā)。

氣泡形成彎曲的尖角并能被晃動(dòng)（很柔軟），表面也顯得細(xì)膩光滑了，此時(shí)到達(dá)濕性發(fā)泡階段。打蛋器1檔字盆內(nèi)劃圈無阻力。

氣泡形成較長尖角，尖端微微彎曲。

打蛋器1檔字盆內(nèi)劃圈稍稍有阻力。

形成較短尖角，氣泡細(xì)膩有型。

打蛋器1檔劃圈感到有比較明顯阻力。

形成圓潤短小尖角，氣泡細(xì)膩非常有型，硬性發(fā)泡階段。

打蛋器1檔劃圈感到阻力較大，2檔感到有阻力。

硬性發(fā)泡時(shí)，紋路明顯，氣泡細(xì)膩（此圖為超微距拍攝，所以還能看到顆顆均勻的氣泡）。

 

再來看看氣泡的變化：

粗泡時(shí)的狀態(tài)。

粗泡加糖，1檔打發(fā)15秒的狀態(tài)。

再次加糖后，1檔打發(fā)15秒的狀態(tài)。

再次加糖后，1檔打發(fā)15秒的狀態(tài)

此時(shí)泡沫外觀呈粗砂狀，能看到比較粗的小氣泡，基本沒有紋路。

繼續(xù)打發(fā)，泡沫外觀變細(xì)砂狀，紋路稍稍變明顯。

繼續(xù)打發(fā)，泡沫外觀變磨砂狀，紋路越來越清晰，此時(shí)為接近濕性發(fā)泡階段。

繼續(xù)打發(fā)，泡沫外觀變光滑的奶油狀，紋路清晰,此時(shí)達(dá)到濕性發(fā)泡階段。打蛋器1檔劃圈無阻力。

繼續(xù)打發(fā)到泡沫外觀光滑細(xì)膩，紋路清晰，此時(shí)介于濕性發(fā)泡與硬性發(fā)泡之間。打蛋器1檔劃圈有阻力。

打發(fā)到硬性發(fā)泡階段，形成短小直立的尖角，紋路非常明顯、硬挺，光澤細(xì)膩。打蛋器1檔劃圈有較大阻力，2檔劃圈也能感到阻力。