首先定義“手工”——可以認(rèn)為，加工環(huán)節(jié)中，有一定比例人工參與加工，借助手動(dòng)器械或者電動(dòng)器械的，在成型和精度上，與人工的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)相關(guān)聯(lián)較強(qiáng)的，都稱之為手工，制刀程序每把刀具獨(dú)立操作而非流水線操作。刀具制作上很重要的一點(diǎn)在于“熱處理”是否手工完成而非批量熱處理后切割打磨。 以上“電動(dòng)器械”包括——?dú)忮N，砂帶機(jī)，砂輪機(jī)，切割機(jī)等，但不包括CNC機(jī)床。 簡(jiǎn)單的說(shuō)——類似電子產(chǎn)品，富士康那種手動(dòng)裝配但仍是流水線標(biāo)準(zhǔn)件的，我們?nèi)匀徽f(shuō)IPHONE他是機(jī)制產(chǎn)品，因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程中誰(shuí)裝出來(lái)成型精度不會(huì)改變，和機(jī)器人裝配一樣。手工與否的關(guān)鍵在于他的加工流程以及“人”的因素起到的作用是否對(duì)完工度影響很大。 言歸正傳，開篇我們來(lái)說(shuō)一下日本四大手工——正本，有次，堺孝行和木屋。關(guān)于為什么是這四大不是其他四大，相信我，任何一個(gè)第五品牌都不夠分量排在這四個(gè)前面，下面我會(huì)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)每個(gè)品牌。 一.正本總本店/筑底正本（全手工）
MASAMOTO/正本，凡是職業(yè)壽司師傅，無(wú)人不知無(wú)人不曉，俗話都說(shuō)“關(guān)東正本，關(guān)西有次”。正本的歷史還算比較長(zhǎng)的，這里有必要講一下。正式發(fā)揚(yáng)光大正本這個(gè)牌子是"平野吉造"這人,早年他在松沢巳之助手下當(dāng)學(xué)徒，時(shí)令正好是江戶時(shí)代過(guò)度到明治時(shí)代，也就是大家熟知的“廢刀令”盛行的時(shí)候，除了拔刀齋和政府的兵役們可以帶刀，普通民眾和武士階層都被禁止帶刀，這也是整個(gè)日本傳統(tǒng)刀具行業(yè)從“武士刀”大量轉(zhuǎn)行到“包丁”制作的階段。平野吉造的很巧抓住了這個(gè)階段，繼承師業(yè)，把正本品牌壯大起來(lái)，成為關(guān)東第一包丁品牌。 關(guān)于一代目“松沢巳之助”如何創(chuàng)立這個(gè)牌子不得而知，可以肯定的是，正本主要就是“平野”家族一直在傳承的，根據(jù)日本慣有的“傳長(zhǎng)不傳幼”的規(guī)矩（看過(guò)《壽司之神》就懂），長(zhǎng)男繼承家業(yè)，稱之為“宗家”，而次男等就沒有繼承資格，要么跟著長(zhǎng)男干，要么自己創(chuàng)品牌，稱之為“分家”，這一點(diǎn)后面會(huì)反復(fù)提到。特別強(qiáng)調(diào)分家不代表分店，分家是獨(dú)立品牌，也就是日本株式會(huì)社也是獨(dú)立的。 這里理一下正本的傳承： 平野吉造 （二代目正本，平野家一代，可以看做祖師爺） 長(zhǎng)男：佐吉 次男：惣吉（分家后創(chuàng)立“淺草仲見世 正本”，后來(lái)改名） 三男：平吉（分家后創(chuàng)立“熱?！≌尽?，后來(lái)倒閉） 上面是第一次分家，其他兩個(gè)正本都目前不在了，所以不詳細(xì)說(shuō)了。然后是： 平野佐吉（三代目正本，平野家二代目，可以看做爺爺） 長(zhǎng)男：正吉 （繼承“正本”獨(dú)立品牌，目前為“正本總本店”）
這是最重要的一次分家，也是正本目前市場(chǎng)上比較容易混淆的2個(gè)品牌。佐吉當(dāng)時(shí)確實(shí)在筑地已經(jīng)開店(叫「魚がし店」)，當(dāng)時(shí)并不叫筑地正本（筑地是日本最大的魚市場(chǎng)，這也是為什么頂級(jí)的壽司餐廳都在東京的原因），佐吉應(yīng)該是喜歡次男勝于長(zhǎng)男，雖然讓長(zhǎng)男繼承了“正本”襲名，但是不僅把筑地的店鋪留給了次男，而且在次男秀吉參二戰(zhàn)回來(lái)后（竟然沒死...），出資給秀吉開了公司，獨(dú)立創(chuàng)造了“筑地正本”株式會(huì)社。從這個(gè)時(shí)候開始，正本分成兩家。
四代目正本分家： 正本總本店 一代目 平野正吉（大哥) 筑地正本 一代目 平野秀吉（二弟） 五代目正本延續(xù)（也就是現(xiàn)在的正本掌門人）：
正本總本店 二代目 平野正浩（大哥的長(zhǎng)男） 筑地正本 二代目 平野操（二弟的長(zhǎng)男） 跳過(guò)正本歷史介紹的直接看這里： 為什么要浪費(fèi)筆墨寫這些，因?yàn)榍懊嫣岬搅撕苤匾囊稽c(diǎn)——分家不是分店，一旦分家，品牌雖然有著一些關(guān)系，但是質(zhì)量和產(chǎn)品就完全是兩碼事了，我們直接來(lái)說(shuō)正本現(xiàn)在的產(chǎn)品:
筑地正本：目前就駐扎在筑地市場(chǎng)，分店我沒看到但是不排除有，不做網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)銷，市場(chǎng)占有率其實(shí)不大，但是有著固定的客戶群和旅游人士消費(fèi)，店鋪運(yùn)營(yíng)是不成問(wèn)題的。就實(shí)地看下來(lái)，筑地正本更多的是名頭，價(jià)格偏貴（對(duì)比有次，堺孝行而言），東西品質(zhì)一般，而且低端和中端產(chǎn)品多，高端的少，主要是處理魚生的出刃，柳刃多，和包丁風(fēng)格很多，其他牛刀，三德產(chǎn)品有限，嚴(yán)格的說(shuō)，很適合職業(yè)師傅但不一定適合家庭用。用我行內(nèi)高端玩家的話說(shuō)——“筑地正本”沒什么好收的。 筑地正本：完工度3星半，性價(jià)比3星，實(shí)用性3星。網(wǎng)店基本買不到，所以無(wú)產(chǎn)品頁(yè)。
正本總本店：即宗家的最正統(tǒng)正本，市面上80%的正本基本都是這家，很多壽司師傅也是他家買的，經(jīng)營(yíng)風(fēng)格相對(duì)更正規(guī)化，有商社，有實(shí)體，而且分銷給網(wǎng)絡(luò)店鋪，其他刃物綜合店鋪，所以很多刀店都可以看到。因?yàn)楫a(chǎn)量大，加上宗家品牌更正規(guī)，要強(qiáng)過(guò)“筑地”正本很多，產(chǎn)品質(zhì)量也普遍高于“筑地正本”，價(jià)格倒是半斤八兩，總本店也不算是便宜的，但是質(zhì)量可靠，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，而且也有各種牛刀，三德，菜切等適合家庭使用的刀具，因此如果你一定要買正本，推薦總本店勝過(guò)筑地店。
正本總本店：完工度4星半 性價(jià)比3星半 實(shí)用度4星（正本的廚刀有很大一部分堺市加工）
Masamoto VG-10 Chef's Knife 8.2" (21cm)
二.京都有次/東京有次（全手工）
上面正本我寫完一看.....那么多，有次我就省略一些吧....有次的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自稱創(chuàng)立于室町時(shí)代，具體說(shuō)是藤原有次老先生創(chuàng)立于1560年左右，歷史傳承超過(guò)450年，日本最老牌沒有之一的手工包丁品牌，有次的認(rèn)知度國(guó)內(nèi)可能比正本略低，他目前主要銷售分銷商和其他刀店，有固定供應(yīng)商（和正本總本店差不多），不過(guò)有次倒是商場(chǎng)化比較多，比如京都高島屋。有次也是分過(guò)家的，一家是京都有次，而另一家是東京有次，即筑地店鋪（1918年獨(dú)立），由于歷史太長(zhǎng)具體傳承我也不考究了，很多人也估計(jì)懶得看...我就直接說(shuō)品牌：
京都有次： 四條的錦市場(chǎng)店是總店，LZ上次正好去和他們店主閑扯淡，畢竟作為經(jīng)銷商，他們店鋪還是很歡迎的。聊了聊他們品牌目前的情況，順便自己買點(diǎn)小東西，這家店服務(wù)相當(dāng)不錯(cuò)，去京都想買刀的千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)。 扯淡內(nèi)容詳見視頻： 京都有次：完工度4星半 性價(jià)比3星半 實(shí)用度4星（堺市代工中高端產(chǎn)品，實(shí)體店服務(wù)很好）
東京有次/筑地有次 我對(duì)這家店不熟悉，但是根據(jù)接觸過(guò)的朋友反映，東京有次目前也是讓堺市做代加工，除了株式會(huì)社分家，他的具體產(chǎn)品沒有看出比京都有次很大的差距，這一點(diǎn)和正本不同，東京有次倒是有網(wǎng)店銷售，實(shí)體店鋪極少，大概也就筑地一家，在樂天和亞馬遜，他的產(chǎn)品還是比較容易搜到的，不難買，價(jià)格方面低于京都有次的實(shí)體店，性價(jià)比還行。而且京都有次和東京有次在刀具LOGO上并不避諱重名的問(wèn)題，這個(gè)我一直很困惑（正本就是總本店LOGO絕對(duì)不會(huì)少），熟悉內(nèi)情的人可以給我科普。
東京/筑地有次：完工度4星 性價(jià)比4星 實(shí)用度4星（同樣堺市代工中高端產(chǎn)品，產(chǎn)品差距和京都不大） 樂天產(chǎn)品掛不了，自己可以去搜 有次 包丁 三.日本橋 木屋（手工/半手工）
日本橋木屋創(chuàng)立于1792年，剛剛結(jié)束222年的創(chuàng)業(yè)紀(jì)念。
這個(gè)品牌雖然也是日本著名老品牌，但是他和正本，有次嚴(yán)格的說(shuō)不是一類的。區(qū)別如下： 1，木屋一開始定位也是職業(yè)料理人，但是很快轉(zhuǎn)為民用品牌，因此他的主要消費(fèi)群體目前是家庭主婦/廚男而非職業(yè)料理人。因此有非常非常多的家庭用廚刀或者周邊產(chǎn)品。洋包丁種類已經(jīng)超過(guò)了傳統(tǒng)和包丁
2，木屋的實(shí)體店非常多，幾乎繁華城市的市中心他都有店鋪，而且百貨覆蓋率很高，而且非常高大上，店鋪風(fēng)格很像MUJI，極致簡(jiǎn)約但是又很有特色。很多商場(chǎng)都有他KIYA系列的廚刀賣（伊勢(shì)丹尤其是必有），在日本商場(chǎng)可見頻率不低于我們國(guó)內(nèi)看到雙立人或者WMF。
3，木屋的純手工刀型不多，大都是半手工為主，機(jī)加工也有一部分，所以不能嚴(yán)格的說(shuō)他是手工品牌，他的產(chǎn)品比較復(fù)雜，一句兩句說(shuō)不清。 4，雖然有次和正本也會(huì)賣些鍋碗瓢盆，但是木屋店里的廚房器具做的別有一番風(fēng)格，比他刀子賣的都好，各種小道具很受日本家庭主婦歡迎。
5，木屋雖然自己做刀，但同時(shí)也代為銷售其他刀具品牌，比如他和頂級(jí)刀匠“重房作”合作過(guò)，也和關(guān)市之前介紹過(guò)的YAXELL合作過(guò)大馬士革系列產(chǎn)品等，屬于做生意非常求變的一家店鋪。
6，一般正本有次這些店鋪，除了日立的安來(lái)鋼廠提供的青紙，白紙?zhí)间撘酝?，最多也?-3個(gè)不銹鋼的鋼材品種廚刀，非常守舊，碳鋼刀居多。而木屋的鋼材種類運(yùn)用是非常多的，據(jù)我所知已經(jīng)超越了堺孝行，應(yīng)該算是老牌子里排第一才，VG10鋼和SG2粉末鋼我就不去說(shuō)了，他甚至還采用日立金屬的HAP粉末冶金高速鋼里牌號(hào)硬度最高的HAP72做廚刀（硬度高達(dá)70HRC....），非常有創(chuàng)新性，對(duì)于鋼材特別有追求的，可以考慮他們家的產(chǎn)品。
然后說(shuō)說(shuō)這個(gè)牌子的問(wèn)題： 1，實(shí)體店很多，意味著他的成本開支很大，也就是所有同類產(chǎn)品，他的售價(jià)是日本廚刀里面最貴的，一把青紙2號(hào)三德刀，全日本的市場(chǎng)價(jià)格大概在8000-15000日元附近，木屋經(jīng)常賣到2萬(wàn)以上。 2，他的刀子來(lái)源有很多廠家代加工或者獨(dú)立作坊，質(zhì)量層次不齊，低端的完工度很一般，包括前面說(shuō)的那個(gè)HAP72的頂級(jí)粉末鋼，完工度也遠(yuǎn)不如旬或者嵐的機(jī)制。他的傳統(tǒng)日式包丁完工度也就和正本，有次持平，價(jià)格還是會(huì)貴一些，所以他雖然貴未必做的更好。 3，他全網(wǎng)價(jià)格和實(shí)體店統(tǒng)一，意味著你不要指望在網(wǎng)店買到他熱門產(chǎn)品的便宜貨。要想通過(guò)代購(gòu)省錢的可以洗洗睡了。老美亞馬遜他的價(jià)格也算是貴的。 4，他在日本主打的客戶群就是家庭主婦，服務(wù)很好，定期有各種售后，促銷活動(dòng)等，對(duì)于遠(yuǎn)在天朝的我們，這些附加價(jià)值基本都沒了，因此這個(gè)牌子我雖然說(shuō)了一大堆，但是推薦不推薦還是做保留。有空去日本的話，逛逛他家的店鋪還是不錯(cuò)的，但是產(chǎn)品性價(jià)比真的不行。我覺得他的產(chǎn)品送人比較有檔次，包裝考究美觀，自己拿來(lái)用有點(diǎn)浪費(fèi)錢。 日本橋木屋：完工度3-4星，性價(jià)比2星，實(shí)用性5星級(jí)別（完工度視具體系列而定）
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四.堺孝行
講完前面三個(gè)，肯定就是堺孝行了，無(wú)論是否避諱，這個(gè)牌子始終是不得不談的。堺孝行是什么牌子呢？堺孝行的創(chuàng)立時(shí)間其實(shí)并不長(zhǎng)，堺孝行是品牌名，公司全稱是“日本青木刃物制作所”，目前的社長(zhǎng)的爺爺才是一代目——青木孝行，現(xiàn)在只到三代目，比正本晚了2輩，比有次更是年輕太多，但這個(gè)牌子很強(qiáng)....各種意義上很強(qiáng)。 談這個(gè)品牌之前，你必須了解一下日本廚刀產(chǎn)地的區(qū)分，日本主要刀具產(chǎn)地一共有三個(gè)地方：
關(guān)市——機(jī)加工之城。所有VG10大馬士革機(jī)加工基本都是這里做的，旬，YAXELL,MISONO等工廠都在這里，國(guó)際品牌蜘蛛，冷鋼，SOG，F(xiàn)K的代工點(diǎn)也在關(guān)市，日本乃至全亞洲最大的代工OEM產(chǎn)地，但是手工品牌非常稀少。
燕（三條）市——獨(dú)立刀匠。新瀉縣的三條出名的是重房作和巖崎這些獨(dú)立刀匠，三條手工產(chǎn)品全日本出名包括鋸子，鑿子，雕刻刀，剪刀等，廚刀也有一些，完工度極高，價(jià)格昂貴，但是產(chǎn)量低。另外藤次郎的本廠坐落于燕三條。
堺市——日本手工包丁心臟區(qū)。供應(yīng)整個(gè)日本80%以上的職業(yè)料理人用刀，全手工制作所有30多家，品牌十幾個(gè)，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的獨(dú)立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分產(chǎn)品線。
還需要知道一個(gè)概念——傳統(tǒng)工藝士
為行業(yè)+政府認(rèn)證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產(chǎn)品的最高級(jí)別認(rèn)證，行業(yè)有漆匠，木工，竹工，陶器，金工（刀具等）。而日本大阪府登記注冊(cè)的堺市擁有的傳統(tǒng)工藝士多達(dá)25-30個(gè)（比三條+越前+越后加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認(rèn)證資格年齡55歲（也就是入行平均30年以后才有可能獲得認(rèn)證，時(shí)間最少的不低于20年），在職目前工作的平均年齡65歲以上，最老的池田辰男87高齡還在打刀（堺刀匠協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼日本本燒紋鍛廚刀第一人...），正是這樣一群老師傅撐起日本手工廚刀一片天。堺傳承600年歷史手工鍛造廚刀，加上嚴(yán)格的審核制度（非傳統(tǒng)工藝士不可直接開制作所接單，頂多做學(xué)徒），所以堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一，特指手工。 關(guān)于日系廚刀鍛打工藝，尤其是傳統(tǒng)工藝士有多么厲害，可以看看這個(gè)視頻，里面介紹的很全，采訪對(duì)象是堺傳統(tǒng)工藝士目前歲數(shù)最大，資格最老的池田家族靈魂人物——池田辰男（今年87歲，視頻大概是10-11年的），也是全日本本燒廚刀第一人，本身也打武士刀。這視頻高潮部分在后面那段肉眼看鋼色判斷溫度.....強(qiáng)的不可思議。
目前池田已經(jīng)很少做刀，畢竟年紀(jì)大了集中力有退步，他的頂級(jí)作品“富士山.滿月”和“富士山.新月”系列本燒柳刃，我有收藏，市價(jià)老美那不會(huì)低于3500-4000刀一把。
那回頭繼續(xù)說(shuō)“堺孝行”，為什么這個(gè)牌子很強(qiáng)：
1，堺市以前的制作所都是為正本，有次這類老品牌代工為主，獨(dú)立品牌很少，他們的匠人懂打刀但是不懂市場(chǎng)營(yíng)銷，青木孝行也就是堺孝行的一代目，整合了堺的很多刀匠，然后創(chuàng)了獨(dú)立品牌，用自己的匠人打自己的品牌銷售，簡(jiǎn)而言之給正本，有次做刀子的匠人，直接就在給堺孝行打刀。 堺還有一點(diǎn)和有次，正本不同，就是凡是中高端刀具，是什么匠人鍛打的，都會(huì)刻上銘文以確保出處，這樣買家可以知道自己的刀子出自什么師傅之手。
2，堺孝行目前最新數(shù)據(jù)，14年的市場(chǎng)銷售比例，手工廚刀銷售總額是日本第一，超過(guò)了正本和有次。得益于堺孝行大面積推廣網(wǎng)絡(luò)經(jīng)銷和供應(yīng)商經(jīng)銷，目前堺孝行銷售國(guó)家多達(dá)十幾個(gè)，GOOGLE“TAKAYUKI KINVES”可以找到全球各個(gè)網(wǎng)站在賣，他的和包丁種類也非常系統(tǒng)，比正本有次分的更細(xì)致。
3，堺孝行因?yàn)楸旧砭褪菆钠放?，而且是最大的一家，因此他的產(chǎn)品線覆蓋了30-40%的堺市匠人，有一部分是所屬他青木刃物制作所，有一部分是第三方獨(dú)立的制作所（比如也給正本和有次做），因此他的廚刀尤其是中高端，品質(zhì)非常的好，完工度很高。另外由于不是第三方拿貨，直接制作所——商社的流程，而且關(guān)系網(wǎng)覆蓋整個(gè)堺市，堺孝行自己又不做任何直營(yíng)實(shí)體店（授權(quán)其他刃物店銷售），所以成本開支比實(shí)體店大牌低，整體價(jià)位同樣配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入門料理職人青睞。 4，堺孝行的產(chǎn)品線覆蓋除了傳統(tǒng)手工日式廚刀，還包括大量的西式廚刀和中式廚刀，其中西式廚刀的比重要遠(yuǎn)大于正本和有次，主要原因還是他海外經(jīng)銷商很多，所以有很多系列是服務(wù)于海外經(jīng)銷商。
5，網(wǎng)上非常容易買到，前面說(shuō)了，這個(gè)品牌無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，網(wǎng)絡(luò)經(jīng)銷商很多，光樂天比較大的刃物店，就有不少于5家在銷售，大家在樂天或者亞馬遜輸入“堺孝行”就可以搜到上百條的內(nèi)容，歐美也有很多店賣，所以對(duì)于海購(gòu)來(lái)說(shuō)，他的性價(jià)比要高于正本，有次，但同時(shí)有不難買到，我個(gè)人比較推薦，所以別說(shuō)我廣告......
Sakai Takayuki Japanese Knife Grand Chef Kiritsuke Yanagiba Sash
6，醉心和堺孝行 又是分家的問(wèn)題，堺孝行在二代目，也就是青木孝行之后，分了2家，大兒子繼續(xù)繼承堺孝行品牌，也就是現(xiàn)任社長(zhǎng)的父親。而次子則借著堺市的資源人脈，獨(dú)立做了一個(gè)叫“醉心”也就是SUISIN這個(gè)品牌，這個(gè)牌子主打歐美市場(chǎng)，做的相當(dāng)不錯(cuò)，用的也都是堺孝行的匠人（雖然傳統(tǒng)工藝士會(huì)所屬一些會(huì)社但不屬于承包制，也可以接其他公司的單子），而堺孝行和醉心由于上一代的關(guān)系不恰，現(xiàn)在來(lái)往很少，卻因?yàn)榻橙擞兄貜?fù)，所以完工度高端產(chǎn)品線是接近的。 海外網(wǎng)址參考：korin：SUISIN 另外醉心海外市場(chǎng)的價(jià)格很高，同款配置大概是堺孝行的1.5倍甚至更多，但因?yàn)橥茝V的好而且有歐美一些網(wǎng)站的獨(dú)立定制，因此他的刀子在歐美很受歡迎。我貼幾把他的高端貨給大家看看
當(dāng)然堺孝行高端配置也不便宜...反正適合國(guó)內(nèi)使用的主要是牛刀三德那些，價(jià)位2萬(wàn)日元以內(nèi)的為考量，頂級(jí)的手工日式刀是沒有頂?shù)摹?/span>
以上是日本四大手工廚刀品牌，其他的手工和半手工，均沒有以上四家品牌名氣響，市場(chǎng)占有率大，之后我大概會(huì)補(bǔ)充東京杉本（中華包丁亞洲TOP1），和1-2個(gè)有人提到有興趣了解的品牌。第三篇將會(huì)詳細(xì)講述日系廚刀鋼材的問(wèn)題。 補(bǔ)充一：東京杉本——中華包丁亞洲TOP1. 亞洲中刀哪家強(qiáng)？臺(tái)灣六協(xié)？香港陳枝記？都不是，最強(qiáng)的是東京杉本。這個(gè)強(qiáng)弱對(duì)比不要問(wèn)我從何而來(lái)，可以問(wèn)問(wèn)職業(yè)中餐廚子只要用過(guò)杉本刀，對(duì)杉本菜刀什么評(píng)價(jià)就行了。由于不能插入圖片，我簡(jiǎn)單說(shuō)幾句關(guān)于他的產(chǎn)品。 1，杉本中式包丁出名有幾點(diǎn)，首先鋼材，他中端型號(hào)400X系列普遍采用白紙2號(hào)芯鋼，HRC60，1.0%高碳鋼，也是日系碳鋼的中流砥柱，所以刃鋼碾壓國(guó)產(chǎn)大部分5鉻，7鉻，9鉻沒有壓力。高端OMS系列刃鋼硬度有62以上，推測(cè)是青2鋼或者青1（官方保密），斬切性能一流，鋒利度異常持久。 2，杉本一直堅(jiān)持全手工制造，鍛打研磨一律手工完成，所以他的價(jià)格不低，除了低端CM合金系列普遍廉價(jià)，只要是碳鋼系列都挺貴，但是正因?yàn)槿绱?，手感非常好，杉本的中式刀是職業(yè)中餐師傅一致認(rèn)同的“手感舒適，持久不累”，尤其木柄特別舒服，LZ自己家里也有，確實(shí)好用舒適。 3，杉本的型號(hào)分類非常職業(yè)化，從1號(hào)，2號(hào)，一直到7號(hào)，他對(duì)中華刀的理解甚至超過(guò)了很多中國(guó)傳統(tǒng)品牌，對(duì)切片刀的厚度設(shè)計(jì)，寬窄處理恰到好處，文——武刀型的過(guò)度也很緊密，甚至他還有烤鴨片皮刀，這個(gè)牌子是不是服務(wù)日本中餐廚師我不知道，但確實(shí)有點(diǎn)不像日本的品牌。 說(shuō)完優(yōu)點(diǎn)說(shuō)缺點(diǎn)： 1，難保養(yǎng)，杉本低端CM系列呢，雖然便宜但是刃鋼，厚度，只能做為切片入門，不適合高強(qiáng)度使用，保持性也拉不開和國(guó)產(chǎn)刀比如7鉻以上差距。而中高端一律高碳鋼，且軟鐵部分也不是黑打而是拉絲處理的，意味著這把刀在廚房稍微不注意保養(yǎng)就會(huì)生銹，對(duì)于不是職業(yè)大廚的人來(lái)說(shuō)，他的刀子比較難保養(yǎng)。 2，造型非常傳統(tǒng)，嚴(yán)格的說(shuō)，看不出一把2000的杉本和一把200的十八子的大區(qū)別，外行分不出。你要買了裝X，會(huì)很失望。 3，價(jià)格貴，東京杉本的價(jià)格一點(diǎn)不含糊，直接向正本，有次看齊，OMS頂級(jí)款3-4萬(wàn)一把還是樂天價(jià)。 補(bǔ)充二，高村作 說(shuō)完了中式的杉本，我們來(lái)說(shuō)西式的手工高村作，高村作其實(shí)在國(guó)內(nèi)有人開始喜歡，和我也有一點(diǎn)關(guān)系，這個(gè)牌子其實(shí)很小，會(huì)社鍛打刀子+研磨一共3-4個(gè)人，而且是老爸+兒子+學(xué)徒組合。但他們給歐美經(jīng)銷商OEM非常多，海外也挺受歡迎，主要特色有幾個(gè)： 1，他是全日本最早專精SG2粉末鋼（武生特鋼粉末鋼，碳含量1.2-1.5%,鉬合金3%，釩合金2%，硬度63-64HRC，超耐磨高硬度鋼材，也是全球最普遍的高端廚刀鋼材之一）的一家刃物所，創(chuàng)立1945年，1982年開始研究粉末鋼在廚刀上的應(yīng)用，隨后研發(fā)出一套手工鍛打粉末鋼熔接法，算是日本少有的專精“手工粉末鋼”廚刀的一家。 2，高村作長(zhǎng)期給歐美OEM廚刀，自己也有獨(dú)立品牌，但是日本國(guó)內(nèi)賣的很少，他不做任何日系廚刀，只做西式。主要就三德，牛刀，筋引和小刀。 3，高村作的研磨是另一大特色，按我們職業(yè)研磨圈子對(duì)他的評(píng)價(jià)，也是日系廚刀里的佼佼者，每把刀都經(jīng)過(guò)上萬(wàn)目的研磨，原廠鋒利度可以直接凌空劈斷捏在手上的頭發(fā)（這個(gè)絲毫不夸張），碾壓旬或者藤次郎的鋒利度，他是我很欣賞的把“刃鋼”和“研磨”結(jié)合的很好的廠家。 4，完工度很高，細(xì)節(jié)不錯(cuò)，SG2都是通體夾鋼，不像旬那種只夾鋼一部分。 再說(shuō)說(shuō)缺點(diǎn)： 1，比較難買到，主要是歐美市場(chǎng)多，日本國(guó)內(nèi)有售的很少。而且中高端價(jià)格都不低，主流款式200刀-400刀。 2，刀型大都偏薄，刃厚一般1.6-2mm，刀刃鋒利高硬度的同時(shí)，也就更脆弱，新手非常不推薦，技術(shù)不好，切硬物就崩了，比VG10要難入門。 3，研磨方面，沒有很高悟性，磨高村作是一件麻煩事，我自己的水平，磨高村鋒利度可以恢復(fù)到原廠的95%左右，如果是不精通研磨的新人，你到手這把刀用鈍以后，很可能再也恢復(fù)不到吹毛斷發(fā)的鋒利。 4，高村作比較極右，不喜歡中國(guó)人（其他牌子說(shuō)實(shí)話都很友好），禁止所有經(jīng)銷商銷售中國(guó)，也禁止所有代購(gòu)把他的貨賣中國(guó)（如果被他知道的話），這一點(diǎn)不知道是不是和他們社長(zhǎng)有關(guān)系，總之高村這個(gè)牌子不太友好。 |
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來(lái)自： 昵稱72964 > 《廚衛(wèi)類》
