秘密二：“秀色”并不“可餐” 自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽。根據(jù)國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。 專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。 秘密三：瓶裝飲料最合算 很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館，身價少說也得10塊錢，點起來太虧?！捌鋵嵅皇沁@樣的，可樂、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價，但其實是最劃算的?！笔f榮說，餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁?！拔鞴鲜撬肿疃嗟乃?，大家可以回家試試，一大個西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了?！笔f榮說。 專家支招：在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮，還可以點零熱量的茶水。 秘密四：周一的菜最不新鮮 如果你認為星期一的餐館不那么擠，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯?！辈宛^廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因為供貨商通常在周日休假，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經(jīng)放了至少兩天。 專家支招：選擇那些每天24小時營業(yè)的餐館，就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多，必須每天進貨?！耙话愕牟宛^，周末的菜會比較新鮮，為了應對人流高峰，餐館都會有充足的儲備?！蓖踔菊f。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事，而且廚房已經(jīng)進入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。 秘密五：最暴利的菜是土豆絲 很多人認為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯了?！巴奖阋说牟?，比如炒土豆絲之類的，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了?！笔f榮說。 專家支招：中等價位的菜，是性價比最高的。 秘密六：材料越復雜的菜，可能越不新鮮 王志說：“餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了?！边€有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費者往往難以發(fā)覺。 秘密二：“秀色”并不“可餐” 自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢?據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽。根據(jù)國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。 專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。 |
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