公言茶品高而年多者必稍陳。遇有茶處，春初取新芽輕炙，雜而烹之，氣味自復(fù)。在襄陽試作甚佳。嘗語君謨，亦以為然。 

——宋·玉洙《王氏談錄》

【以茶醫(yī)茶】

王欽臣回憶父親的日常生活，有一件頗為有趣的事，那就是“以茶醫(yī)茶”。宋代之茶多為團(tuán)餅茶，皇室的用茶質(zhì)高形美，并經(jīng)常有向大臣賜茶的活動(dòng)。大臣們得到皇帝的贈(zèng)品，往往珍愛異常，舍不得喝，珍藏在家多年。這樣一來，茶雖珍貴，真到要喝，畢竟是陳味連連了。茶有陳年之病，解決的辦法就產(chǎn)生了。讓其返老還童、推陳出新是個(gè)不錯(cuò)的辦法。你看，到了春天，從茶地里摘幾個(gè)新芽，略加焙制，然后摻在陳茶里一起煮泡，即能新鮮如初。且這個(gè)辦法還得到了當(dāng)時(shí)茶葉專家蔡襄的首肯。如果屬實(shí)，這個(gè)方法真的是可以古為今用了。家有陳茶，不妨一試，免得老是將好好的陳茶棄之，怪可惜的。

東坡居士曾有一段與僧梵英的對(duì)話。某天蘇軾到禪院拜訪梵英長(zhǎng)老，見端上來的茶葉芳香甘冽，于是問道，這是新茶吧？僧人則說，茶要新舊合在一起喝才能香氣蘊(yùn)藉。蘇軾頷首微笑，覺得極有道理——當(dāng)然，僧人的回答已經(jīng)大大超越了飲茶之道。

茶經(jīng)年而陳化，其實(shí)與原來的品質(zhì)高與不高沒有什么大的關(guān)系了，低檔村茶要陳化，極品貢茶也要陳化，是個(gè)“不以人的意志為轉(zhuǎn)移”的規(guī)律。茶是如此，人又何嘗不是？兼收并蓄也許是免去“陳化”的好辦法吧？

【用水醫(yī)水】

世以揚(yáng)子江之中泠水為天下第一。高宗皇帝嘗制一銀斗，以品天下之水，蓋以質(zhì)之輕重分水之上下。遂定以玉泉為第一，而中泠次之，惠泉、虎跑又次之。此外推雪水最輕，可與玉泉并，然自天降，非地出，故不入品。鸞輅時(shí)巡，每載玉泉水以供御，然或經(jīng)時(shí)稍久，舟車顛簸，則色味或不免有變，則可以他處泉水洗之，一洗，則色如故焉。其法以大器儲(chǔ)水，刻以分寸，而入他水?dāng)囍瑪嚩?，則污濁皆儲(chǔ)于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)量，則下沉，玉泉體輕，故上浮，挹而盛之，不差錙銖。古人淄、澠之辨，良有以也，然水洗水之法，世鮮知之。

——清·陳其元《庸閑齋筆記》

（玉泉）

清乾隆皇帝有一個(gè)秘器——銀斗，用來品評(píng)水的好壞。其原理是：用銀斗取同樣容量的水，再稱其重量，輕的比重的好。根據(jù)這個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”，乾隆皇帝把天下名泉排出了個(gè)座次：玉泉第一，中泠第二，惠泉、虎跑第三......

雖然排出了名次，但事情不是那么簡(jiǎn)單。玉泉水雖好，但是送到宮里的路上“舟車顛簸”，時(shí)間長(zhǎng)了味道都會(huì)變差。于是利用比重的原理，產(chǎn)生了一個(gè)“醫(yī)治”的辦法：用大器物盛水，畫好刻度，再加進(jìn)比玉泉水重的水，不時(shí)地?cái)噭?dòng)，然后等它停下，可見污濁之物都沉在下面。再把上面輕質(zhì)的玉泉水舀出，于是玉泉水又恢復(fù)了新鮮感。

也許水與茶天生就是絕配吧。茶有病可以用茶來治，水有病也可以用水來醫(yī)。凡物臟了都可以用水來洗，而水臟了，還是用水來洗。奇怪之中，深蘊(yùn)道理。茶之陳新顯于明暗，水之清濁在于輕重。以元?dú)馊腙愺w，驅(qū)舊換新；以重入輕，激濁揚(yáng)清，重濁者下而輕清者上，沉浮之際涇渭分明。以水洗水，色色相同。玄之又玄，故不易鑒知，但其理卻是直指其本質(zhì)，兩兩相通。雖不如“醫(yī)茶”來得直觀，倘有興趣亦不妨一玩。