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介紹： 用豬肘子制作的做涼菜，口感缺少層次，入口不爽脆。為了改變這種效果，我用熟豬皮將豬肘子肉裹起來，切片食用。為了增加其口感層次，我選用兩種鹵水鹵制，配上椒麻味的蘸汁，成菜麻香爽脆，肉香十分濃郁，特別適合夏季推出。 菜品提供： 王先森，現(xiàn)任甘肅武威恒通生態(tài)苑涼菜主管。 原料： 豬肘子肉500克，凈豬皮200克。 調(diào)料： 自制鹵水、白鹵水各1干克，A料（味精、麻油、紅油、香油各5克，鹽、水蔥花、小米椒、白芝麻各2克）。 自制鹵水配方： 1．分別將豬棒子骨、凈老母雞各2干克，凈豬蹄塊１千克洗凈，控干水分后下入冷水鍋中，中火煮30分鐘撈出，用清水沖涼，放入湯桶，入老湯50千克，放入蔥段、姜片各40克，大火燒開，打盡浮沫，入料酒6０克，小火熬2小時(shí)，撈凈渣子，制成鮮湯。 2．將香料（八角40克、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒１5克，香葉6片）用溫水浸泡20分鐘，瀝干水分后用沙布包好。 3．另起湯桶，入鮮湯、香料包大火燒開，改小火熬1.5小時(shí)，調(diào)入糖色、紅曲米水各5克，調(diào)成棕紅色即可。 自制白鹵水配方： 鍋內(nèi)下入高湯5千克，下入鹽、味精各50克，麥芽酚5克，花椒、八角、姜塊、料酒、香葉各10克，桂皮6克，蔥20克，大火燒開，打去浮沫，改小火煨制60分鐘即可。 制作方法： （1）將豬肘洗凈，汆去血水，入自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵寸１.5小時(shí)至熟，取出放涼，撕成重約20克的條。 （2）將豬皮去凈毛、剔除油脂，汆去血水，入白鹵水中大火燒開，改小火鹵1小時(shí)至熟，撈出放涼，鋪在案板上，擺上肘子肉條，卷成卷，用保鮮膜包好，壓在重物下4小時(shí)取出，去掉保鮮膜，改刀裝盤，帶用A料調(diào)成的味A上桌蘸食即可。 |
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