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介紹： 脆皮牛腩最早是由粵廚創(chuàng)出來的，由于其制法出乎多數(shù)人的意料，再加上其獨(dú)特的的味道和口感，所以一直都比較流行。雖然這道菜的制作工序比較多，但如果提前批量備料，出菜也很快捷。制作此菜的關(guān)鍵在于鹵制、調(diào)糊、炸制等步驟，這里就來將其逐一介紹給大家。 菜品提供： 李文常，研究烹制粵菜14年，御廚管理公司骨干成員，擅長創(chuàng)新粵菜等高檔菜品制作和廚房管理，現(xiàn)任太原龍城國際飯店廚師長。 原料： 上等的牛腩10千克，自制鹵水20千克，脆皮糊8千克，自制咖喱醬蘸料適量。 自制鹵水配方： 原料： 蔬菜料（干蔥片1000克、洋蔥塊1000克、胡蘿卜塊1500克，蒜瓣300克、大蔥段400克、姜片1000克），柱侯醬2瓶，海鮮醬3瓶，火腿汁200克，美極鮮130克，雞汁450克，沙姜粉30克，五香粉50克，牛肉汁1瓶，生抽850克，老抽400克，雞粉350克，味精200克，香料包1個(gè)（裝有八角20克、山奈8克、草果5個(gè)、桂皮25克、香果2枚、小茴香16克、香葉15克）鮮湯15千克，色拉油適量。 制法： 鍋里放適量色拉油燒熱，下蔬菜料炒香，再倒入不銹鋼大桶，然后摻入鮮湯燒開，轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘，放入香料包和其他調(diào)料，接著熬約20分鐘后撇去浮沫，即可用來鹵牛肉。 脆皮糊配方： 原料： 面粉5000克，鷹粟粉1600克，糯米粉1000克，泡打粉400克，吉士粉400克，色拉油少許。 制法： 把所有粉料放盆里和勻，再加適量清水調(diào)成較稀的糊，最后加少許色拉油攪勻，即成。 咖喱醬蘸料制法： 鍋里放少許黃油燒熱，下咖喱粉炒香，再放入適量椰漿和淡奶和勻，即成。 制作方法： （1）選上等的牛腩10千克，順著筋絡(luò)改刀成8厘米寬的長條，用流動(dòng)水漂去血水后，投入沸水鍋煮至剛斷生，再撈出用流動(dòng)水沖15分鐘。 （2）把漂凈的牛腩撈出來，投進(jìn)燒開的鹵水桶內(nèi)大火燒開后，改小火鹵至牛腩軟爛，撈起晾冷并改刀成6厘米長、3厘米寬的條，隨后三條一份地裝在碼斗內(nèi)，加適量鹵汁后用保鮮紙封好，上籠蒸10分鐘。 （3）從冰箱里面取出鹵好的牛腩，入籠蒸熱后取出，濾去汁水，再用干凈毛巾輾去牛腩表面的水分。 （4）鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí)，取牛肉拖上脆皮糊，入鍋炸至表面酥脆時(shí)，撈出改刀成厚斜片，裝盤后隨咖喱醬上桌蘸食。 要點(diǎn)： 1、鹵牛肉時(shí)，桶底應(yīng)放幾張竹箅，以免煳底，在鹵制過程中不要去翻動(dòng)原料。牛肉一定要鹵至軟糯才行，改刀時(shí)應(yīng)盡量順著筋切，以免其散爛不成形。 2、牛腩都是先批量進(jìn)行鹵制，再撈出分裝在碼斗里邊，冷卻后放冰箱內(nèi)備用。 3、鹵牛肉的鹵水可以重復(fù)使用，不過下一次鹵制時(shí)，應(yīng)再加入制鹵配方中一半的醬料和調(diào)料。 4、炸制時(shí)，油溫不能過低，因?yàn)榕ｋ钍鞘炝希挥脫?dān)心炸不熟，只需要將表面炸至酥脆，即可撈出瀝油，否則容易浸油。 |
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