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鹵水雞做法配方 原料： 童子雞700克。 調(diào)料配比： A料（蔥、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋蔥20克），香油5克，鹵水3千克，油菜100克，色拉油1500克（約耗20克）。 鹵水配方： 將味精、白糖、香茅、魚鹵、老抽各10克，草果、陳皮、八角各3克，香葉、白芷、小茴香各2克，薄荷葉、千里香、甘草各6克，老姜250克，精鹽100克，清水50千克，雞湯2千克，廣東米酒150克熬制即可。 操作方法： （1）將童子雞宰殺制凈，固定好造型，入A料腌制2小時(shí)。 （2）起鍋將油燒至四成熱，入雞浸炸，然后將炸好的雞入鹵水，鹵制2小時(shí)左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜擺盤即可。 吊制鹵水五大要點(diǎn)： 1、吊制鹵水時(shí)，先用大火將加有香料的鹵湯燒滾，然后改小火吊制，至起魚眼泡。 2、改小火后，用與干蔥、香菜煸炒過的雞油封住水面，不讓其透氣，避免香料的香氣揮發(fā)。 3、香料不能一次性加足，一周換一次，避免鹵水混濁，影響口感。 4、鹵水要每天燒開一次，防止變質(zhì)。 5、火功要求：鹵水溫度要保持99℃不能沸騰。 |
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