挑肥美海鮮有技巧

魚類

因海魚脫離海水環(huán)境會(huì)很快死亡，所以消費(fèi)者挑海魚應(yīng)掌握幾個(gè)技巧。

新鮮魚聞上去應(yīng)沒有腥酸味；魚的眼睛應(yīng)該是清澈而且稍微凸起的；腮應(yīng)該是鮮紅且沒有污垢的；魚的整個(gè)身體應(yīng)由有光澤的皮膚和緊貼身體的鱗片；整魚或者處理好的魚片，魚肉應(yīng)該有韌性，有光澤。

蝦類

新鮮的蝦，殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，需要稍用一些力氣；蝦不時(shí)產(chǎn)生氣泡，也是新鮮的表現(xiàn)；蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結(jié)實(shí)，味腥的為優(yōu)，殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉分離的為次。凡色黃發(fā)暗，頭腳脫落，肉松散的為劣。

選購(gòu)活蝦時(shí)，看蝦在水里有沒有產(chǎn)生氣泡，若有氣泡就是新鮮的表現(xiàn)。

蟹類

方法A：

一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，則肉厚壯實(shí)；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；凹進(jìn)去的，大多膘體不足。

三看螯足。若是大閘蟹，凡螯足上絨毛叢生，則健壯；而螯足無絨毛，則體軟無力。

四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)過來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。

五看雄雌。農(nóng)歷八月、九月挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因?yàn)榇菩垠π贩謩e在這兩個(gè)時(shí)間段性腺成熟，滋味營(yíng)養(yǎng)最佳。區(qū)分雄雌的方法：肚臍若是三角形則是雄蟹，若為圓形則是雌蟹；雄蟹八條腿上都長(zhǎng)有絨毛，而雌蟹只有兩只螯有絨毛，其他腿上光滑無毛。

方法B：

一看蟹腹，腹臍要白色，色澤光亮，而且腹臍上的槽紋顏色越深越好。二看蟹殼，常光下，蟹背甲殼呈青灰色，有光澤；再將螃蟹對(duì)著燈光，如果蟹殼邊緣處飽滿未透光，此為好蟹，反之該蟹就有點(diǎn)瘦嘍。三要掂量，對(duì)經(jīng)眼看外觀符合要求的海蟹，逐個(gè)用手掂一掂它的分量，手感重的或稱較沉的為肥壯的蟹。

貝類

活的貝類都是貝殼緊閉偶然張開一個(gè)小縫用手一碰就迅速合上；將貝類放在水中，用手轉(zhuǎn)動(dòng)一下，活的海貝就會(huì)沉底，死的就會(huì)漂浮起來。

怎么燒既有營(yíng)養(yǎng)又美味？

吃魚清蒸清燉最營(yíng)養(yǎng)

烹飪海魚的方法很多，有水煮、清蒸、紅燒、清燉、油炸等。從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，清蒸和清燉這兩種烹飪方法，保證了海魚中的營(yíng)養(yǎng)不容易流失，而且味道鮮美，也容易操作。盡量不要吃油炸海魚，因?yàn)樵谶M(jìn)行高溫處理時(shí)，會(huì)將魚中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，飽和脂肪酸會(huì)促使心腦血管血栓和血管壁斑塊的形成。

蒸魚要用開水并在魚身上倒一些油

用蒸的方式能最好地保存海鮮的營(yíng)養(yǎng)，但不少市民蒸魚有誤區(qū)。蒸魚時(shí)應(yīng)先將鍋內(nèi)的水燒開，切忌用冷水蒸，因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可以鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸之前最好在魚身上倒一些油，可使魚肉更加嫩滑。

燒魚晚放姜出鍋前撒蒜末可去腥

燒魚時(shí)很多人喜歡把姜和魚一起下鍋，認(rèn)為這樣可去除魚腥味，其實(shí)不然，過早放姜會(huì)使得魚體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果?？梢园阳~在鍋里煮一會(huì)兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可以在爆鍋時(shí)加入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺得有腥味，出鍋前撒點(diǎn)蒜末，效果非常好。

鮮蝦白灼味道最好 “醉蝦”最好別吃

鮮蝦白灼味道最鮮美，如果在開水里加兩片檸檬片，還能去除腥味；而冷凍蝦自身的蛋白質(zhì)已變性，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，因此不適宜白灼，為保證衛(wèi)生和口感，最好用烹炒或煎炸的方式烹飪。不少人喜歡吃“醉蝦”，即將活蝦鹽漬、酒腌后生吃，但這樣做很容易誘發(fā)食源性寄生蟲病，最好別這么吃。

根據(jù)新鮮程度選擇烹調(diào)方法

每天海鮮的新鮮程度都不會(huì)完全一致，老百姓可以根據(jù)海鮮新鮮程度選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃魚，可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法；稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法；不太新鮮的則可用醬燒、干炸的方法。同樣是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼；差一點(diǎn)的可油燜、炸烹；再差一點(diǎn)的則可做成炸蝦段或軟炸蝦仁。

螃蟹高溫蒸煮最營(yíng)養(yǎng)

如果是新鮮的螃蟹，高溫蒸煮最營(yíng)養(yǎng)，既能保證衛(wèi)生又可保留螃蟹的美味，水開后至少再煮20分鐘，就能將蟹體內(nèi)的病菌徹底殺滅。蟹胃（背殼前部中央三角形小硬包）、蟹鰓（螃蟹腹部?jī)膳琶济珷钴涹w物）和蟹腸（由蟹胃到蟹臍的一條黑線）沒什么營(yíng)養(yǎng)，又可能藏有泥沙和細(xì)菌，因此吃前必須清除干凈。

煮貝類先用鹽水泡1小時(shí)

烹煮貝類前應(yīng)先用鹽水浸泡1小時(shí)，使其吐凈泥沙；蒸煮時(shí)至少要煮沸5-7分鐘，如果發(fā)現(xiàn)入口的貝類食物有怪味，應(yīng)立即扔掉，其可能受到棲身海水的污染。

關(guān)于海鮮，那些一直困惑的問題

@hz-kele：黃魚如何區(qū)別野生和養(yǎng)殖？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：最簡(jiǎn)單的一招就是看魚的尾巴，養(yǎng)殖黃魚尾巴圓，野生黃魚尾巴比較長(zhǎng)；其次看眼睛，將魚蒸熟以后，養(yǎng)殖黃魚的眼睛會(huì)凹陷，而野生黃魚的眼睛則會(huì)凸出來；然后品嘗，野生黃魚的肉質(zhì)細(xì)膩，口感要好。

@一個(gè)人胖：野生黃魚價(jià)格這么高，是因?yàn)楸瑞B(yǎng)殖的更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

溫州市海洋漁業(yè)局漁業(yè)管理處處長(zhǎng)管加興：物以稀為貴，這就是野生黃魚價(jià)格要高的主要原因。如果單純追求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，兩者倒也相差無幾，最大的區(qū)別可能就在口感上。

@果汁果凍：黃山魚是否有野生和養(yǎng)殖的區(qū)別？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：黃山魚價(jià)值較低，沒有養(yǎng)殖的意義。溫州市場(chǎng)上大多為野生的，僅為產(chǎn)地不同。來自福建海域的黃山魚頭部較尖，東海一帶的黃山魚頭部略圓，12月份產(chǎn)量最多。

@深希子涵SAMA：三文魚肉質(zhì)總是鮮亮，該如何挑選？怎么吃才健康呢？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：目前市場(chǎng)上三文魚的價(jià)格約為30元/斤。在購(gòu)買時(shí)，留意切片是否帶有血色，且顏色越深越新鮮。

冰鮮的三文魚經(jīng)急凍處理后（零下35℃，持續(xù)15個(gè)小時(shí)），在廚具運(yùn)輸無污染的情況下，可以生食，食用時(shí)最好與芥末、姜醋等作料共同食用，這樣對(duì)殘留有害細(xì)菌能起到一定殺除作用。但建議最好熟食，可撒一點(diǎn)鹽后煎熟。

@小靚亮的麻麻：如何給魚保鮮？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：市場(chǎng)上的魚分活魚和冰鮮。購(gòu)買后可直接放入冰箱的冷凍柜進(jìn)行保存，事先不用洗凈。待食用時(shí)，提前取出自然解凍，再做清理。切忌放入水中解凍，水分進(jìn)入魚肉會(huì)影響口感。

@呢呢呢呢呢喃：吃魚會(huì)形成汞中毒嗎？

溫州市海洋漁業(yè)局漁業(yè)管理處處長(zhǎng)管加興：的確曾發(fā)現(xiàn)過小部分魚有重金屬超標(biāo)，如汞、鉻、銅等元素，但卻沒有跡象表明人食用之后會(huì)中毒，除非是一次性的大量食用。據(jù)了解，目前溫州市場(chǎng)上的魚類不會(huì)存在這種現(xiàn)象，市民可放心食用。

@瑤瑤公主愛臭美：蝦頭和蝦背部的黑線能吃嗎？吃多了會(huì)怎么樣？

溫州市海洋漁業(yè)局漁業(yè)管理處處長(zhǎng)管加興：蝦線是指蝦身體背部的一道黑線，這是蝦的消化腸道，通到頭部的就是蝦的“胃”，蝦線到尾部就是排泄孔。蝦頭部位包含肝臟、胰腺、肺、腮、胃、性腺等器官。食用蝦頭和蝦線，對(duì)人體來說是無毒也沒有危險(xiǎn)性，可能吃起來味道不好。建議吃大蝦的時(shí)候，把蝦線挑出來。

@艾蓮娜：有人說對(duì)蝦都是養(yǎng)殖的，給孩子吃不好。蠶蝦和九節(jié)蝦都不是養(yǎng)殖的，給孩子吃比較好。有這種說法嗎？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：對(duì)蝦都是養(yǎng)殖的，盡量少買。相比蠶蝦和九節(jié)蝦，對(duì)蝦可謂“蝦中垃圾”。硬殼蝦也不錯(cuò)，百分百野生的。

@公主日記：誰能教我怎么曬蝦干？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：市場(chǎng)購(gòu)買鮮活九節(jié)蝦，放水里白灼取出，直接放日光下曬，曬至六七成，放冰箱利用冷凍原理吸收剩余水分，隨拿隨吃，味道超好。

@朗朗滴麻麻：最近的江蟹又大又肥又鮮，價(jià)格還便宜，但到過年江蟹價(jià)格就很高。該如何把現(xiàn)在低價(jià)又鮮肥的江蟹保存到過年吃呢？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：目前江蟹新出，肉質(zhì)略嫩，不提倡冰凍保存，會(huì)影響口感。建議在11月份左右，等江蟹肉質(zhì)厚實(shí)之后再冰凍保存。今年是江蟹的大年，價(jià)格不會(huì)特別高，最好還是現(xiàn)買現(xiàn)吃。

@魚兒游走： 如何腌制咸江蟹？

江南水產(chǎn)貿(mào)易有限公司總經(jīng)理潘永聯(lián)：提早一天將江蟹放冰箱冰凍保存，備水7斤、鹽3斤，根據(jù)口味，控制腌制時(shí)間長(zhǎng)短，味道相當(dāng)不錯(cuò)。

@肚腩多多：哪些人不能吃螃蟹？

溫州市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師陳勝若：螃蟹性味寒涼，胃腸功能敏感的人如果攝入太多的螃蟹，容易出現(xiàn)腹瀉，體質(zhì)偏寒者不適宜多吃；海鮮中存在嘌呤，痛風(fēng)、尿酸高的人不宜使用過多；蟹膏中膽固醇含量偏高，高血脂等慢性病患者或心血管病人不宜過多食用；此外，含有高蛋白的螃蟹，不易消化，不適宜感冒、發(fā)熱癥狀的患者吃；而基于個(gè)體差異，過敏體質(zhì)者在食用后，可能出現(xiàn)皮膚、腸道的過敏反應(yīng)。

@ 忐-忑2011 ：蟹和什么不能一起吃？

溫州市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師陳勝若：民間常說的“柿子不能與蟹同吃”，專家稱柿子中含有鞣酸，不宜與高蛋白的食品同吃，會(huì)出現(xiàn)惡心、腹瀉癥狀；螃蟹與花生仁、香瓜、梨、冰飲同食，有損于腸胃導(dǎo)致腹瀉；與泥鰍同食，泥鰍性溫補(bǔ)，蟹性味偏寒，功能相反，一起食用對(duì)身體不利。

@舊夢(mèng)舊城舊毓溫：越新鮮的海蜇越不能吃嗎？食用會(huì)中毒嗎？該如何辨別呢？

溫州市海洋漁業(yè)局漁業(yè)管理處處長(zhǎng)管加興：市場(chǎng)上的海蜇基本上用鹽水腌制而成，新鮮海蜇很少食用。生吃新鮮海蜇不會(huì)中毒，但由于新鮮海蜇體內(nèi)80%都是水分，味道不好，建議燒熟再吃。

@ htlj：如何識(shí)別甲醛浸泡的水產(chǎn)品？

錦繡農(nóng)貿(mào)水產(chǎn)賣家盧先生：新鮮正常的水產(chǎn)品均帶有海腥味，但經(jīng)甲醛浸泡過的水產(chǎn)品，看起來特別亮、特別豐滿，有的顏色會(huì)出現(xiàn)過白、手感較韌、口感較硬。

@弗里達(dá)的女孩：活甲魚如何存放，如何處理，與哪些食材搭配營(yíng)養(yǎng)最好？

云天樓行政總廚曾耿：活甲魚可放入冰箱冷藏室，4℃左右的溫度可讓新鮮活躍的甲魚存活一周以上。處理時(shí)把甲魚翻轉(zhuǎn)，它就會(huì)伸出脖子，這時(shí)可用刀背把頸骨敲斷再放血。甲魚多與香菇、茭白等素菜一同烹飪。

@wz蘭深藍(lán)淺：烏賊干、魷魚干看上去非常像，如何區(qū)別？

阿外樓行政總廚葉仲輝：烏賊和魷魚不是一種動(dòng)物，它們很相似，但身體結(jié)構(gòu)有較大差異。魷魚瘦長(zhǎng)一些，觸手較長(zhǎng)；烏賊肥胖一些，觸手稍短。根據(jù)外形一般就可區(qū)分，烏賊的口感比魷魚要好一些，價(jià)格也貴一些。

@咖啡香：什么時(shí)候曬魚干比較好？

潘永聯(lián)：12月份至1月份天干風(fēng)大，最適合曬魚干，一般兩三天就能曬干。

@知足常樂：什么時(shí)候的帶魚最好吃？

潘永聯(lián)：冬至過后的帶魚最為鮮美，肉質(zhì)又肥厚。建議不加任何作料，直接清蒸，就是一道獨(dú)特的美食。

@左手：野生江蟹捕撈出來之后，不是會(huì)死掉嗎？為什么市場(chǎng)上賣的都是活的呢？

潘永聯(lián)：不會(huì)的。漁民將江蟹捕撈上來后，會(huì)立刻把蟹放入水桶，并在桶里注入氧氣，這樣的話就能維持江蟹的生命了，因此市民能在市場(chǎng)里買到活的江蟹。

@池中物：現(xiàn)在很多人喜歡吃鴉片魚頭。這是什么魚??？魚身怎么都沒見到呢？

水產(chǎn)批發(fā)商鄭女士：鴉片魚是從國(guó)外進(jìn)口的品種，一般只有魚頭，因此市場(chǎng)上就難覓魚身。

@t-mu-roo：海鮮要怎么清洗才干凈？

云天樓行政總廚曾耿：海鮮種類繁多，清理方式也不一樣。魚類洗凈，去鱗、腮及內(nèi)臟，無鱗魚可用刀刮去表皮上的污膩部分；貝類煮前應(yīng)先浸泡，除去貝類體內(nèi)泥沙；蝦蟹清洗并挑去蝦線等臟物，或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數(shù)小時(shí)后晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹制。

@游游蕩蕩：如何制作魚圓？

水產(chǎn)批發(fā)商鄭女士：選取新鮮公式魚的魚身部位，將魚肉切成條狀，淀粉2兩，根據(jù)個(gè)人口味放入少量味精、糖，混合揉捏即可。

海鮮富含高蛋白 美味面前勿貪吃

@htlj：過敏體質(zhì)的人為什么不能吃海鮮？

市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師陳勝若：過敏體質(zhì)的人可發(fā)生各種不同的過敏反應(yīng)及過敏性疾病，而過敏原有很多，有的人是吃了海鮮出現(xiàn)過敏，有些人在吃了雞蛋、牛奶、果仁或含酒精的飲料后出現(xiàn)過敏，最常見的表現(xiàn)就是蕁麻疹。

并不是所有過敏體質(zhì)的人都對(duì)海鮮過敏，海鮮主要是蛋白質(zhì)含量比較高，蛋白質(zhì)過敏者慎食或者少食。有些人可以試著長(zhǎng)期少量食用，過敏反應(yīng)可能消失。

@ztcccool ：海鮮吃多了對(duì)身體有害嗎 ？

市中醫(yī)院腎病科副主任醫(yī)師董飛霞：過多吃海鮮能使血脂升高，但海鮮中膽固醇并不高。蝦、蟹、沙丁魚和蛤中含有較多膽固醇，不過對(duì)身體的影響并不大。蝦、蟹類海鮮的膽固醇大多集中在頭部和卵中，如果高血脂的人需要控制膽固醇的攝入量，食用時(shí)只要去除這兩部分即可。

@肚腩多多：海鮮有益智的功能嗎？

市中心醫(yī)院風(fēng)濕免疫科李素蘋副主任醫(yī)師：魚類中含有DHA（俗稱腦黃金），該成分能促進(jìn)大腦細(xì)胞發(fā)育、促進(jìn)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟、降低血脂肪、預(yù)防心臟血管疾病以及改善老年癡呆的效果。越是深海魚，其DHA含量越高，兒童和孕婦建議多吃。

DHA含量高的魚類有鮪魚、鰹魚、鮭魚、沙丁魚、旗魚、金槍魚、黃花魚、秋刀魚、鱔魚、帶魚、花鯽魚等，每100克魚中的DHA含量可達(dá)1000毫克以上。就某一種魚而言，DHA含量高的部分又首推眼窩。

@薰Lzeeeeee清 ：海鮮可以壯陽(yáng)？

市中醫(yī)院腎病科副主任醫(yī)師董飛霞：海鮮不僅富含高蛋白和高營(yíng)養(yǎng)，且具有很好的壯陽(yáng)效果。在中醫(yī)理論中，除螃蟹外，大部分的海鮮都有補(bǔ)腎、補(bǔ)虛、壯陽(yáng)的功效。根據(jù)海鮮固有的屬性，生蠔、九節(jié)蝦、海馬、海龍屬于熱性食物，壯陽(yáng)補(bǔ)腎效果更明顯。

@吖zht ：老年人多吃海魚有利身體？

市中醫(yī)院腎病科副主任醫(yī)師董飛霞：海魚所含有的不飽和脂肪酸能把沉積在血管壁上的膽固醇帶走，降低血小板聚集，降低血黏度，有效地消除血管內(nèi)的脂肪沉積，防止冠心病等心腦血管疾病發(fā)生，應(yīng)該多吃。

@WZ徘徊：請(qǐng)問一下江蟹上面的膏，小朋友是否不能吃，聽說吃了會(huì)早熟，是真的嗎？

溫醫(yī)附屬育英兒童醫(yī)院小兒內(nèi)分泌科金獻(xiàn)江副主任醫(yī)師：公螃蟹的精子就是蟹膏， 蟹膏中主要是膽固醇和脂肪的含量較高，但是臨床上并沒有相關(guān)的證據(jù)表明蟹膏致性早熟。若兒童有性早熟的征兆或者肥胖，建議不要吃。

@ 深希子涵SAMA ：患有甲狀腺疾病的病人，有沒有特別忌諱食用的海鮮？

溫醫(yī)一院腫瘤外科周素梅副主任：只有甲亢患者在食用海鮮時(shí)有禁忌，海帶、紫菜等含碘的食物不能食用。其他甲狀腺病人可以適當(dāng)食用海鮮。

@wz蘭深藍(lán)淺：孕婦可以吃海鮮嗎？

市中心醫(yī)院風(fēng)濕免疫科李素蘋副主任醫(yī)師：孕婦對(duì)海鮮沒有特別的禁忌，海鮮中蛋白質(zhì)較多，可以食用，但一次性不要吃太多。而深海魚可以多吃，補(bǔ)充DHA，咸魚類或腌制類的海鮮不建議食用。

@忐-忑2011 ：海鮮不能和什么混吃？

溫州市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師陳勝若：

1.海鮮生吃最好先冷凍、澆點(diǎn)淡鹽水。牡蠣及一些水生貝類常存在一種“致傷弧菌”細(xì)菌，對(duì)腸道免疫功能差的人來說，生吃海鮮具有潛在的致命危害；

2.理論上，蝦類不宜與維生素C同食，但現(xiàn)實(shí)生活中， 2公斤左右的蝦與若干維生素C混合才可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，攝入正常的量一般不會(huì)起反應(yīng)，但最好不要同食，且吃蝦時(shí)摘掉蝦頭和蝦腸，以防吃進(jìn)細(xì)菌；

3.海鮮不宜下啤酒，兩者混合產(chǎn)生的尿酸可能引發(fā)痛風(fēng)等關(guān)節(jié)疾病，而海參、海魚、海帶、海菜等含有較多的尿酸，關(guān)節(jié)炎癥病人不要多吃；

4.民間常說的“柿子不能與蟹同吃”，柿子中含有鞣酸，不宜與高蛋白的食品同吃，會(huì)出現(xiàn)惡心、腹瀉癥狀；

5.螃蟹與花生仁、香瓜、梨、冰飲同食，有損于腸胃導(dǎo)致腹瀉；

6.蟹不與泥鰍同食，泥鰍性溫補(bǔ)，蟹性偏寒，功能相反，一起食用對(duì)身體不利。