豬肉白菜餡菜譜鏈接：http://www.haodou.com/recipe/368440

材料：豬前腿肉500克、白菜半顆、大蔥1/3根

調(diào)料：鹽2小勺、醬油2湯匙、蠔油1湯匙、姜粉1茶匙、花椒油1湯匙、香油1大勺。

這是一款最常吃的一種餡料，新鮮豬肉買回來后清洗干凈，然后用刀剁碎或者用絞肉機絞碎。

1、肉末先加鹽、蠔油、醬油順一方向打攪上勁。

2、再加入姜粉、花椒油、香油、大蔥末同一方向拌勻。

3、白菜洗凈剁碎，加入1小勺鹽拌勻，腌制10分鐘，再擠出水分，將白菜和鹽加入肉末里。

4、順著同一方向拌勻，餃子餡就做好了。

鹽的份量我分兩次加入，肉末首次加鹽、醬油、蠔油攪拌是確定基本咸味，使肉末充分吸收吃味，再加入姜粉、香油、花椒油等調(diào)料，拌餡時應(yīng)順一個方向攪拌，讓各種味料充分滲透到肉末中，使餡料產(chǎn)生黏性。最后開始包餃子時才加入白菜拌勻，再加少許鹽調(diào)至合適的咸度，這樣白菜不會再次出水，包起來也容易。因為這些餃子大多都是小朋友吃，所以我沒有添加胡椒粉和五香粉，可依據(jù)個人喜好再添適量的胡椒粉和五香粉增添香味。

拌餡油類（如香油、花椒油）用量一定要足，用量不足會造成餡料淡而不香。

白菜是容易出水的蔬菜，所以一定要用鹽腌過后再擠出水份，但不要將水分完全擠干，留一小部分水分，蔬菜的營養(yǎng)不流失，餡料也會鮮嫩可口。如果想要白菜更加的爽口，白菜可以不要剁得太碎，剁好的白菜直接用油拌勻，這樣油會把白菜包裹起來，遇鹽就不容易出水，包出的餃子吃起來菜很鮮，又有一點汁，而且很爽口。

胡蘿卜玉米豬肉餡菜譜鏈接：http://www.haodou.com/recipe/382820

材料：豬前腿肉500克、胡蘿卜1個、甜玉米2個

調(diào)料：鹽2小勺、醬油2湯匙、蠔油1湯匙、姜粉1茶匙、香油1大勺、糖1茶匙、雞精1茶匙。

韭菜白菜豬肉餡：http://www.haodou.com/recipe/379633

材料：豬前腿肉500克、白菜半顆、韭菜100克

調(diào)料：鹽2小勺、醬油2湯匙、蠔油1湯匙、姜粉1茶匙、香油1大勺、花椒油1湯匙。

這一款韭菜白菜豬肉餡做法，跟第一款豬肉白菜餡基本一致，但口味大有不同，它有著獨特的韭香味，味道鮮美，還能起到殺菌消炎的作用。白菜的處理可根據(jù)個人的喜好，剁碎用鹽腌或用油拌都行，韭菜摘去壞的黃的，把老的一部分切去，然后清洗干凈，晾干水分。再切成細末，用香油直接拌勻，讓油鎖住韭菜的水分，從而使菜更加的鮮嫩，最后把白菜和韭菜加入到拌好的肉末里再次拌勻即成。

要注意的是，韭菜一定要晾干水分，用油拌勻，可預(yù)防韭菜出水。

白蘿卜豬肉餡：http://www.haodou.com/recipe/393384

材料：豬前腿肉500克、白蘿卜1個、姜4片、小蔥2根

調(diào)料：鹽2小勺、醬油1茶匙、香油1大勺、雞精1茶匙，食用油適量

1、白蘿卜削皮洗凈，擦成絲后，加入1小勺拌勻腌制10分鐘。

2、肉末加入姜末、蔥花、醬油、鹽拌勻。

3、再加入雞精、香油、油順一方向打攪均勻。

4、將腌制好的白蘿卜擠出水分，加入肉末中。

5、同樣順一方向拌勻即成。

很多人都喜歡把白蘿卜燙熟燙軟，但是我就喜歡用鹽腌制一下，再把水分擠出，這樣處理過的白蘿卜比較脆，包出來的餃子口感上比較爽脆，有嚼頭。但是這種做法畢竟不是人人都愛，特別老人和小孩子，因為他們咀嚼能力不及年輕人，還是比較喜歡軟一點的。

喜歡餡軟一點的朋友可以這樣處理，白蘿卜擦成絲后，入沸水鍋中焯熟，撈出用涼水過涼，然后用紗布包裹起來擠干水分，再剁成細末，這樣的蘿卜會比較軟和。

這款餡我放了很少的醬油，主要是用來調(diào)制肉末的，因為白蘿卜不喜醬油，遇到醬油白蘿卜就會變酸，所以它的咸度要靠鹽來調(diào)和。如果怕白蘿卜出水，可以拌肉時加入一部分鹽，最后拌入白蘿卜時再加入剩下的鹽，放了鹽拌好就開始包，這樣蘿卜不會再出水。

說完豬肉餡的，咱們換換口味，來個鮮味十足的魚肉餡，很多人都認為魚肉這么腥怎么吃，還有那么多的魚刺，其實你處理好了魚肉一點也不腥也沒刺，你看魚丸，不也是魚肉做的嘛，同樣的美味，也沒見說有刺。

都說水里游的比岸上走的好，魚肉和豬肉相比較而言，魚肉的熱量比豬肉的低得多，脂肪含量也低得多，而且蛋白質(zhì)含量也十分的豐富。

嫩韭魚肉餡菜譜鏈接：http://www.haodou.com/recipe/688989

做餡料、丸子一般都是選最常見的草魚了，草魚肉質(zhì)細滑，肉嫩而不膩。做餡就要選魚最多肉的地方，也就是魚背肉，魚背肉厚刺細小，打成魚泥后小刺基本吃不出來。

材料：草魚肉500克、肥豬肉150克、韭菜200克、姜1塊、小蔥1根、香菜1棵。

調(diào)料：鹽、香油適量，胡椒粉1小勺、白酒1/2小勺，糖、雞精各少許。

1、將魚肉洗凈去掉魚皮不要，然后切片，肥豬肉洗凈切片，放入料理機內(nèi)，打攪魚泥。

2、將魚泥取出，加入半小碗清水，順一方向用力打攪上勁。

3、將姜、小蔥切成沫加入到魚肉內(nèi)，加入鹽、雞精、胡椒粉、白酒和糖拌勻后，再加入香油。

4、順一方向打攪均勻。

5、韭菜摘去老的部分，清洗干凈，然后晾干水分。晾干后切成細末，加入適量香油拌勻后，再加入魚泥中。

6、最后把它拌勻即成魚肉餡。

為了使魚肉餡有黏性，口感滑彈鮮嫩，需要加一些肥豬肉，一般是每100克肉加20-30克肥豬肉來調(diào)配。

姜和白酒一定要加，這兩樣可以去除魚的腥味，姜也可以磨成汁加入。

魚肉打水要注意的是：

1、魚肉必須剁得很細，這樣餡料的吸水性才好，從而達到嫩度，肉質(zhì)越細，越吃不出刺來。

2、打水前，先把魚肉攤開，開始時魚肉比較松散，慢慢的會變得越來越黏稠。

3、要分次加入水，不可以一次性全部加入，可分為三次到四次，第一次加水可多些，攪拌黏稠后，靜置一段時間，待水分被魚肉吸收后，再打入剩余的水，水量要看魚肉的黏稠度來調(diào)整。

最后兩個是素菜餡，也叫素餡、菜餡。是以新鮮的蔬菜為主，再加上其它的素料或雞蛋等材料調(diào)配而成。菜餡口味鮮嫩清口，脆爽不膩，而且經(jīng)濟實惠。

韭菜雞蛋餡：http://www.haodou.com/recipe/369575

材料：韭菜250克，雞蛋4個

調(diào)料：鹽、蠔油、香油、姜粉、雞精

1、雞蛋打入碗中，加少許鹽，順著一個方向攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)放油燒熱，倒入攪拌好的雞蛋淋入鍋內(nèi)。再用鏟子把雞蛋弄散，放涼備用。

3、將韭菜摘好洗凈晾干水分，把晾干水份的韭菜切成細沫，再淋入香油拌勻。

4、待雞蛋自然涼后，倒入拌好的韭菜中拌勻。

5、韭菜雞蛋里加入適量的鹽、雞精、香油、蠔油、姜粉。

6、最后拌勻即成。

韭菜洗凈后一定要晾干水分，先用香油拌韭菜，油起到鎖住水分的作用，這樣在最后加入鹽后韭菜不會出湯，而且保持韭菜的營養(yǎng)不流失。

炒雞蛋時，要邊炒邊用鏟子鏟碎，雞蛋炒出來后覺得大塊的，也可以剁一下。

這款餡料可以做餃子用，也可以做餡餅和盒子，都非常的美味。

最后一款素餡，有著上海特色名號，最適合做包子、菜餅和盒子餡心，它就是香菇油菜餡，我最喜歡用這款餡做包子了。

香菇油菜餡：http://www.haodou.com/recipe/729343

材料：嫩油菜300克、干香菇100克、雞蛋5個、蒜3瓣、姜1塊、小蔥1根

調(diào)料：蠔油1湯匙、香油2湯匙、花椒油1湯匙、胡椒粉1小勺，植物油、鹽、雞湯適量，雞精少許。

1、香菇提前泡軟再捏出水分，放入鍋內(nèi)，加入雞湯用小火煨煮15分鐘，然后撈出瀝水。

2、蔥、姜、蒜切成細沫，鍋內(nèi)放植物油燒沸，將熱油淋入蒜沫碗內(nèi)，然后拌勻放涼備用。

3、雞蛋加入少許鹽打散，鍋內(nèi)加油燒熱，倒入雞蛋滑熟，炒散。

5、油菜洗凈，放入開水內(nèi)燙一下，然后撈起過涼，瀝干水分，再把油菜切碎，用手擠出多余的水分，香菇切成細丁。

6、將香菇、油菜、雞蛋倒入盆內(nèi)。

7、放入油炸蔥姜蒜。

8、再加入鹽、胡椒粉、香油、花椒油、蠔油、雞精。

9、最后把餡料拌勻即成。

白菜水分大，剁碎后會溢出水，不容易包制，所以要焯燙一下處理，焯燙后的白菜再擠出水分，這樣處理后的白菜拌入餡內(nèi)不會再出湯，包起來也容易得多。

干香菇要提前泡軟泡透，然后再用雞湯煨煮，讓香菇充分吸收雞湯，香菇吃起來特別的鮮香，這樣處理香菇也不會出顯不入味的情況。

蔥、姜、蒜可以直接加入餡料中，但是用熱油淋過后，把本身的香味逼出，比直接加入要香。

這個素餡油量一定要下足，油量不足口感會發(fā)干，有點吃剩菜的感覺。

下面這款包子，我是用香菇油菜餡做的，女兒特別的愛吃，雖然是素餡，但它營養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且清新爽口。

香菇油菜包子菜譜鏈接：http://www.haodou.com/recipe/729364