冬天正是自制臘肉、臘腸的最好時(shí)節(jié)，自己動(dòng)手做的臘味，干凈衛(wèi)生，吃的放心，趁現(xiàn)在做起來，等到過年就可以和親朋好友一起分享勞動(dòng)果實(shí)啦?。˙Y 妑兲嫃沬荿岆媚）

【風(fēng)吹醬肉】（BY 大花花西瓜瓜）

風(fēng)吹醬肉嘛，自然要被風(fēng)吹才行的，該說說“風(fēng)吹”的事，我是在比較潮濕的南方陽臺(tái)上晾起來的，通風(fēng)不及完全露天的好，用了15天左右“風(fēng)吹”；如果在干燥或者露天的地方晾，時(shí)間可縮短的。

用料：

后腿肉 2800克，帶皮

郫縣豆瓣醬 200克左右

鹽 適量

辣椒末 2大勺

花椒末 1大勺

胡椒末 1大勺

五香粉 1/2大勺

做法：

1、肉洗好后，略晾干表層水份；

2、兩面各抹上一層鹽；

3、放置兩天，中間倒幾次腌出來的水；

4、在肉的前端刺穿，套上繩子，懸掛起來晾1天；

5、調(diào)調(diào)料：郫縣豆瓣醬、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、適量鹽，調(diào)均勻；

6、用勺子往肉上抹，晝抹到各個(gè)細(xì)節(jié)，抹均勻；

7、繼續(xù)腌3天，中間要去翻幾次身，倒幾次腌出來的水；

8、掛起來，注意還可能往下滴調(diào)料啥的，地面可鋪上報(bào)紙啥的。這是剛掛的時(shí)候；

9、10-15天后，就差不多了，喜歡再干一些的，再等幾天吧，不過不要太干了，因?yàn)樽龅牟⒉皇歉砂腿猓?/p>

10、用水沖洗表面的灰塵啥的，煮煮就可以切了。

【媽媽牌自制香腸/臘腸】（BY 蘭若寺鬼）

媽媽做的香腸深受大家喜歡。有次一個(gè)飯店老板特地請(qǐng)媽媽教大廚制作。每次做香腸，鄰居們都過來學(xué)，學(xué)會(huì)后就一起做，邊說笑邊灌，熱鬧得很。每年冬天都要從家里帶走不少。授之以魚不如授之以漁，這次回家參與制作，想吃時(shí)就可以自己做啦。

用料：

去皮豬肉 10斤

腸衣 1.5斤

60°白酒 60ml

鹽 50-60g

糖 3湯匙

雞精 1湯匙

鹵料粉 半湯匙

做法：

1、豬肉切成大片，拌上剩下所有調(diào)料，拌勻；

2、用一個(gè)礦泉水瓶子，剪下瓶口作為漏斗；

3、把腸衣一頭用線綁住打結(jié)；另一頭套在瓶口上，用線綁住套牢，把肉塞進(jìn)腸衣內(nèi)，每隔一段用線扎住，再用牙簽或針在香腸上扎眼排氣；

4、掛在檐下晾干，有陽光最好，20天后即可。

小貼士：

1、豬肉最好帶一點(diǎn)點(diǎn)肥肉；

2、10斤肉用1.5斤腸衣正好；

3、鹵料粉可以用五香粉，王守義十三香等。

【自制湖南煙熏臘肉】（BY 圓豬豬的小廚房）

自己做的不用添加色素，不添加防腐劑，放入冰箱冷凍保存，吃著放心又省錢。

用料：

五花豬肉 1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳）

粗鹽 30克，腌料

白砂糖 2小匙 ，煙薰料

高度白酒 30克，腌料

海天生抽 30克，腌料

花椒 20顆，腌料

八角 1顆，腌料

干桔皮 1大塊，煙薰料

白米 1杯，煙薰料

紅茶 1小包，煙薰料

做法：

1、準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用；

2、將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘；

3、將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內(nèi)；

4、將豬肉放入盆內(nèi)，翻動(dòng)幾下，讓其裹上腌制料；

5、將豬肉連同腌制料一起倒入一個(gè)厚、結(jié)實(shí)不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時(shí)間越長(zhǎng)越香。具體腌的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞）；

6、腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個(gè)結(jié)；

7、將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時(shí)間要看當(dāng)時(shí)的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會(huì)壞）；

8、曬好的臘肉可以收回來了，這時(shí)的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的。（不要曬的太干了，太干也不好吃）；

9、舍不得用我的新鍋?zhàn)幼鰺熮?，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可；

10、烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層；

11、再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時(shí)你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了。）

12、如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個(gè)架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報(bào)紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋?zhàn)又蓖饷昂跓?，豬肉變褐色即可；

13、煙薰過的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。

小貼士：

1、老人們的做法是只放鹽和白酒，我因?yàn)閬韽V東太長(zhǎng)時(shí)間，做菜愛加點(diǎn)糖，我朋友吃了說有點(diǎn)像廣東皇上皇的臘味，不喜歡有點(diǎn)甜的朋友可以不放糖；

2、曬肉的時(shí)侯在地上鋪上報(bào)紙，因?yàn)樨i肉會(huì)滴油下來的；

3、做臘肉最好的季節(jié)是臘月，這時(shí)天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以腌制肉和曬肉的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)都不用擔(dān)心長(zhǎng)霉?？墒俏以趶V東天氣不穩(wěn)定，一會(huì)25度，一會(huì)15度，天氣又潮濕，曬不容易干。如果在北方的朋友只要曬幾天就行了，捏著里面肉還有點(diǎn)軟就行，不要曬太干了；

4、煙薰臘肉時(shí)會(huì)有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。把屋里的門窗，排氣扇都要打開；

5、臘肉在曬制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干凈。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。

【自制脆皮小香腸】（BY 兔子JadeCw）

自己做可以選好肉，用純?nèi)猓牢斗判拇蟠蟮蝵脆皮腸還打算嘗試很多口味，今天分享?xiàng)魈锹槔焙诤房谖丁?/p>

用料：

豬五花肉 1kg（或者帶肥腿肉）

鹽 16g

細(xì)砂糖 70g

楓糖漿 85g

白胡椒粉 2g

蒜粉 7g

五香粉 5g（沒有省略）

辣椒粉 7g（不吃辣省略）

黑胡椒粉 15g

馬鈴薯淀粉 50g

紹興酒 90g

做法：

1、首先準(zhǔn)備豬絞肉，沒有絞肉機(jī)自己剁也好，（強(qiáng)烈建議自己絞肉或者用料理機(jī)打，脆皮腸如果想口感Q，剁越細(xì)越好，不同于中式香腸是切塊哈）；

2、加入各種調(diào)料；

3、用廚師機(jī)的K漿（k漿是哪個(gè)微博科普過哈），打到肉餡帶Q勁兒。有粘度。顆粒感越小越好。如果沒有機(jī)器用筷子朝一個(gè)方向不停攪也可以；

4、做好的肉餡，可以挖一小塊，煎熟，嘗下味道。覺得ok了，就放冰箱冷藏半日或者一晚。冷藏之后更入味而且肉也有粘性。（著急的話也可以直接做）；

5、提前一晚準(zhǔn)備腸衣，我買的是鹽漬的腸衣，羊腸衣相對(duì)細(xì)一些適合做脆皮腸用水泡去鹽分，泡一晚。第二日使用前，腸衣內(nèi)灌水，檢查是否有大的破洞，如果有大洞需要截?cái)啻蚪Y(jié)等；

6、將腸衣套在灌腸配件的漏斗上。蘸著水套會(huì)比較容易。最末端打個(gè)結(jié)；

7、將肉餡逐漸裝入，一邊用手輕輕拉動(dòng)腸衣，將香腸灌好。每隔一段，捏一下，分割香腸。也可以一起灌好再分，但是我覺得一邊捏更方便。全部灌好之后，再整理下，用針刺破大氣泡，將肉裝裝滿。分割的位置擰擰；

8、做好的香腸，只需要掛起來，晾干表皮即可。不需要全部晾干。手摸摸皮比較干就好了一般掛一晚，我用電風(fēng)扇定時(shí)功能吹2小時(shí)結(jié)束。

小貼士：

1、其中楓糖漿可以用自己喜歡的其他糖漿，但注意糖漿之間甜度不同需要自行調(diào)整；

2、辣椒粉，黑胡椒等根據(jù)喜好自行添加或者增減；

3、如果沒有絞肉機(jī)（灌香腸機(jī)）也可以手灌，但是手灌不能用太細(xì)的腸衣，否則你就等著哭天搶地吧；

4、香腸是生的，所以可以冷凍保存。需要的時(shí)候煎著吃~如果想更方便一點(diǎn)，可以先煮熟保存。

【自制午餐肉】（BY 璐稔）

午餐肉也可以在家自己做嗎？至少在今天以前，我認(rèn)為是不可能的。

用料：

豬肉 4斤

蔥 100克

豌豆淀粉 500克

姜 100克

雞蛋 四個(gè)

涼水 100克

鹽

雞精

花椒面

做法：

1、先將豬肉剁碎；

2、雙刀上下翻飛、20分鐘后，云朵般細(xì)膩的“肉茸”便剁好了！自家剁的肉餡更加細(xì)膩，蒸出來口感超級(jí)嫩滑；

3、將之前剁好的蔥、姜碎、鹽、雞精、花椒粉，調(diào)入肉茸中，攪拌均勻；

4、另取一個(gè)大碗，放入豌豆粉，打入4個(gè)雞蛋清；

5、攪勻，再倒入適量的清水（注意水不要多了，慢慢倒、慢慢攪，等水吸收一會(huì)兒再倒，還沒完全吸收完就忙著倒水，等攪勻后就稀了?。Ｋ矸酆偷纳晕⒊硪恍?；

6、水淀粉調(diào)好，拌入肉餡里；

7、手洗干凈，直接上手了，開始拌勻，攪啊~~攪~~，一定要攪打上勁。絕對(duì)的“功夫手”！

8、肉餡攪拌好了，取一張洗凈的紗布，鋪在案板上，將肉餡碼在紗布上，手上沾一點(diǎn)兒涼水，開始整理肉餡，用紗布蓋住壓壓緊，然后再左拍拍、右拍拍~~~內(nèi)部要拍結(jié)實(shí)（蒸出來內(nèi)里緊致、沒有疏松的氣孔）、外表要拍光滑。此步驟非常關(guān)鍵！

9、上蒸鍋，蓋住蓋子，大火蒸半個(gè)小時(shí)；

10、基本9成熟了，取出來，趁熱抹蛋黃液，因?yàn)槿馐菬岬模包S液抹上去會(huì)很快凝固，想吃蛋皮厚的，就多抹幾；

11、然后繼續(xù)放入蒸鍋，再蒸個(gè)10來分鐘；

12、關(guān)火、放涼后切片即可食之。

小貼士：

1、肉糜一定要剁的碎碎的，越碎、顆粒越小，蒸出來的午餐肉越細(xì)膩；

2、上鍋蒸之前，最好將肉糜整理的方方正正，而且要壓實(shí)（如果沒有壓實(shí)蒸出來后肉的中央會(huì)有疏松的氣孔），用紗布?jí)|著壓，或者手沾點(diǎn)兒涼水拍，目的是不沾；

3、口味可以根據(jù)自己喜好調(diào)整，一般放鹽、雞精、花椒粉即可，五香粉也可以少來一些；

4、豌豆粉和雞蛋清都是為了增加肉糜的黏性，不可加多，加多午餐肉口感會(huì)發(fā)硬；

5、沒有豌豆粉的，用別的淀粉代替也可；

6、用紗布包裹不僅是為了讓午餐肉定型，還可以透氣。同時(shí)，在蒸制過程中，方便肉餡中的油脂滲出。

【家庭自制醬肉】（BY Pan小月）

冬天是適合做醬肉、臘肉的好時(shí)候。做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單，無非是腌幾天，再曬幾天。做好后可以保存不少時(shí)間，平時(shí)做飯的時(shí)候拿出來蒸一下，直接吃或者切片炒菜、做煲仔飯，味道都非常好。

這是我第一次自己做醬肉，真是好吃極了！都要被自己感動(dòng)了。結(jié)合了網(wǎng)上許多醬肉方子，博采眾長(zhǎng)哈哈。最后精簡(jiǎn)了香料，吸取了各種方子的優(yōu)點(diǎn)，試著做了一下，超級(jí)成功！

曬好之后雖然看起來油乎乎的，顏色也很暗黑，但蒸一下再切片，那叫一個(gè)晶瑩剔透??！吃進(jìn)嘴里肥肉和皮是Q彈Q彈的，沒有肥肉的感覺。瘦肉的部分特別香，空口都能吃好多。

用料：

五花肉 350g

生姜 1小塊

干辣椒 1個(gè)

香葉 2片

八角 1個(gè)

桂皮 1小片

花椒 10顆左右

老抽 1杯

生抽 半杯

黃酒 半杯

冰糖 半杯

高度白酒 1大勺

做法：

1、五花肉沖洗一下，完全吸干表面水分。千萬要仔細(xì)點(diǎn)兒吸干哈，殘留水分的話就容易壞了；

2、把所有香料和調(diào)料放入小鍋中。香料：生姜1小塊、干辣椒1個(gè)、香葉2片、八角1個(gè)、桂皮1小片、花椒10顆左右。調(diào)料：老抽、生抽、黃酒、冰糖。調(diào)料的比例，基本上老抽是兩份，其他都是一份?？偭恳苎蜎]所有肉；

3、大火煮開后，轉(zhuǎn)最小的火，再煮個(gè)兩三分鐘。然后關(guān)火，徹底放涼，要徹底放涼喲；

4、在徹底放涼的醬汁中，再倒入1大勺白酒（高度數(shù)的二鍋頭），白酒不要早放，加熱后就沒有酒香了。然后把五花肉浸泡進(jìn)去。放入冰箱，浸泡3天。每天拿出來把肉翻面，確保360度無死角都浸泡到醬汁；

5、泡好后的肉，取出，用棉繩穿起來，吊在通風(fēng)的窗口。就這樣晾3天。根據(jù)肉的大小，晾的時(shí)間也不完全一樣，以表面完全干燥，但按壓下去能感覺到內(nèi)部還是有彈性的為準(zhǔn)；

6、晾好后的肉，可以取下來冷藏或者冷凍保存。冷藏的話，估計(jì)三四個(gè)禮拜也沒問題；冷凍的話就能保存好幾個(gè)月了；

7、我蒸了一條吃，蒸鍋里水開之后，取一條醬肉放在小碗里，放入蒸鍋，蒸上20分鐘左右。取出后再切片。蒸之前皮很硬，很難切，所以要蒸過之后再切；

8、晶瑩剔透啊~！這油潤(rùn)的感覺太美好了。蒸好之后直接吃都很美味，像肉干零食。家庭自制醬肉的做法 步驟8

我用來隨便炒了個(gè)菜，越吃越香！

小貼士：

1、我用的是那種盒裝的五花肉，本身就已經(jīng)切成了窄條。有的方子說要盡量選大塊一點(diǎn)的肉，并且肥一點(diǎn)比較好。我倒是覺得小條的制作起來更方便，一條就是吃一頓的量，剛剛好。肥瘦程度也是看每個(gè)人的口味吧；

2、關(guān)于給肉穿線吊起來，我不知道別人都是怎么做的。我是拿了一枚最大號(hào)的縫衣針，穿針引線。線是用的端午節(jié)包粽子時(shí)剩的粗棉線。其他各種細(xì)麻繩啊，或者塑料繩啊，也都OK啦?？傊灰軖炱饋砭托小?/p>