說起醬汁，許多廚師都感到比較神秘，它是飯店穩(wěn)定菜品的保障，也是餐館保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重要手段，下面分享川式?jīng)霾说?1款醬汁，感謝 胡凱、姚洪華、趙君、李小波、趙常均 師傅的無私分享精神，感謝他們?yōu)槲覀兲峁┻@樣好的作品。

快捷版椒麻汁

適用范圍 適合制作椒麻雞、椒麻肚片。
口味 椒麻味
用料 青蔥蓉（小香蔥葉粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油來代替）70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 色澤碧綠，口味也很清爽，是很有食客緣的一款味汁。如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會(huì)更濃郁。

素菜汁
適用范圍 適合拌各種鮮嫩時(shí)蔬。
口味 酸甜辣
用料 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。
制作 以上用料混合均勻即可。
自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時(shí)，放入鎮(zhèn)江香醋3千克，調(diào)拌均勻。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 雖然配方很簡單，但是口味很清爽，辣度比較適中，只不過甜味可能會(huì)偏重一點(diǎn)。如果是北方廚師來制作，可以適當(dāng)降低甜度。

川式生醉汁
適用范圍 適合制作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。
口味 鮮辣微酸
用料 花雕酒、海天生抽、紅醬油、恒順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿卜、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。
制作 蔬菜料和液體調(diào)料、野生椒一起放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎后濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 與江浙一帶的生醉汁相比，這款味汁的口味應(yīng)該說更好，復(fù)合清香味濃郁，辣度也適中，適合所有地域的廚師來試做。

煳辣味汁
適用范圍 適合爽脆的蔬菜，比如風(fēng)味蘿卜。
口味 紅油味
用料 鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
刀口辣椒粉 干子彈頭朝天椒500克、大紅袍干花椒75克放入燒熱的干鍋內(nèi)，炒至辣椒變香脆，取出后放涼，用石臼搗碎。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 味道是可以的，油量有點(diǎn)多，江浙和北方一帶的廚師可以將紅油的用量略微縮減。甜度有些高，將白砂糖的用量降低至10克為好。

川式紅湯料
適用范圍 適合制作上上簽。
口味 香辣微帶藤椒味
用料 鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 鮮湯的用量太多了，所以調(diào)出來的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時(shí)增加少量炒香并粉碎的辣椒面。

豐都麻辣汁
適用范圍 最適合用來制作麻辣雞、麻辣腰花。
口味 麻辣鮮香，味道醇厚
用料 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入清水75克、白酒5克榨成汁。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 水的用量太多了，汁水太稀，很難“掛”在原料上，故建議大家在試做時(shí)將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調(diào)至120克。
青花椒面的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現(xiàn)苦味。

鮮酸辣汁
適用范圍 制作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。
口味 酸辣，吃辣不見辣
用料 保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老姜9克，辣鮮露5克，冷開水150克。
制作 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，使用時(shí)過濾取汁即可。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 水的用量太多了，汁水太稀，建議將水降低至100克。
另外，由于加入了太多的二金條和小米辣，所以這款味汁的辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時(shí)再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。

口水雞汁A
適用范圍 適合制作口水雞。
口味 麻辣味
用料 辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 從顏色上看，它的色澤比較黑，賣相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出現(xiàn)，所以我個(gè)人認(rèn)為它沒有口水雞汁B優(yōu)秀。

口水雞汁B
適用范圍 適合拌口水雞。
口味 麻辣味
用料 味精、雞粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季寶花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，紅油50克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 口味和顏色都比口水雞汁A更優(yōu)秀，辣味和麻味也都剛剛好，所以更建議大家在試做時(shí)選擇這個(gè)配方。

泡椒汁
適用范圍 適合拌茄子或者拌豇豆。
口味 泡椒味
用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，鹽5克。
制作 1.泡辣椒放入石臼內(nèi)搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。2.搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自制的蔬菜油。
自制蔬菜油 鍋內(nèi)放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿卜條、圓蔥塊各50克，香蔥結(jié)、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣，待油溫約為五成熱時(shí)關(guān)火，放入干辣椒節(jié)500克、大紅袍干花椒250克，浸泡12小時(shí)以上方可使用。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 顏色很漂亮，但是味道就比較單一。
作者回復(fù) 可能是我的配方說漏了，在此基礎(chǔ)上增加辣鮮露30克，味粉10克。

韭香味汁
適用范圍 最適合用來制作韭香雞（雞按照白切雞的方法制作好，改刀成塊，淋上調(diào)好的韭香味汁即可）。
口味 韭香味濃
用料 韭菜800克，A料（鹽40克，白糖20克，味精30克，蔥油60克，美極鮮味汁50克，家樂辣鮮露80克，紅油70克）。
制作 將韭菜切成細(xì)末，取其中的400克放入粉碎機(jī)內(nèi)，加入純凈水200克打成汁，取出后加入A料拌勻?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，再放入剩余的韭菜末拌勻。
提示 如果不喜歡韭菜的味道，也可以用香蔥葉代替韭菜，那么味汁就變成了蔥香汁。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，韭菜的清香味非常濃郁，但是我認(rèn)為這款味汁比較適合在北方推廣，因?yàn)榻阋粠У氖晨蛯?duì)生韭菜可能會(huì)心生“畏懼”。但是如果將韭菜換成香蔥，使用范圍可能就會(huì)更廣一些。

家常汁
適用范圍 適合制作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。
口味 麻辣復(fù)合味
用料 鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這個(gè)味汁口味很棒，拌雞塊、拌牛雜、拌牛肉都不錯(cuò)，用來制作水煮肉片效果也好。烹調(diào)時(shí)，可以加入少許白芝麻，菜色更誘人。

爽口汁
適用范圍 適合拌蕨菜、拌木耳。
口味 鮮辣味
用料 鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這個(gè)味汁口味也不錯(cuò)，辣度適中，復(fù)合味很濃郁。如是冰鎮(zhèn)后使用，效果更佳。

燒椒汁A
適用范圍 適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。
口味 燒椒味
用料 生菜子油30克，味精、雞精各4克，蠔油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恒順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 燒椒我是用石臼舂碎掉的，所以燒椒的味道特別濃郁?？傮w來說，這款汁的口味比燒椒汁B更棒。

燒椒汁B
適用范圍 適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜。
口味 燒椒味
用料 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。
制作 燒椒剁碎，加入剩余的原料攪拌均勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 口味相對(duì)比較單一，我個(gè)人意見是在此配方的基礎(chǔ)上，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克。

川式麻醬汁
適用范圍 適合制作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。
口味 紅油醬香味
用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。
制作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開，再加入其他用料拌勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這款味汁我們都很喜歡，復(fù)合味比較足，比我們北方人制作的麻醬汁更討喜。

藤椒汁
適用范圍 適合拌土雞、拌牛肉等葷料。
口味 藤椒味
用料 幺麻子藤椒油100克，家樂鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實(shí)）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時(shí)（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克為好。

搓椒汁
口味 紅油醬香味
用料 搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★☆
試做結(jié)果 這款味汁的辣味太重了，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了。
使用時(shí)，建議大家將搓椒面的用量降低至30克，同時(shí)增加白砂糖10克，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會(huì)好很多。

鮮椒汁
適用范圍 適合制作生態(tài)黑雞腳、鮮椒仔兔。
口味 復(fù)合鮮辣味
用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 油量太重，烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)了油和湯分離的狀況。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會(huì)好很多。
這里給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內(nèi)，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標(biāo)生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時(shí)，過濾料渣即可。

鮮花椒汁
適用范圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。
制作 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。
推薦指數(shù) ★★★
試做結(jié)果 鮮花椒的麻味太重了，所以不適合江浙、廣東的廚師來借鑒。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來拌葷料，口味尚可，絕對(duì)不適合拌素料。

怪味汁
適用范圍 適合制作怪味雞。
口味 辣、麻、鮮回甜
用料 辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)果 咸、鮮、麻，由于添加了香菜和大蒜末，所以這款味汁的清香味還是比較濃郁的。只是這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。