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一、面點的始源 面點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點；狹義的面點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點；從主食進化到面點，需要一段發(fā)展過程。 我國主食出現(xiàn)很早。“古人”或“新人”學(xué)會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。經(jīng)過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠?qū)Ⅳ┤ィ湻颍┢さ恼９任锟尽⒈?、煮、蒸、制成比較香美的飯、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干搗粉），這又是主食的完善和發(fā)展了。屈家?guī)X文化遺址，發(fā)現(xiàn)一口口徑876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶鍋，經(jīng)考證，這是5000——4600年前煮米飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時的主食制作已是相當(dāng)技術(shù)的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調(diào)，在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)精細面食——面點的文字，所以如此，是當(dāng)時物質(zhì)技術(shù)條件還不能滿足面點生產(chǎn)的基本要求。 進入西周，由于農(nóng)來生產(chǎn)的發(fā)展，則提供了較前充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類）；由于手工業(yè)生產(chǎn)的進步，則提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等）；再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務(wù)勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。 根據(jù)目前的史料，西周到戰(zhàn)國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米?？烧Ｖ?，可破碎蒸，還可制成糊狀烙；餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間；還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”（爆熟磨碎的大麥）、“糜”（米粉與肉醬煮糊）、“餌”（蒸糕或蒸餅）、“（饣侯）糧”（行軍的干糧）、“蜜餌”（加蜜的粉餅）、“酏食”（酒發(fā)酵餅）、“糝食”（米粉加肉丁制餅油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜與米粉和成環(huán)狀煎熟）、“淳熬”（肉醬油澆大米飯）、“淳母”（肉醬油澆黍米飯）以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。 二、面點工藝的銳變 進入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問世，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再中上“胡餅”工藝的引進，面點工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點發(fā)展史上的第一個高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也較前講究。 漢魏六朝面點的興盛反映在兩個方面。 第一，記述面點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《后漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中，賈思勰的《齊民要術(shù)》系統(tǒng)介紹了白餅、粉餅等20余種面點的制作方法，首開食經(jīng)詳載面點譜的先例；束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌面點的文學(xué)作品，里面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10余個品種，將它們的色、香、味、形、介紹得淋漓盡致。 第二、花色品種豐富，有“胡餅（近似燒餅）”、“蒸餅”（最早的饅頭）、“湯餅（水煮揪面片）”、“截餅”（牛羊奶調(diào)和面團炸成）、“春餅（現(xiàn)代春卷的前身）”、“索餅”（較粗的濕面條）、“髓餅（用骨髓、油脂、面粉制的爐餅）”、“環(huán)餅”（類似麻花）、“面起餅（酸漿發(fā)酵）”、“酒溲餅（酒粥發(fā)酵）”、“雞子餅（添雞蛋調(diào)制）”、“豚皮餅（先烙后煮）”、“蓬餌（早期蓮子糕）”、“棗（米備）（早期果餡蒸糕）”、“切面粥（面團制成棋子狀蒸熟，澆肉湯食）”、“粽子（用濃草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食）”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。 |
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