廣東人不可不知道的白切雞五星大廚秘制法

瀞舒凝蘭 2014-12-17

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搭配沙蟹汁的白切雞
是兩廣菜系的首選菜肴
原汁原味的白切做法讓食客欲罷不能
不過，白切雞看似簡單
但是做起來卻很講究
一不小心就會搞砸了！
剛熟不爛這個特點到底要怎么把握？
事不宜遲
大粵君為你揭開白切雞身后的秘密！
……………………

做白切雞，有三點很重要，一是選雞，二是煮雞的火候和手法，第三點也非常關(guān)鍵，那就是蘸醬。想要做出媲美酒店味道的白切雞，這些都是關(guān)鍵，缺一不可。

丨?第一步：挑雞

并不是所有的土雞都能煮成白切雞，我們最好選走地雞。所謂走地雞，就是農(nóng)家自然放養(yǎng)、自然生長的雞，一般肉比較實，皮比較脆。

走地雞從外觀上來說，最主要是個頭小，顏色比較淺，雞腳比較小。

要注意，不要挑到雞冠發(fā)紫，萎靡不振的雞，因為有可能是病雞。

丨?第二步：煮雞

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

我們先把火燒開，在水中加一些鹽、姜片和蔥結(jié)。注意，水量一定要能沒過雞。

在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水里吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反復(fù)7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會爆開。

7上8下后，把整只雞放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發(fā)走，做出酒店里白切雞清甜的感覺。

20分鐘過去了，雞煮好了?，F(xiàn)在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。

接下來這一步也很關(guān)鍵，大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的“過冷河”。這就是為什么酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！

過完冰水后，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻后切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。

現(xiàn)在，我們的煮雞任務(wù)就完成了，準備進入最后一個環(huán)節(jié)——制作蘸料！

丨?第三步：制作蘸料

除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關(guān)鍵。傳統(tǒng)酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？現(xiàn)在就告訴你！

首先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來

然后用滾燙的油來熗一下。

現(xiàn)在開始調(diào)砂姜蘸汁，加入兩勺生抽就可以了。

當然，你也可以根據(jù)自己的喜好搭配不同的蘸料吃~