鵝肝燒菌菇

原料：新鮮的茶樹菇100克，鵝肝醬50克。椒鹽味美國大杏仁50克。
調(diào)料：干淀粉80克，色拉油1千克（約耗50克），椒鹽8克，小料（蔥末、姜末、蒜末各5克），青紅辣椒30克。
制作：鵝肝洗凈，放入冷水中，加入A料，大火燒開，改小火煮至雞肝成熟，撈出放涼。 鵝肝裹勻干淀粉（約60克），入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 茶樹菇切成長6厘米的段，裹勻剩余的淀粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。 鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入雞肝、茶樹菇、杏仁、青紅椒。椒鹽，大火翻勻，出鍋裝入盤中。
瓦片腰花

原料:豬腰子2個。

調(diào)料:色拉油1千克（約耗220克），泡椒油50克，蔥段、姜片、料酒、濕淀粉各10克，鹽3克，小料（泡椒段、野山椒段、香菜、豆豉各25克，紅尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），

制作:去掉腰花表皮的筋膜，從中間片開，去掉腰臊后打花刀，再切成長條，洗凈后先加入鹽、蔥段、姜片、料酒腌制10分鐘，沖洗干凈后拌勻濕淀粉.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入腰花，滑油3秒出鍋，撈出控油.鍋內(nèi)放入色拉油200克和泡椒油，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入腰花和老陳醋:生抽、雞粉、芝麻油各，濕淀粉，大火燒開，出鍋裝入燒熱的瓦片內(nèi)上菜。

焰火鮑魚

在制作鮑魚時要注意的是。開水燙鮑魚下水就撈出：燙鮑魚時我用的是開水，入水后馬上就撈出，開水一激能把鮑魚激透。如果用八九十度的水來燙，燙的時間要長些，掌握不好就容易燙過，導致鮑魚口感發(fā)硬咬不動，不如用開水直接燙易于掌握，燙得稍欠點也沒關系，上桌后還會繼續(xù)加熱。

原料：活鮑魚6只。

輔料：鹽300克。

調(diào)料：自制海鮮汁100克，雞汁15克，雞粉10克，青、紅椒粒各5克。

制作： 鮑魚改十字花刀，鍋入水500克燒開，加雞汁、雞粉味，入鮑魚燙一下馬上撈出。 鹽加清水50克攪勻，再用食用色素染成紅色，拿錫紙卷緊成圓柱狀，入烤箱烤5分鐘至不散，剝?nèi)ュa紙，將鹽柱放在小碗中，放上包好錫紙的鮑魚殼，再放上鮑魚。 將熬好的海鮮汁澆在鮑魚上，撒少許青紅椒粒。 在鮑魚殼下面、鹽柱的旁邊放上少許液體酒精，點燃后即可。

自制海鮮汁：鍋入清水1000克燒開，放入西芹段、洋蔥碎各500克、辣椒250克、西紅柿塊200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美極鮮50克、魯味鮮醬油50克、蒸魚豉油700克一起小火熬2個小時，過濾即得海鮮汁。

茶熏排骨

原料：豬排骨5千克，生菜葉500克。

調(diào)料：鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，干蔥頭300克，藥料400克，熏料75克，上湯15千克。

藥料配比：草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。

熏料配比：龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。

制作：將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，干蔥頭飛水后，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露制成鹵水,將排骨骨洗凈后斬成8厘米見方的大塊，焯水后放人鹵水中小火鹵20分鐘，撈出,將熏料放入鐵鍋底部，小火加熱。將脊骨擺在籠屜上，上鍋熏制10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。

上湯：將肘子骨5千克、老母雞5只、本地鴨2只、豬精肉5干克、豬皮2500克切大塊后焯水撈出，加入40千克清水大燒開，保持沸騰狀燒制2小時，瀝凈湯汁即得上湯。　　
吊鍋螃蟹魚肚

主料：活螃蟹250克，醬5克。白胡椒粉…5克，油發(fā)鲴魚50克，食堿5克，小蔥末5克，干淀粉10克，姜末5克，濕淀粉克，香菜50克，雞湯100克，精鹽5克，熟豬油15克。辣椒20克。

制作：將蟹洗凈，蒸熟，沖洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黃另放）。香菜切碎 ．油發(fā)魚肚用溫水泡軟，放入溫水中加堿5克，邊洗邊擠去浮油，再換溫水洗二三閃，洗凈堿味后擠去水分，每塊片成兩片，切成4厘米左右菱角形塊，平放在案板上，撒勻干淀粉。 過油．鍋放旺火上，放入蒜子。姜辣椒翻炒。將蒸魚肚的原湯潷入，下入螃蟹和魚肚;加入雞湯、醬油、醋、鹽，用濕淀分調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油，撒上白胡椒粉香菜倒入吊鉤中上桌即可。

富貴黃牛掌

選料：6斤重的黃牛前掌，從腳掌至膝蓋（帶膝蓋）一段，不能用后腿，因為后腿肉太少。黃牛前掌皮厚筋多，無肥肉，口感軟糯筋道不油膩。

初加工：黃牛掌5只燒去毛和死皮，用溫水泡軟，刮洗干凈，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，汆透后撈出洗凈、將處理好的黃牛掌入白鹵水，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵2小時去腥、入底味。
在焯水后的牛掌上劃兩刀，尤其是膝蓋處，可防止鹵后的牛掌收縮變形。 鹵制時一定要用小火，否則牛掌會破皮。 牛掌膠質(zhì)重，配水果可以清清口。 自制鹵水可反復使用，但要及時續(xù)料，用幾遍之后鮮味更加濃郁。 自制鹵水中加入適量蘿卜、洋蔥，可以提鮮去膻。
鹵水：鍋下色拉油300克燒熱，下入柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶翻炒均勻，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香葉10克、干香茅10克洗凈后裝入紗袋中）、干紅辣椒200克、紅曲米200克，調(diào)入牛肉汁200克、鹽、味精、白酒各適量，下入白蘿卜塊2千克、洋蔥塊1千克，燒開即成自制鹵水。

二次入味：將鹵過一遍的牛掌放入自制鹵水中小火繼續(xù)鹵2小時至軟糯離骨不破皮，放涼后撈出，包上保鮮膜備用。
調(diào)香辣醬：鍋下底油燒熱，下入剁碎的郫縣豆瓣醬30克、阿香婆香辣醬30克炒香，加清湯100克熬制均勻，調(diào)入適量白糖、味精即成。

走菜：客人點菜后取一只牛掌，去掉保鮮膜，入上下火均為180℃的烤箱烤5分鐘再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成條，重新蓋到牛骨上，刷一層紅油，配泰國辣雞醬、自制香辣醬、時令水果即可上桌。

砂鍋焗黃魚

制作: 用筷子從魚嘴處插入黃花魚（一份菜需要黃花魚2條，每條重約350克）的腹部，將內(nèi)臟攪出，洗凈后斜刀將每條黃花魚切成四大塊.沙鍋內(nèi)放入色拉油 20克，燒至五成熱時，放入三層五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克熗香，將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內(nèi)墊底，然后將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上，淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克，蓋上蓋子大火燒開，改中小火將魚肉加熱成熟。將沙鍋內(nèi)的汁水倒出，繼續(xù)蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗干、香味散發(fā)出來時關火，花生仁。撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克，燒至八成熱時，出鍋澆在黃花魚上即可。

水煮毛肚

鮮毛肚20斤加食用堿200克拌勻，靜置40分鐘后用清水浸泡洗凈，改刀成長6厘米、寬4厘米的片，冷水入鍋，大火燒沸后撈出立即入細流水中沖泡20分鐘，裝保鮮盒，入冰箱冷藏。鮮豬血煮至定型，改刀成厚約8毫米的片，入保鮮冰箱待用。

制作：野山椒100克切碎，與姜、蒜末各15克一起入五成熱油中炒出酸辣味，添高湯750克，大火燒沸，下入豬血片100克、重慶酸菜50克、土豆片100克，調(diào)入鹽5克、味精8克、胡椒粉3克、檸檬醋15克，中火煮至土豆斷生，將豬血、酸菜、土豆撈出裝入盛器中、將鍋內(nèi)湯汁燒至滾燙，濾去料渣，取預制好的毛肚100克，擠干水分，入湯中煮半分鐘，撈出放入盛器中，再將湯汁澆在毛肚上，將小蔥葉、干紅椒節(jié)和干花椒擺在毛肚頂端，淋七成熱油即可上桌。

漿水風味牛肉

自制漿水菜：本地芹菜25千克焯水，放入煮面留下的面湯（以沒過芹菜為準）中密封浸泡24小時即可食用。

用玉米面作湯底、肥牛作主料、農(nóng)家漿水菜調(diào)味，湯底顏色較誘人、口味微酸獨特、香氣撲鼻。經(jīng)常吃慣大魚大肉的人可在春夏季換換口味，營養(yǎng)又開胃，

原料：玉米面300克，肥牛500克，自制漿水菜100克。

調(diào)料：鹽10克，雞精15克，雞汁、白醋各20克，黃椒醬20克，高湯1500克，熟雞油50克，色拉油6克。

制作：用黃椒醬、熟雞油、高湯共同熬制成湯，去渣留湯，加入玉米面，下入鹽10克，雞精15克，雞汁、白醋各20克料繼續(xù)熬制，即成底湯.肥牛焯水，放入熬制好的底湯一起煮3秒鐘，裝入盛器內(nèi).另起凈鍋，入色拉油，下入自制漿水菜炒香、裝盤即可。