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我是土生土長的廣東人，自小就有飯前飯后喝湯的習(xí)慣，長大后才知道喜歡喝湯原來是廣東人傳統(tǒng)的生活習(xí)慣。廣東氣候水土多熱多濕，生活在此的人們善于根據(jù)自身情況用藥材搭斗方 斗方是豎行書寫的正方形的作品，是中國書畫的一種式樣，通常用四尺宣紙對裁兩份，二尺高二尺寬，呈正方形，也可把四尺宣紙裁為八份(約1尺見方) ，稱為“小品斗方”，或“斗方小品”。 書寫內(nèi)容一般是四行至六行。因為行列多，篇章布局時應(yīng)十分強(qiáng)調(diào)上下左右的大小、開合、呼應(yīng)及節(jié)奏變化等。 在創(chuàng)作時，要注意正文與落款的主次關(guān)系，款字一般小于正文，要自然生動。 落款可寫在末行正文的下方，布局時應(yīng)留出余地?？畹牡锥艘话悴灰哉钠烬R，以避免形式的死板。也可在正文后面另占一行或兩行，上下均不能與正文平齊。 印章要小于款字，需離開一字以上位置。 配肉類煲湯進(jìn)行食療，正所謂“藥食同源”，廣東湯水把中醫(yī)藥學(xué)這一獨(dú)有特色完全體現(xiàn)出來。 【廣東湯水烹制方式】 廣東湯水烹制方式常用的有滾、煲、燉等。 1、滾：這種方法最方便快捷，最多也就30分鐘，一般夏天用的比較多。滾湯有生滾和煎滾之分。生滾是大火燒至水沸，下料，滾至料熟即可，這樣滾出來的湯會湯鮮肉嫩。煎滾多用于魚類湯，首先是將魚煎至金黃，然后濺入沸水再煮。煎滾對魚湯有去腥和增白的作用。 2、煲：通過比較長時間的小火慢熬，使原材料和配料的味和有效成分溶于湯水中，使湯香濃美味。不過現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，老火湯煲的時間越長越會令肉類釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，反而會對身體造成傷害，所以煲湯的時間盡量控制在1~2個小時以內(nèi)為好。煲湯用的動植物材料要先加工洗凈，并通過“飛水”（放開水里焯出泡沫）、“煎”、“爆炒”等方法去除腥、膻、污物及異味，使湯清味純。煲湯以沸水下料為佳，如果冷水下料，容易造成原料粘著煲底。 3、燉：這是一種間接加熱的處理方法。它通過燉盅外的高溫和蒸汽，使盅內(nèi)湯水溫度升至沸點(diǎn)，使原料的精華均溶于湯內(nèi)。由于最少要加兩層蓋密封來燉，湯中有效成分得以較好地保存，所以燉品多是原汁原味，營養(yǎng)價值較高。燉湯一般要將原料和水一同放入燉盅內(nèi)，為了使燉盅內(nèi)的溫度較快達(dá)到沸點(diǎn)，燉湯時通常加入沸水，這樣可以節(jié)省時間和能源。燉湯的時間一般是2~3個小時。 【湯水的烹制工具】 滾湯用鐵鍋、不銹鋼煲、寬口的瓦煲都可以 寬口的瓦煲
窄口高身的瓦煲
【煲湯的用水量】 1、滾湯要看生滾還是煎滾，生滾由于需時較短，將原料滾熟即可，耗水量少，故湯量可等于用水量。煎滾所需時間稍長，耗水量稍多些，可按所需湯量多加1~2碗水便可。 2、煲湯時由于水分蒸發(fā)比較多，因而煲湯的用水量可以多些，比例大概為1:2，也就是說要得到一碗湯，就要放2碗水去煲。當(dāng)然這不是煲所有的湯都是這樣的比例，如果某些湯料中本身已含有大量水分的，在煲的過程中它會釋出水分，那么放的水量就要按實際計算了。 3、燉湯由于是加蓋隔水而燉，水分蒸發(fā)較少，故需要多少湯就用多少水即可。 TIPS： 1、煲湯的過程不要中途加入冷水，會令煮熱的肉類遇冷收縮，令肉內(nèi)的蛋白質(zhì)不易溶解，也會沖淡湯的原味。 2、煲湯最好先用大火煮沸后再改用小火慢慢煲。 3、當(dāng)湯煲好之后再放鹽調(diào)味，以免與肉類蛋白質(zhì)凝固，影響味道。 4、沒時間煲湯可以分兩次來煲，出來的味道就像隔夜翻煲的湯水一樣會更有味道。做法是：煲湯一般是2小時左右，可以提前先煲1個小時關(guān)火，到吃飯前再開火煲30分鐘~1個小時即可。 5、一般正常人飯前飯后喝湯都沒問題。但胃病患者、增肥中的人士則不要飯前喝湯，因為會沖淡胃酸，降低消化能力，影響食欲。反而減肥人士飯前喝湯為佳，因有飽脹感令人不會吃得過量。 6、喝剩下的湯水不想放進(jìn)冰箱儲存，可以在瓦煲里重新煲沸，沸后不要用餐具接觸，這樣隔夜也不會餿了。 7、新買來的砂煲要放到淘米水里泡一天（煲身里外都要完全泡在淘米水里），然后洗凈晾干再用。每次用之前都要用干布擦干砂煲外底部，而且不能趁熱洗，一定要等砂煲里外完全冷卻后才能用布洗干凈。 8、砂煲是由土燒制而成，具有透氣性的特點(diǎn)，如果用洗潔精等化學(xué)洗滌劑來洗，砂煲就會吸收，煲湯時候就會釋放，所以洗砂煲最好用清水洗。如果有油膩，就用熱水或者淘米水洗即可去油膩。 以上是我個人對于廣東湯水的一些體會，大部分來自生活中的實踐，如有錯誤之處，還望指正！
下面是我家湯水的匯總，會不定期更新，主要根據(jù)四季和兒童食療做了個分類，以便查閱。有的湯水雖然歸類在某一個季節(jié)，但是當(dāng)身體有對應(yīng)癥狀出現(xiàn)時也可以隨時煮來喝用。點(diǎn)擊湯名就可以進(jìn)入相應(yīng)的博文。 【春季湯水】 養(yǎng)生關(guān)鍵詞：春養(yǎng)肝、春食涼、祛濕 【煲湯式】 藥材類： 茯苓扁豆豬脊骨湯 食材類： 【滾湯式】 食材類： 【夏季湯水】 養(yǎng)生關(guān)鍵詞：夏養(yǎng)心、長夏健脾、夏食寒、消暑 【煲湯式】 藥材類： 夏枯草木棉花谷精子豬骨湯 食材類： 節(jié)瓜蠔豉豬骨湯 【滾湯式】 食材類： 雞蛋肉片絲瓜湯 【燉湯式】 食材類： 【秋季湯水】 養(yǎng)生關(guān)鍵詞：秋養(yǎng)肺、秋食溫、潤燥 【煲湯式】 藥材類： 蘋果南北杏煲鱷魚肉 靈芝椰子煲雞 食材類： 豬橫脷豬小肚煲黑芝麻 【燉湯式】 藥材類： 食材類： 【滾湯式】 食材類： 【冬季湯水】 養(yǎng)生關(guān)鍵詞：冬養(yǎng)腎、冬食熱、滋補(bǔ) 【煲湯式】 藥材類： 食材類： 花膠鯊魚尾骨煲雞 【燉湯式】 藥材類： 【滾湯式】 食材類：
補(bǔ)益健脾開胃食療： 玉米胡蘿卜淮山粉葛豬骨湯 玉米紅蘿卜淮山煲豬橫脷 陰虛盜汗食療： 象牙絲浮小麥豬骨湯 感冒食療： 扁桃腺喉嚨發(fā)炎食療： 潤肺止咳化痰食療： 白菜干無花果豬腳湯 清肝明目食療： 夏枯草木棉花谷精子豬骨湯 便秘： 傳染性痘疹（手足口病、麻疹、水痘等） |
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