日前，在廣州信基沙溪酒店用品城舉辦的2014年粵港澳名廚邀請賽上，名廚們巧用廣西南寧瑤康生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展責(zé)任有限公司提供的凰珍紫玉淮山作為大賽主打食材，制作了多道獨具特色的創(chuàng)新菜式，在眾多專家評委及觀眾面前展現(xiàn)了健康、養(yǎng)生食材的風(fēng)采，本文為大家詳細介紹紫玉淮山的食用價值以及在大賽上精選出來的19道以紫淮山制作的菜式。

據(jù)《本草綱目》藥書的記載，紫山藥(紫淮山）又稱“紫人參”、“紫玉淮山”，有“蔬菜之王”之美譽，其外觀粗長，長度約100厘米左右，胸徑約6厘米，肉質(zhì)紫紅色，口感佳，營養(yǎng)豐富，含有淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、皂甙、淀粉酶、膽堿、氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅等20多種營養(yǎng)素。

其中，紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍?？茖W(xué)實驗證明，花青素對人的眼晴有明顯保健作用，還含有人參的主要成分“皂苷”等。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析，紫色食品的營養(yǎng)價值遠勝于其他色澤較淺的食品。紫玉淮山是一種營養(yǎng)價值和保健價值較高的農(nóng)產(chǎn)品，符合現(xiàn)代人追求健康、養(yǎng)生的飲食理念。

紫玉淮山的藥理作用

1、調(diào)節(jié)或增強免疫功能 ；

2、調(diào)整或促進腸胃功能 ；

3、調(diào)整或降低血糖功能 ；

4、調(diào)節(jié)機理和抗衰老功能 ；

5、調(diào)節(jié)和降低血脂功能 ；

6、疏通血管及預(yù)防膠原病功能 ；

7、抗腫瘤及消炎功能 。

紫玉淮山的食用作用

老少皆宜、藥用食用兼?zhèn)?/span>

1、老人常吃好：長壽疾病少：可延緩衰老，預(yù)防癌癥、老年癡呆癥、

帕金森氏癥、黑斑沉積、白內(nèi)障、 心臟病等。

2、女人常吃好：美膚又苗條：可美容纖體，抗皺美白，增強皮膚抵抗力，令肌膚潔白、靚麗、潤澤。

3、男人常吃好：滋補解疲勞：可健脾健胃，滋陰補腎；改善睡眠質(zhì)量，增強人體免疫力，消除亞健康。

4、孩子常吃好：視力有提高：可保護視力，預(yù)防重度近視及視網(wǎng)膜剝離。

食用小常識

在設(shè)計、搭配菜式時，我們往往會忽略了這種食材的禁忌。在如今越來越提倡飲食健康的時代，作為廚師的我們，是一定要知道這些食物知識的。那么，淮山到底不能和什么食材搭配呢？

1、蝦

山藥不能與蝦同食。同食會引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。

2、鯉魚

山藥忌與鯉魚同吃。同食會引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。

3、豬肝

山藥與豬肝不能一起吃。山藥富含維生素C，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素C遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低了營養(yǎng)價值，故食豬肝后，不宜食山藥。

4、鯽魚

山藥忌與鯽魚同吃。同食會引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。

5、黃瓜

山藥與黃瓜不能同食。黃瓜中含維生素C分解酶，若與山藥同食，則山藥中的維生素C會被分解破壞。

6、南瓜

山藥與南瓜不能同食。南瓜中含有維生素C分解酶，若與山藥同食，維生素C則被分解破壞，從而降低了山藥的營養(yǎng)價值。

7、胡蘿卜

山藥與胡蘿卜不能同食。山藥中含豐富的維生素C，而胡蘿卜中含維生素C分解酶，若兩者同時食用，維生素C則被分解破壞。

山藥的最佳搭配

1、芝麻

芝麻是補鈣的“高手”，而和山藥一起搭配來吃，補鈣功效會更好。山藥有促進鈣質(zhì)吸收的作用。

2、紅棗

滋補脾胃甘味食物中，山藥屬首推。跟紅棗搭配，可強化健脾養(yǎng)胃的功效。

3、蓮子

山藥和蓮子可以說是老年人的益腎法寶。山藥具有補脾養(yǎng)胃、補肺益腎、澀精止尿的功效，蓮子入心、脾、腎經(jīng)，具有固精止瀉的作用，二者同時服用既可補脾，又可強腎。

4、杏仁

杏仁和山藥，自古就被認為是能夠止咳潤肺、降氣清火的健康食品。山藥搭配杏仁食用效果更好，可補肺益腎。

5、核桃

核桃有補腎固精、利尿消石、潤腸通便、溫肺定喘的作用。山藥搭配核桃食用，具有補中益氣、強筋壯骨、健腦的作用。

武鳴基地出產(chǎn)的“淮山王”，約長一米七，重量約30斤，不要懷疑你的眼睛，這就是瑤康嚴(yán)格按照有機規(guī)范程序定向種植的紫玉淮山。

瑤康，是中國最大的紫玉淮山種植基地，天然深色黃金種植區(qū)，亙古無污染的肥沃土壤，有大明山優(yōu)質(zhì)泉水灌溉 ，每天持續(xù)14小時充足日照 ，最高10℃以上的晝夜溫差 ，自然生長育足300天 ，全程有機種植規(guī)范可追溯 。

金秋送爽，冬日暖陽，瑤康武鳴基地迎來豐收旺季，自己動手采挖紫玉淮山、自己當(dāng)大廚烹飪紫玉淮山，讓有機、讓綠色純天然無污染的養(yǎng)生大餐豐滿每位美食家的味蕾，讓紫玉淮山成為時尚達人最尊寵的原生態(tài)美食首選。（凰珍紫玉淮山供應(yīng)聯(lián)絡(luò)電話：13509021266唐總）

紫玉淮山菜式制作

12月11日，來自廣西瑤康的紫玉淮山來到了2014粵港澳名廚邀請賽比賽現(xiàn)場，作為指定食材當(dāng)起了主角。在廚師們獨具匠心的發(fā)揮下，讓人意想不到的菜式不斷涌現(xiàn)，讓現(xiàn)場觀眾和評委們都贊嘆不已。沒去現(xiàn)場的不要緊，接下來紅餐君馬上為你奉上這19道大賽的精華作品，讓各位一飽眼福。

白云國際會議中心 廖國維 頭抽碌鮮鮑伴紫淮山釀竹蓀

做法：

1）將竹蓀清洗干凈，釀入紫淮山肉餡。

2）將鮑魚去殼洗凈，拍上少許混合煎炸粉，將釀竹蓀、鮑魚上鍋煎焗至熟，放入特級頭抽，煎香出鍋上碟，拼上紫淮山、青蔬造型即可。

廣州恒順廣府寶業(yè)酒樓 盧展 像生天鵝酥

餡料：

紫淮山、面粉、雞蛋、糖。

酥皮：

面粉、糖、薯仔粉、牛油、豬油、依士。

制作：

油炸。

廣州恒順廣府寶業(yè)酒樓 陳景環(huán) 恒順八寶金瓜盅

主料：

金瓜半只、紫淮山、紅心番茨、紅腰豆、鮮茨實、芥麥、密豆粒。

制作過程：

先將半只金瓜挖空再扣熟，其它紫淮山紅心番茨、紅腰豆、鮮茨實、芥麥、密豆粒、落味飛水，再用金瓜打汁落味勾芡上碟即可。

粵味稻 吳水華 象生葡萄

主料：

紫淮山、新疆無籽提子。

輔料：

藍莓汁、面粉。

烹調(diào)方法：

油炸。

制作過程：

1、先將紫淮山去皮后蒸熟，加上味和成泥，加入面粉揉成皮。

2、將提子包在里面，搓成提子形狀，低油溫炸至酥脆，加上淮山條裝盤，潑上藍莓汁，或點吃即可。

廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 利志剛 椰香瓊山豆腐

用料：

雞蛋白8只、紫淮山丁、栗米粒、芥蘭丁、甘筍丁共3兩，鮮蝦仁1.5兩、柳汁、鮮奶、上湯適量。

制作：

按比例把蛋白，柳汁，鮮奶，上湯，混合好。調(diào)味，去掉泡。用慢火蒸熟。

1）蝦仁洗凈，吸干水分，腌制。

2）蝦仁拉油至紫熟。

3）把各種丁料下水。

4）燒鍋下油，贊酒下上湯，下齊原料，調(diào)味，用濕生粉，麻油，胡椒粉勾芡，把原料扒在蛋白面造型即可。

廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 鄧宇兵 秘制紫淮山雪梨骨

原料：

肉排、紫淮山、雪梨。

調(diào)料：

叉燒醬、海鮮醬、生抽、冰糖、陳醋、精鹽、味精、白糖、八角、香葉、丁香、紅曲米。

制作過程：

1）肉排斬8厘米段，用調(diào)料腌制，小火煲2小時至熟，上色，入味。

2）將雪梨去皮，挖心，改成花瓶形，用冰糖燉透。

3）紫淮山切厚片，蒸熟。

4）淮山墊底、放上雪梨，將排骨插入雪梨中，用原汁勾芡，淋汁即可。

喜點餐廳 曾杰良 紫山龍王

原料：

紫淮山150克，龍蝦750克，姜，蔥少許。

調(diào)料：

精鹽3克，雞粉5克，白糖3克，干生粉適量。

制作過程：

1）先將原只龍蝦洗干凈，按生炊大龍蝦的方法切好起肉，并把龍蝦肉切成相等塊，用鹽、雞粉、糖、干生粉撈運略腌5分鐘。另把紫淮山去皮，切厚圈形。

2）龍蝦頭尾，燒油浸炸略熟，濾隔油后擺放出原只龍蝦形態(tài)。

3）紫淮山略微走油，撈起用沸騰水落底味飛水，腌好的龍蝦肉走油至剛熟。

4）燒鍋下油，放姜，蔥煸炒至香放紫淮山略炒，再下龍蝦肉、鹽、雞粉、糖，適量炒至入味，用濕生粉勾芡翻炒幾次即可上蝶。

廣州市嘉香餐飲有限公司 劉永斐 紫金淮山五谷養(yǎng)生煮

主料：

紫淮山。

配料：

南瓜泥、薏米、紅腰豆、燕麥、黑豆、木耳、芥蘭苗。

調(diào)料：

高級清湯、鹽、雞汁、干貝汁、白糖。

做法：

將主料蒸熟裝盤，高級清湯打底，加入南瓜泥熬成粥水狀，下入其它調(diào)味料調(diào)味，然后將配料一并下入煮沸，澆淋再主料成器中即可。

梁方大 拔絲紫山藥

材料:

紫淮山300克、低筋面粉20克、生粉3O克。

調(diào)料：

調(diào)和油6OO克、幼沙糖2O0克、雞蛋黃2只。

做法:

1)紫淮山去皮切條、清水泡洗、煮熟吸水拍粉，將蛋黃加入生粉、面粉、清水、油調(diào)糊備用、起鍋放油炸至金黃脆硬。

2)將鍋洗好，加入清水、幼沙糖，用小火炒至金面色起泡，放入炸好紫淮山炒勻即好，上碟即能拔絲。

廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 蔡陽 酥皮牛肉丁

原料：

牛肉、紫淮山、芹菜、蘆筍、雞蛋。

調(diào)料：

黑椒醬。

制作過程：

1）將牛肉、淮山、芹菜切成粒，腌制以后過油，網(wǎng)皮定型后過油。

2）將蘆筍切段，過水放入冷水中浸泡備用。

3）下炒料，將牛肉等原料依次下鍋翻炒，下醬料，勾芡裝盤。

4）將蘆筍、牛肉、網(wǎng)皮進行擺盤即可。

廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 張錦強 金沙鵝肝紫淮山球

制作過程：

1）將紫淮山蒸熟去皮，壓成泥形。

2）用味粉、糖、糯米粉和紫淮山一起搞均勻，做成圓形，然后放入鵝肝再沾雞蛋黃上面包糠。

3）燒滾油炸至金黃色即可上蝶。

江門萬達嘉華酒店 陳建明 田園新秀

用料：

紫淮山片2兩、百合1兩、蘭豆1兩、發(fā)好云耳1.5兩、櫻桃茄5只、鮮栗米1條、上湯。

制作：

1）鮮栗米洗凈，原條蒸熟，改成10小段。

2）櫻桃茄用滾水稍浸，一開二，備用。

3）紫淮山、百合、蘭豆、云耳、分別飛水。

4）燒鍋下油，贊酒，少許上湯，下紫淮山、百合、蘭豆、云耳、調(diào)味，用濕生粉，麻油，胡椒粉，勾芡、下尾油、上碟、用栗米段、櫻桃茄圍邊即可。

王府家宴 饒雪輝 夏日風(fēng)情

用料：

鮮木瓜1個、鮮牛奶1支、紫淮山2兩、白砂糖50克、羅拔臣魚膠粉50克、蜂蜜30克。

制作：

1）木瓜切掉蒂部，挖空中間的木瓜籽。

2）鮮牛奶加熱，加入砂糖，倒入魚膠粉里攪拌均勻。

3）紫淮山上蒸籠蒸20分鐘，加入蜂蜜攪拌成泥待用。

4）用開好的魚膠粉加入紫淮山泥攪拌均勻。

5）將以上備好的兩種原料分層倒入備好的木瓜中，用牙簽固定蒂部，冷藏凝固后，取出切塊即可。

廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 區(qū)金成 翠玉海中寶

主料：

秋葵、海參、墨魚肉、小塘菜、紫淮山。

制作過程：

1）海參發(fā)好，切成欖形，入味。

2）切成欖形秋葵釀入墨魚肉，煎成金黃色備用。

3）起油鑊，放料頭，下主料炒熟，調(diào)味，再把小塘菜圍碟中間即可上碟。

廣州市羅叔叔餐飲服務(wù)有限公司 賴小林 紫淮山羹

制作過程：

1.先洗干凈雞，瘦肉，熬湯，熬好隔去湯渣。

2.沖洗干凈紫淮山，去皮切粒，加入雞湯煲至成糊。

3.鷓鴣起肉剁碎。

4.發(fā)好燕窩過水停干，起鍋鏟香鷓鴣，再落紫淮山糊調(diào)味，煮滾裝盤再撒上燕窩即可食用。

惠州江灣大酒店 李偉興 黃金紫玉環(huán)

制作過程：

1.將紫淮山帶皮洗凈，風(fēng)干臘肉洗凈，放入蒸籠蒸10分鐘。

2.將紫淮山去皮備用。

3.將豆皮內(nèi)側(cè)涂上雞蛋漿，然后將紫淮山放入豆皮內(nèi)卷成條狀，切斜刀每塊約25px厚，再將淮山內(nèi)心挖空備用。

4.將臘肉錘碎，釀入挖空的淮山中心，上籠蒸15分鐘，即可上桌食用。

廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 蔡陽 金香玉（紫金翅配巧克力面）

原料：

雞翅、紫淮山、蘆筍、巧克力、瓊脂、橙子。

調(diào)料：

酸甜醬。

制作過程：

1）淮山去皮蒸熟，打成泥備用。

2）將雞翅去骨后，將淮山填充在其中，拍粉炸至金黃色。

3）將巧克力制成面條的形狀，將橙子去皮改刀，與巧克力裝盤即可。

廣州星際酒店 王衛(wèi) 中式紫淮山披薩

主料：

紫淮山500克。

輔料：

鮮蝦仁、銀雪魚各100克。

調(diào)味料：雞汁3克，芝士10克，沙拉醬20克，番茄沙司20克

制作：

1）將紫淮山去皮，切成中絲，用3克鹽抓勻后用清水洗干凈。

2）鮮蝦仁、銀雪魚分別切成中絲，用雞汁撈勻。

3）將紫淮山絲拍上干生粉，放入鍋內(nèi)，再放蝦仁、銀雪魚于紫淮山面上，先煎后落油慢火浸炸至浮起，取出切件造型。

4）在紫淮山面上擠調(diào)好的復(fù)合醬即成。

悅湖公館 林偉成 紫淮山健康小炒

主料：

紫淮山180克、北極貝120克。

配料：

鐵棍淮山80克、銀杏40克、露筍80克、紅彩椒丁少許、蝦丸60克、墨魚丸60克。

做法：

1、北極貝改刀飛水，炒熟排在碟周圍造型。

2、蝦丸、墨魚丸浸熟；紫淮山、鐵棍淮山用特殊刀法改刀，飛水和其它原料一齊下味炒熟，放在排好的北極貝中間即可。

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