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天冷了，什么好菜一上桌沒一會就涼了。干鍋、鐵板菜，燉燉鍋是很好的選擇。鐵板牛肉，選嫩嫩的牛柳最好，牛肉逆紋而切，最好用刀背將肉片兩面斬松，這樣有助于它吸收水分，保持嫩度。 牛肉的質(zhì)地比豬肉老，用嫩肉粉比一般的淀粉要好，嫩肉粉里不但有淀粉的成分，還有一種木瓜蛋白酶，能使肉更嫩。但近來有報道說，它含有亞硝酸鹽，對身體有害。偶爾少量用之，無妨。嫩肉粉，要有液體一起用才能達到效果，直接干粉撒在肉上，拌不均勻，效果不強。當(dāng)然，你也可以用小蘇打。或者這兩種你都不用，直接用干淀粉，刀背拍牛肉片是提前一個步驟，接下來，你在腌時，多放一點液體類的東西，比如醬油、啤酒、清水、蛋清等，朝著一個方向拌勻，讓它吸飽水分，拿在手上很滑的感覺。用油封它是最后一個腌制步驟，這樣既不會炒老，也不會糊鍋。腌的時候越長，肉越嫩，最少半小時。 鐵板牛肉可以做成黑椒味，以現(xiàn)磨黑椒最香；香辣味，用辣味辣椒，姜蔥類，也有不少餐館用蒜苔切米來調(diào)劑；還有番茄味口感的鐵板牛肉。無論什么調(diào)味，鐵板牛肉的味道基本不厭濃厚。 我對于很多節(jié)日都沒有概念的。 據(jù)說今天是感恩節(jié)， 感恩在我生命里出現(xiàn)的每一個關(guān)心愛護，鼓勵支持、批評指教我的親人和朋友，愿你們都能健康快樂幸福?。?！ 【所用料】 牛肉200克 長青椒5個 長紅椒4個 干辣椒段1把 生姜1塊 雞蛋清1個 大蔥半根 洋蔥1個 黑胡椒粉1茶匙 鹽適量 蠔油1湯匙 黃油5克 花生油6湯匙 嫩肉粉1湯匙 黃酒1湯匙 醬油1湯匙 老抽1/2湯匙 【這樣做】 1、將洋蔥切成粗絲，姜切細絲；青椒、紅椒和大蔥斜切成段。 2、牛柳去筋膜逆紋切成片，然后每片肉片的兩面都用刀背斬松（不要太用力，會斬斷）。 3、牛肉入碗里，加黃酒、醬油、老抽、雞蛋清和嫩肉粉，順一個方向充分抓勻，至水分吸收完。 4、再放入2湯匙花生油，將肉片抓勻，封住水分。 5、炒鍋燒熱后，倒4湯匙花生油，油熱后倒肉片滑散后單獨盛出，留油。 6、用底油炒香干辣椒和姜絲。 7、下青紅椒、大蔥、少半洋蔥絲。 8、調(diào)入蠔油和適量鹽炒勻出香味。 9、將滑過的牛肉入鍋炒均勻入味，看是否放鹽。 10、調(diào)入黑胡椒粉，炒勻，關(guān)火。 11、鐵板在火上燒熱后，放黃油燒化。 12、下剩下的洋蔥絲，用筷子拌勻。 13、將剛剛炒好的牛肉鋪在洋蔥上，用專用夾子移到木板上加蓋上桌（沒蓋也行）。 【小貼士】 1、牛肉最好選無筋膜的牛柳，如果有的話，最好剔除。 2、將牛肉切片后，用刀背兩面斬松，可以讓它更好地吸收水分，保證滑嫩的口感。 3、嫩肉粉里面除了含有淀粉外，還有木瓜蛋白酶，能讓肉更嫩，做牛肉時，用它比一般干淀粉好，你也可以用小蘇打。 4、斬松的肉片，很能吸水的，醬油、黃酒、老抽都能被他們統(tǒng)統(tǒng)吸收，如果你的牛肉多，或者買的肉很干，還可以適量加點清水。 5、用料腌后的牛肉，再用花生油將肉片封起來，可以避免肉片下鍋容易變老，炒時也不會糊鍋。 6、在各種辣椒加入的基礎(chǔ)上，再加黑胡椒粉，使整個菜更有風(fēng)味，你用現(xiàn)磨的黑胡椒更香。 7、最后放入了黃油，增加它別樣的香氣，使整個菜又呈現(xiàn)一種口感。 8、燒熱的鐵板非常燙，注意不要用手直接接觸，一定要采用專用鐵板夾操作。 9、鐵板如果有蓋子的話，蓋住后再上桌，能讓底下黃油香氣浸潤到其他地方。如果你沒有鐵板，按此方法炒出來的牛肉直接裝盤也好吃。
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前兩個月，滿街的銀杏樹上白果綴滿枝頭，好幾次我都看到有大叔大媽拿著桿子將它們打下來，然后撿回家做菜。
