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平時(shí)做菜比較多的人對(duì)于水淀粉一定不陌生了，它就是在炒菜的過(guò)程中會(huì)用到的，勾芡就是用水淀粉調(diào)出來(lái)的。下面和小編一起來(lái)看看水淀粉怎么做吧! 水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。 一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。 水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。 水與淀粉的比例沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)。 在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。 在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。 水淀粉做法技巧： 1. 勾芡一般用兩種方法： 一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。 另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。 2. 澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。 |
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來(lái)自： 拉風(fēng)南方小伙 > 《生活》
