天氣漸熱，但對于餐飲業(yè)來說，持久的寒冬還在繼續(xù)。吃飯講究排場、餐餐大魚大肉的時代已經(jīng)徹底過去了，面對當(dāng)前中高端餐飲消費(fèi)低迷的狀況，準(zhǔn)確掌握餐飲消費(fèi)需求，尋找大眾化轉(zhuǎn)型的切入點(diǎn)，是好多餐廳正在做的事。推出特色化、大眾化菜品是其中的重要一課，以下粵港餐飲微雜志為大家精選了十道頗有特色的大眾化融合菜品，供參考。 韓風(fēng)銀鱈魚  原料：鱈魚塊130克，洋蔥、胡蘿卜、西芹各10克，面粉50克 調(diào)料：鹽3克，白糖5克，生抽10克，干淀粉10克，水15克 制作： 1、鱈魚用筷子架空解凍后去掉鱗片，沖凈后瀝干水分。魚身上均勻地抹上一層鹽腌15分鐘；去皮的胡蘿卜、洋蔥和西芹都切成小丁； 2、將干淀粉和水混合調(diào)勻，然后加入鹽、糖、生抽攪勻成調(diào)味汁； 3、腌好的鱈魚拍上一層面粉，入150度左右的油鍋中煎至金黃（油溫的狀態(tài)是油面開始冒出少許青煙，靠近鍋邊的油開始向中間移動）； 4、重起鍋，倒入少許油，先將胡蘿卜丁翻炒片刻，然后倒入洋蔥和西芹丁快速翻炒幾下，之后倒入調(diào)好的調(diào)味汁，炒勻后收汁關(guān)火，淋到鱈魚塊上即可。 金蒜牛仔柳  原料：牛里脊240克 調(diào)料：鹽3克，蒜頭4粒，蔥白2條，料酒10克，雞精5克，色拉油100克 芡汁：水50克，生抽、生粉各10克，蠔油10克，糖5克，麻油3克，胡椒粉2克 制作： 1、牛里脊切粗條，放上料酒，鹽，雞精，腌制半小時。蒜頭切碎；蔥白切段。 2、鍋內(nèi)放油燒熱，牛柳滑散至八成熟撈出，留底油，加入蒜粒爆香后，放入蔥白炒香。下牛肉翻炒，最后勾芡均勻，裝入自制容器中即可上桌。 龍井滑蝦仁  原料：大蝦仁400克，龍井新茶1克，雞蛋清1只 調(diào)料：蔥10，鹽3克，紹酒10克，生粉10克，味精2克 制作： 1、將大蝦仁盛入碟內(nèi)，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉、味精拌勻腌2小時。 2、將龍井新茶用滾水50克泡開約1分鐘，潷出茶葉30克，乘下的茶葉和茶汁備用。 3、燒熱鍋下油，至120度左右時，放入蝦仁，并迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。 4.鍋留底油，下蔥煨鍋后把蔥撈出，將蝦仁倒入鍋中，迅即將茶葉連汁倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。 飄香薯?xiàng)l五層肉  原料：去皮五花肉400克，薯?xiàng)l150克。 調(diào)料：植物油1千克（約耗60克），A料（精鹽3克，味精4克，雞精2克，南乳汁10克，廣東米酒15克，二鍋頭白酒5克，白糖8克，糯米粉、澄粉各30克，白芝麻6克），椒鹽5克。 制作： 1.將去皮五花肉洗凈，切成5×3×0.2厘米的片，入盆，加入A料拌勻，腌漬12小時。 2.凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下薯?xiàng)l炸熟，撈出，撒椒鹽裝盤；接著下入五花肉炸至金黃色，倒出，瀝干油分，裝入竹籬內(nèi)即可。 特色：此菜搭配薯?xiàng)l食用，降低了成本，還能贏得小朋友的喜愛。色澤金黃，口感酥脆，老少皆宜。從色彩搭配和解油膩的角度出發(fā)，也可搭配一些生菜，出品效果更佳。 高湯芥菜煮魚肚  原料：水發(fā)魚肚200克，雞半只或雞腿2只，芥菜350克。 調(diào)料：鮮湯800克，姜片10克，料酒、鹽各8克，雞粉5克，家樂雞汁2克，白胡椒粉1克。 制作： 1.雞剁塊，先汆燙除血水，沖凈泡沫后瀝干，放入燒開的鮮湯內(nèi)，加姜、料酒燒開，改小火煮15分鐘，過濾成高湯；魚肚沖水，用生粉搓洗，洗掉油脂，切片，焯水；芥菜心一片片剝下，修整齊，放入開水中汆燙，撈出，立刻沖涼。 2.將芥菜和魚肚放入高湯內(nèi)再煮6分鐘，下所有調(diào)料調(diào)味并盛出。 小貼士：芥菜汆燙后再燒湯，一則去掉部分苦味，再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒，但色澤會轉(zhuǎn)黃，不過蔬菜味較重，另有清香味，各有所長。 特色：雞湯增鮮，魚肚增脆，出品清淡爽口，老少皆宜。 秘制布袋鵝肝  原料：鵝肝成品一個，威化紙10張，淀粉50克，雞蛋2個，面包糠50克 調(diào)料：鹽2克、白蘭地10克、清酒10克 制作： 1、泡好的鵝肝撈出放入不銹鋼盤中，包上保鮮膜后上屜，蒸至用筷子刺入鵝肝內(nèi)不再冒血水為熟，約15分鐘。 2、趁熱將鵝肝及盤中的汁水（蒸鵝肝時滲出的原汁）倒入粉碎機(jī)中，不需要另加水，打成泥即成鵝肝醬（約為250克）。 3、鵝肝醬加入鹽2克、白蘭地10克和清酒10克攪勻，放入冰箱備用，需要時切塊，用威化紙包好，拍粉，拖蛋蘸面包糠，炸制。 金湯小米煮魚滑  原料：魚滑200克，山西小米50克，金瓜25克，廣東菜心60克，雞湯500克。 調(diào)料：鹽、雞汁各5克，糖、雞油各2克。 預(yù)制：1.將魚滑入沸水中焯水，撈出控水；將山西小米蒸成小米飯；金瓜切去皮，蒸爛切成蓉；廣東菜心切成粒。 2.鍋置火上，加入雞湯500克，下入焯好水的魚滑，下入小米飯、金瓜蓉，入調(diào)料調(diào)味，加入廣東菜心粒，開鍋，倒入容器中上桌即可。 特色：上等的雞湯、魚滑與地道的山西小米賦予菜品原生態(tài)的鮮味。小米飯、金瓜蓉、魚滑都可以提前制作。起菜時，只需將原料放入雞湯內(nèi)，煮開上桌即可。上菜速度極快。 鐵鍋牛臉  原料：去骨牛臉肉500克。 調(diào)料：蔥、姜各20克，A料（胡椒粉5克，味精3克，雞粉6克，料酒4克，糖15克，鹽10克），高湯50克，圓蔥粒60克，西紅柿粒40克，香蔥5克，小米辣20克，色拉油90克。 制作： 1.將牛臉肉改刀成方塊。 2.鍋留底油燒熱，下入小米辣、蔥、姜炒出香，下入牛臉肉炒香，倒入高湯，燒制10分鐘，加入A料調(diào)味。 3.將鐵鍋燒熱，下入色拉油、圓蔥粒、西紅柿粒爆香，到入燒制好的牛臉肉，撒上香蔥，蓋上鍋蓋，上桌即可。 特色：牛臉富含豐富的膠質(zhì)，口感軟糯。鐵鍋上菜，別具風(fēng)格。 黃豆芽炒遼參  原料：水發(fā)海參100克，黃豆芽200克。 調(diào)料：蔥段、泰椒圈各5克，豆瓣醬10克，A料（老抽、蠔油各3克，白糖6克，鹽3克），紅油3克，菜子油5克。 制作： 1.將海參、黃豆芽洗凈，海參切成0.8厘米的條，分別焯水。 2.起鍋，入菜子油燒熱，入蔥段、泰椒圈煸香，入豆瓣醬翻炒，入海參條、黃豆芽、A料，大火翻炒均勻，淋紅油，出鍋裝盤即可。 特色：用黃豆芽和海參搭配很有創(chuàng)意，不僅是在營養(yǎng)上，口感也很合適，可謂是很妙的組合，點(diǎn)擊率高自然不必說。 獅子頭燒黃臘丁  原料：黃臘丁300克，豬肉餡200克，馬蹄粒75克。 調(diào)料：鹽、味精、雞精、胡椒粉各3克，黃酒15克，醬油、白糖各10克，姜、蔥、青蒜各5克，菜籽油30克，色拉油1.5千克。 制作： 1. 黃臘丁宰殺治凈、魚身改刀。 2.肉餡、馬蹄粒加入鹽、味精、雞精、胡椒粉順一個方向攪打上勁，把肉餡捏成丸子（比雞蛋略大）放入七成熱的油鍋中炸約90秒，至結(jié)殼、定型撈出。 3.鍋內(nèi)下菜籽油燒熱，放生姜和黃臘丁，將魚兩面微煎，加入黃酒、醬油、白糖、蔥、高湯和獅子頭，燒制20分鐘，出鍋前大火收汁，撒青蒜出鍋即可。 關(guān)鍵：1.獅子頭不要太大，否則不易入味。2.魚和肉相烹膠質(zhì)含量就比較多，出菜時不要勾芡，以保持菜肴的原汁原味。 特色：家常風(fēng)味濃郁，比單純的獅子頭或燒黃臘丁更吸引人，一菜多吃，符合大多數(shù)消費(fèi)者追求實(shí)惠的心理，自然好賣。 |
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