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作為風(fēng)頭正勁的美食設(shè)計(jì)師，付洋可謂是近幾年的明星人物，在加盟寒舍羲和后為后者帶來了全新的美味菜品。付洋的美食創(chuàng)意體現(xiàn)在方方面面，從食材的混搭到中西烹飪法的融合，其中自然也少不了有關(guān)醬料用法的新主張。
付洋 時(shí)尚創(chuàng)意美食設(shè)計(jì)師
“醬料創(chuàng)新的基礎(chǔ)在于了解醬的本質(zhì)，厘清食材與醬料的微妙關(guān)系，從中探索中最為適宜的創(chuàng)新搭配。” 付洋的6道融合菜醬法技巧 蜂蜜烤澳洲小羊排 【關(guān)鍵詞：豆瓣醬也能烤著吃？】 豆瓣醬傳統(tǒng)上需要依靠高溫炒香，而在這道烤羊排中將郫縣豆瓣與蜂蜜混合與羊排同烤，讓羊排保持蜂蜜焦香的同時(shí)具有四川豆瓣的香辣氣息，中西方的兩種調(diào)味方式混搭使用，使豆瓣醬的用法更加多樣。 烹汁黑椒澳洲和牛粒 【關(guān)鍵詞：陳年生抽邂逅澳洲和?！?/font> 將澳洲和牛切塊后先用鹽、生粉、黑椒汁腌制，然后用花椒、辣椒、香蔥炒香后與牛肉粒同炒，最后烹入陳年生抽提香。要注意的是與醋烹在鍋邊的技法不同，最后烹入醬油時(shí)要直接加入菜品當(dāng)中，且量一定要少，每例份6克即可。 藍(lán)莓醬千層耳 【關(guān)鍵詞：鹵制豬耳，醬料是關(guān)鍵？】 鹵制豬耳，關(guān)鍵是醬料的搭配。寒舍羲和的千層耳選用味達(dá)美冰糖老抽、六月鮮特級(jí)醬油、八角、大料、茴香、蔥、姜、蒜、花椒和一點(diǎn)干黃醬作為料汁，與老雞火腿吊出的二湯調(diào)制醬湯，將豬耳鹵煮3個(gè)小時(shí)而成。成品搭配藍(lán)莓醬，則再次體現(xiàn)了跨越國界的味覺混搭。 荷塘月色-85℃壺底蔭豉蒸帶子 【關(guān)鍵詞：壺底蔭豉助力蒸帶子】 選用來自臺(tái)灣的蔭豆豉來蒸制帶子，黑豆豉的營養(yǎng)元素更加豐富，色彩搭配上也完成了黑與白的經(jīng)典組合，與普通豆豉類似，先將蔭豆豉炒香味道特別突出。蒸制帶子時(shí)要選用85℃，這一溫度是海鮮中蛋白質(zhì)的凝結(jié)溫度，蒸制后吃起來肉質(zhì)富有彈性，口感又比較滑。 老北京炸醬面 【關(guān)鍵詞：炸醬也能多放水？】 付洋獨(dú)創(chuàng)的這款炸醬面最大的亮點(diǎn)自然在醬上，選用老北京干黃醬、甜面醬和六月香豆瓣醬，炸醬時(shí)按1:5的比例一次性加入大量涼水，同時(shí)把肉丁改刀成紅燒肉塊般的大小慢慢燒制4小時(shí)，將五花肉的香氣緩慢釋放出來，頗受成龍、楊瀾、林丹等各界明星喜愛。 黑松露媽媽紅燒肉配鹵水溫泉蛋 【關(guān)鍵詞：好醬要靠試出來】 作為經(jīng)典菜式的紅燒肉，所用醬汁自然是味道的核心。這道紅燒肉的醬汁中加入了老抽、冰糖、桂皮、八角、蔥、姜、蒜、草果、干辣椒、大料和鹽，在研制過程中首先將每樣材料的克數(shù)固定下來，然后不斷進(jìn)行微調(diào)，經(jīng)過兩個(gè)月的實(shí)驗(yàn)才試出合適的配比。創(chuàng)新不僅需要靈感，也要靜下心來踏實(shí)鉆研。 TIPS： 壺底蔭豉：在我國臺(tái)灣地區(qū)，傳統(tǒng)醬油以黑豆為原料釀造，當(dāng)?shù)胤Q為蔭油，蔭豉也即是由黑豆發(fā)酵而成的豆豉。而其中“壺底”做法是最為頂級(jí)，初步完成發(fā)酵的黑豆在大壺中經(jīng)過數(shù)年發(fā)酵，顏色黑亮，入口有甘甜的回味，品質(zhì)頗佳。 壺底油：是臺(tái)灣地區(qū)最好的醬油品種。釀造壺底油，需要經(jīng)過1年以上的長期發(fā)酵，讓其中比較大的物質(zhì)沉淀到壺的底部，使固裝的豆類原料往上推擠形成澄清，因?yàn)樽顫夂竦牟糠殖恋碓谧畹撞慷妹?。壺底油香氣濃郁，味道甘甜鮮美，口感遠(yuǎn)超一般釀造的醬油。 （以上內(nèi)容節(jié)選自《名廚》雜志2014年5月刊）
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