這是我第一次采訪餐廳主廚，帶著主編開的菜譜前去執(zhí)行任務(wù)——他和這家店很熟。我記得那年公司年會(huì)的晚餐就在這家吃的，所以寫過的東西也的確是吃過的——美食編輯是個(gè)好差事，如果能有個(gè)吃不胖的體質(zhì)的話。

　　我自己拍的那些菜的照片居然都找不到了，只能從網(wǎng)上找來兩張。不過看看文字也足以讓時(shí)隔多年身在腐國的在下垂涎三尺思念家鄉(xiāng)……貌似現(xiàn)在這家店搬家了，不曉得主廚還是不是徐師傅。下次回國得再去吃一下！

　　難以想象，在寫下這篇訪談之前我正在翻《寫真的話》，居然試圖從這樣一本書中尋找寫美食類文字的靈感——也不知道我是怎么想的。請你來體會(huì)一下我此時(shí)的心情：面對采訪筆記第一頁的“咸雞”兩字，以及“上籠蒸”、“悶死、開膛、留毛”……這些潦草的筆記——如果你也看過荒木經(jīng)惟，你應(yīng)該知道我在說什么。

　　咸雞

　　咸雞！咸雞！我用荒木和咸雞做了個(gè)隱喻蒙太奇會(huì)不會(huì)顯得很不乖？不過那天對徐大廚的采訪的確是從他們家的咸雞開始的。

　　“我們每天就做兩到三只雞，大概能出十份?！?STRONG>限量款永遠(yuǎn)和品質(zhì)有著某種聯(lián)系，特別針對那些自以為VIP、以及很想成為VIP的P們，這一招尤其管用。照徐大廚的話，朵馥苑的咸雞、老醋海蜇、素鴨和熏魚是這里涼菜的四大招牌，遠(yuǎn)近聞名。據(jù)說林嘉欣在香港辦婚禮的時(shí)候，專門從朵馥苑徐大廚這預(yù)訂了兩道涼菜空運(yùn)到婚禮現(xiàn)場，其中的一道就是這咸雞。

　　話說朵馥苑的咸雞乍一看并沒什么特別，小小的一份份和振鼎雞也沒太大差別，誒，這與眾不同的就在于端盤子上桌之前那些輕易看不到的工藝。朵馥苑的咸雞都是拿到大廚蘇北親戚家自己腌制的，而且不是通常的放血?dú)㈦u，而是用殺鴿子的方法先把雞悶死，然后直接開膛去內(nèi)臟，雞毛還留著！這一條很特別。徐大廚說，留毛的目的是為了讓腌料由雞毛滲入到皮下，這樣，雞的水分不易蒸發(fā)，從而兼顧了雞皮的入味和口感。

　　熏魚

　　咸雞說完了說熏魚。朵馥苑的熏魚口感酥脆，而且食材都是現(xiàn)殺現(xiàn)做的海魚（倉魚），一例一條。徐大廚說，其實(shí)老上海的熏魚都是海魚做的，后來為了降低成本，就多改用青魚。朵馥苑為了讓更多老上海、老華僑，回到上海還能夠吃到童年的味道，這里的食材都盡量按照古法選用。除了這熏魚的食材用的是海魚以外，它的配料也堅(jiān)持沿用醬油而不是后來的老抽。為此，朵馥苑的后廚需要定期去朱家角整壇地采購醬油。讓熏魚擁有這樣酥松香脆的口感，訣竅在于需要炸兩遍且用不同的油溫。熏魚的鹵汁是不換的，補(bǔ)給用的不是水而是紹興酒。另外，為了保證魚皮的亮脆，鹵汁里的甜度加的不是糖，而是蜂蜜——如此血本的菜品，其價(jià)錢同別家也定是有所差別的。

　　對老上海而言，熏魚這種其實(shí)是挺家常的一道菜，我于是好奇徐大廚自己在家是不是也吃的這么專業(yè)，就順嘴問了他們今年的年夜飯是怎么光景。徐大廚倒也不搪塞，很自豪地把今年年夜飯的菜譜回憶了一遍。大廚的家宴到底不能同普通人家的飯桌同日而語，幾道菜名一聽，全是功夫菜！我難以想像那得是怎樣的廚房才能負(fù)荷這么一桌盛宴，果然——

　　“你看過臺(tái)灣那個(gè)電影，一個(gè)老爸很會(huì)燒菜的，然后有好幾個(gè)女兒……”

　　“《飲食男女》？”

　　“恩，我家廚房就是那個(gè)樣子。廚房很大啊，各種各樣什么鍋都有?！?/SPAN>

　　“但像你剛說的很多菜都是要蒸啊，有那么多灶同時(shí)蒸么？”

　　“我們家有一個(gè)蒸箱，里面分好幾格，可以放好幾樣?xùn)|西一起蒸。我們家米飯都是吃蒸出來的米。”

　　“這么一大桌菜，都你一個(gè)人忙的過來么？”

　　“我會(huì)叫我們兩個(gè)廚師去家里，然后我外公也是廚師，以前是梅隴鎮(zhèn)大師傅的，我從小看他燒菜?！?/SPAN>

　　十幾年前，有個(gè)胖呼呼的小男孩，畢業(yè)了放假在家里百無聊賴，對未來也沒什么方向，男孩的外公是梅隴鎮(zhèn)的大廚，看外孫平時(shí)還挺喜歡躥廚房，就說：“你就跟外公學(xué)燒菜吧。”就這么地，小男孩一腳踏入了梅隴鎮(zhèn)的廚房，從最基礎(chǔ)的生爐子開始，學(xué)起了廚子，一干就是十幾年——徐大廚回憶當(dāng)年入行的情形，似乎看見了當(dāng)年懵懂的自己，眼睛里流露出對外公的感激。

　　熏蛋

　　我們繼續(xù)將話題回到菜上。接下來要介紹的是熏蛋。

　　朵馥苑的熏蛋一看就知道是特色菜，半個(gè)半個(gè)切開的溫泉蛋整齊地?cái)[放在諾基亞7260形狀的長盤子里，露出粘稠剔透的蛋黃，蛋白熏成茶色，口味卻是鮮甜的！

　　“這個(gè)是借鑒日本料理日式煮蛋的做法，生鴨蛋先要泡冷水——一定是要鴨蛋，雞蛋蛋黃沒有這種顏色而且蛋黃凝不起來——讓冷水滲透過那層膜（卵殼膜），方便鴨蛋在四五分熟的時(shí)候剝殼殼容易脫落?！?/SPAN>

　　“然后就是放水里煮嗎？”

　　“煮的時(shí)候，要讓蛋白熟成固體可以切開而蛋黃還成流狀，就一定要用溫度計(jì)和定時(shí)計(jì)，差十秒鐘，就沒有這個(gè)效果了，蛋黃就全熟了！煮完了以后直接下冰水。冷透，切開，里面的蛋黃會(huì)是紅色的，而且還粘稠，看起來很剔透?！?/SPAN>

　　“那這個(gè)溫度和時(shí)間是多久啊？”

　　“這個(gè)……”大廚笑了，“不好說啦……”

　　“哦……那之后怎么熏呢？”

　　“熏蛋的話，把剝好的蛋放在紅燒肉的鹵里面泡一個(gè)晚上，泡過之后要在鍋里鋪上熟米、糖、茶葉還有面粉，把蛋放在籠上，就熏了?！?/SPAN>

　　“那……熏的鍋底不會(huì)焦掉？”

　　“當(dāng)然會(huì)啦！我們有一個(gè)專門的鍋就是用來熏東西的，肯定要焦的。”

　　“你告訴我煮蛋的那個(gè)溫度計(jì)和定時(shí)計(jì)要到多少??？”我又回過來問這個(gè)問題。徐大廚底了一下頭，笑笑，又抬起頭跟我說：

　　“我告訴你一個(gè)大概吧，水溫八十度，開始冒泡了，三分半左右?！?/SPAN>

　　“啊～謝謝！下一個(gè)是花雕雞?！?/SPAN>

　　花雕雞

　　花雕雞也算朵馥苑的一道特色菜了，不過作為本幫菜系的飯店，這道菜顯然是舶來品。果然，這道菜是徐大廚從潮州菜里學(xué)的。

　　生雞半只，去龍骨，用肉錘將雞肉拍松，生肉在老大房的糟鹵加古越龍山五年陳里泡上一夜，第二天取出改件（切開），連泡酒倒入砂鍋里煮，先用大火燉，后關(guān)小火煲。

　　“用砂鍋，可以將肉的腥味隨酒精蒸發(fā)掉，把鮮味留在鍋里的。你看潮州菜里，南方人喜歡煲湯用的都是砂鍋，因?yàn)樯板佊辛趱r去腥的功能?！?/SPAN>

　　“只有砂鍋可以？”

　　“只有砂鍋！”

　　從外公的梅隴鎮(zhèn)出師以后，徐大廚去了滬上有名的老吉士做廚師，結(jié)識了后來成為徐太太的老吉士的股東之一。很快，在烹飪上又拜到了第二個(gè)師傅，也是徐太太的阿姨，學(xué)的就是潮州菜。徐大廚對菜式的理解和對本幫菜的創(chuàng)新，很多是受到潮州菜的影響。徐大廚本人也坦白在各大菜系中偏愛潮州菜，他說，潮州菜注重湯底，任何菜都要結(jié)合一個(gè)湯底，這樣才有層次。好比這里的魚頭湯就是實(shí)踐這句話的典型。

　　魚頭湯

　　朵馥苑的魚頭湯與別家的不同，在于魚頭和湯底是分開的。魚頭管魚頭先在鍋里煎，湯底也獨(dú)自精彩，里面配有目魚丸、咸肉、菜根等等，完全是福建煲湯的燒法。再將煎好的魚頭放入湯底中一起煲，出來的魚頭湯會(huì)感覺很有厚度。由于加了多種配料，湯的顏色呈現(xiàn)出乳黃色。

　　“你還喝過別家的什么魚頭湯？”

　　“天目湖啊，我覺得蠻好吃的?！?/SPAN>

　　“你不知道了吧，天目湖的魚頭湯里面放牛奶的！很多飯店做魚湯，怕顏色出不來，里面都放牛奶的，所以喝出來會(huì)有奶香。我做的湯不用，有湯底，湯底本身就有厚度，所以顏色出來也不一樣。”

　　鳳尾蝦

　　還有一道這里的特色菜：鳳尾蝦。說白了就是留了尾巴的河蝦仁。但是正因?yàn)榱袅诉@么一截尾巴，這道菜所包含的勞動(dòng)時(shí)間就上去了。徐大廚說，來朵馥苑吃飯的有很多是華僑，很多都是小時(shí)候在上海，后來出去了、發(fā)達(dá)了，再回來的老上海人，可是現(xiàn)在市面上，很多老上海的味道都吃不到了，很多店都有“水晶蝦仁”這道菜，可是都是水產(chǎn)市場現(xiàn)成剝好的蝦仁，泡過小蘇打的，有些飯店甚至連小蘇打的味道都沒有沖干凈，炒出來的蝦仁會(huì)有股堿味。為了滿足老上海人的古早情節(jié)（這個(gè)詞很閩南啊），為了讓每一位來朵馥苑的人吃到的都是童年的記憶，家鄉(xiāng)的味道，徐大廚專門雇了兩位阿姨，每天上班的工作就是剝蝦仁，而那段紅色的“鳳尾”，留著，就是為了證明價(jià)值——這里的蝦仁，都是手剝的。

　　酒香不怕巷子深，地段隱蔽的朵馥苑，能找來的基本上都是熟客，或者經(jīng)人介紹。有很多名流，也有許多明星會(huì)來這里品嘗地道的上海菜。除了菜單上羅列的，每張桌子上也都會(huì)有一張新菜譜，每季翻新。徐大廚說，來這里吃的很多是?？?，也是吃客，有些人會(huì)建議一些新穎的菜式讓徐大廚嘗試，試了還成功的，就會(huì)登上這菜譜供人點(diǎn)菜。所以在保留傳統(tǒng)的同時(shí)，朵馥苑也是在不斷創(chuàng)新的。

徐大廚說自己十年前只會(huì)做菜，而今對廚師這個(gè)職業(yè)以及飯店經(jīng)營有了更整體的觀點(diǎn)。從整個(gè)談話中，徐大廚時(shí)不時(shí)透露出太太對他的支持和幫助，出身藝術(shù)世家的徐太太對美學(xué)和餐飲管理，有著獨(dú)到的見解和品位。大廚稱自己就是個(gè)燒菜的，徐太太懂得比他多，甚至連裝盤，徐太太都有自己的堅(jiān)持。

　　寫到這里，我能想到的是朵馥苑里一張張徐太太畫作的舞者、餐廳里富貴卻不奢靡的裝潢，還有那小花的墻紙、以及柔黃的燈光……荒木是誰？