老北京炙子烤肥羊

原料：羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調(diào)料：烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點(diǎn)燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。2、將點(diǎn)燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。4、待炙子冒煙時(shí)攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動(dòng)一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

制作關(guān)鍵：1、炙子一定要燒至冒煙時(shí)再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。2、攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動(dòng)，否則也會(huì)出水。

烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分?jǐn)噭?，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時(shí)無(wú)需再添加清水，否則用來(lái)腌肉會(huì)出太多水，烤好的肉片就不香了。

1、炙子爐內(nèi)添炭。

2、放上炙子燒至冒煙。

3、提前調(diào)好烤肉汁。

4、肥羊肉片加烤肉汁抓勻。

5、下入輔料后淋上料油。

6、攤到炙子上烤制。

7、預(yù)制四種香料粉。

8、依照客人口味撒香料粉后翻勻。

巴厘島香烤魚(yú)

廚備中心加工流程：

1、大鯽魚(yú)20條（每條約500克）從背部開(kāi)刀清洗干凈，帶皮一面改上一字花刀，沖水10-15分鐘。

2、在魚(yú)沖水的同時(shí)取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8塊、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、李錦記叉燒醬1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李錦記海鮮醬1瓶、海天生抽400克、鹽180克，一起攪拌均勻成腌料。

3、塑料箱底部擺入一層蔥、姜、洋蔥片，將鯽魚(yú)控凈水分后入腌料中蘸勻，鋪滿(mǎn)一層后再撒勻蔥段、姜片、洋蔥片，再擺一層魚(yú)，直至裝滿(mǎn)，放在冷藏室內(nèi)腌制約10小時(shí)。

4、竹籬笆展開(kāi)，鋪入幾根鮮香茅，放入腌好的鯽魚(yú)，再擺上幾根香茅和小香蔥，將竹籬笆兩面合起，用兩根竹簽固定，一層層擺入保鮮箱中，入保鮮庫(kù)內(nèi)存放。

店面廚房操作：

鍋下寬油燒至四成熱，入固定好的鯽魚(yú)小火浸炸約2分鐘至外酥內(nèi)嫩時(shí)起鍋，取掉1根竹簽，將竹籬笆卷起一面插在另一根竹簽上，裝盤(pán)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：鯽魚(yú)至少應(yīng)腌制8小時(shí)，因?yàn)殡缌现宣}分較重，若腌制時(shí)間太短，則魚(yú)肉不進(jìn)味、表皮又太咸。

椒麻螺片

主料：凍螺頭50克

輔料：乳瓜250克。鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，保寧醋5克，椒麻10克。

制作方法：

1.主輔料初加工：將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2.制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可。

3.拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤(pán)即可。

烹制要點(diǎn)：

一是花椒粒一定要剁細(xì)，這樣食用時(shí)才會(huì)有細(xì)膩感；二是螺片一定要片薄才能較為入味；三是黃瓜腌制后一定將水分?jǐn)D干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

功夫牛肉

這道菜的主料是詹增旗從甘南西藏帶回來(lái)的牦牛肉。牛肉的常規(guī)吃法是鹵熟、切片后上桌，而詹增旗則在搭配上下了一番心思，他引入了東營(yíng)黃河口炸刀魚(yú)的上菜方式，將鹵好的牦牛肉配上蒜泥雞蛋、老干媽醬、咸菜絲、香蔥、香菜以及鴨餅，上桌后卷食，葷素結(jié)合，口感富有層次，而且僅用150克鹵牛肉就做出了一道大氣頭牌涼菜，毛利高達(dá)70%。

批量鹵牛肉：牦牛腱子肉改成大塊，冷水下鍋焯透，撈出后放入老鹵水大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘，?；鸾?小時(shí)，撈出后趁余溫包入保鮮膜中卷成圓柱形，冷卻備用。

批量預(yù)制：1、老咸菜500克切成細(xì)絲，沖水去掉多余咸味。2、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末炸香，下咸菜絲、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均勻，淋入毛湯150克小火翻炒8分鐘，盛出待用。3、老干媽香辣醬一瓶倒入鍋中，加入熟花生碎50克、熟黃豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均勻。4、雞蛋煮熟，剝殼后切成小瓣，加入適量蒜泥、生抽拌勻。5、青、紅美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、雞精拌勻。

走菜流程：1、取一根牛腱子肉切成圓片，擺入茶盤(pán)中。2、取咸菜絲30克、老干媽醬30克分別入小碗，與蒜泥雞蛋50克、小蔥段30克、香菜段20克、青紅美人椒圈20克、鴨餅12張一起擺到茶盤(pán)上，即可走菜。上桌后，客人用小餅卷牛肉片以及各種輔料食用，口味奇妙。

特點(diǎn)：咸鮮、醬香、微辣。

特色鐵鍋牛肉

原創(chuàng)元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當(dāng)歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。如今這道牛肉每日的銷(xiāo)量能達(dá)到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當(dāng)歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開(kāi)蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒(méi)，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

走菜流程：

鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開(kāi)。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當(dāng)歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

我呷魚(yú)頭（雙喜臨門(mén)）

賣(mài)點(diǎn)：這是新烏龍山寨酒樓在去年年末推出的特色招牌菜，用泡二荊條辣椒代替?zhèn)鹘y(tǒng)剁椒，輔以鮮紅尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二兩豬油為魚(yú)頭滋潤(rùn)增香，成菜顏色紅亮，大氣磅礴，口味鮮辣，極具特色。此魚(yú)頭可分單只和一對(duì)兩種出品方式，行政總廚黃楚恩為其起了兩個(gè)大氣吉利的名字——一帆風(fēng)順與雙喜臨門(mén)。此菜自推出以來(lái)收獲了一眾粉絲，現(xiàn)在已經(jīng)成了店中的頭號(hào)熱銷(xiāo)菜。

原料：新鮮花鰱魚(yú)頭2個(gè)（重約2500克）。

輔料：泡二荊條辣椒100克，鮮紅尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

調(diào)料：豬油100克，蒸魚(yú)豉油50克，生抽30克，蠔油、味精各10克，鹽8克。

制作流程：1、魚(yú)頭治凈，從魚(yú)鰓處切斷，在魚(yú)頭背部、魚(yú)眼上方橫劈一刀（方便制熟入味），剩下的魚(yú)脖肉改刀成小塊。在魚(yú)頭和魚(yú)脖表面均勻地抹上豬油，放入盤(pán)中擺出造型，表面撒一層鹽和味精。2、泡二荊條辣椒、鮮紅尖椒、野山椒分別切成小段，泡仔姜改刀成小塊，將所有輔料鋪在魚(yú)肉表面，魚(yú)嘴中塞入少許泡椒，然后淋生抽、蒸魚(yú)豉油、蠔油，入蒸箱蒸25分鐘，取出在表面淋入熱油，帶酒精爐上桌。吃完魚(yú)頭后還可以用原湯來(lái)泡煮熟的面條，味道鮮香。

泡二荊條辣椒：1、二荊條辣椒10斤洗凈，晾干水分后下入壇中。2、純凈水10斤燒開(kāi)，關(guān)火后下入鹽2斤攪勻，待其自然晾涼后，倒入裝有辣椒的壇子中，加蓋密封，放陰涼處腌制10天左右即可。注意辣椒在入壇之前一定要將水分完全晾干，否則生水混入其中，會(huì)使泡好的辣椒變質(zhì)。

泡仔姜：仔姜10斤、二荊條辣椒1斤分別洗凈晾干，下入壇中。純凈水10斤燒開(kāi)，關(guān)火后下鹽2斤攪勻，晾涼后倒入壇中，密封腌制10天左右即可使用。

1、魚(yú)頭治凈，從魚(yú)鰓處切斷。

2、在魚(yú)頭背部、魚(yú)眼上方橫劈一刀。

3、在魚(yú)頭和魚(yú)脖表面抹勻豬油，撒入鹽、味精，然后將泡椒段、鮮椒段、泡姜塊等鋪于表面，入蒸箱蒸25分鐘。