  魚(yú)香肉絲這個(gè)菜可以說(shuō)是川菜里的高難度，永遠(yuǎn)的經(jīng)典菜，據(jù)說(shuō)考廚師過(guò)級(jí)還得考這道菜，可見(jiàn)這道菜的做法和調(diào)汁還是需要一定的功夫，再來(lái)說(shuō)下魚(yú)香的基本味道，和之前我寫(xiě)的宮保雞丁一樣，都是屬于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的順序應(yīng)該是“咸甜酸微辣”，這個(gè)菜并不是很辣，而且最大的不同是一個(gè)使用了干辣椒，而魚(yú)香使用的是泡椒，是不一樣的，所以產(chǎn)生的味道就完全不一樣。 炒魚(yú)香味最重要的是要用泡辣椒和蔥姜蒜的比例，現(xiàn)在外邊的大部分餐廳的魚(yú)香肉絲都是光用豆瓣醬炒的，據(jù)說(shuō)正宗的魚(yú)香肉絲是用魚(yú)辣子泡椒做出來(lái)的，何為魚(yú)辣子呢？就是在泡辣椒的時(shí)候放幾尾鮮活的吐干凈肚兒的鯽魚(yú)，這樣出來(lái)的泡椒帶著鯽魚(yú)的鮮香味道，里邊的魚(yú)一般是不吃的,，只取其辣椒的味道。記得在舌尖2里有看到過(guò)這種辣椒的做法，當(dāng)然了，這種辣椒一般地方是買(mǎi)不到的，畢竟現(xiàn)在的都是市場(chǎng)化效益了，不會(huì)用高成本來(lái)做泡椒了，除了自己家做來(lái)吃的，市場(chǎng)是估計(jì)是不會(huì)有這種魚(yú)泡椒，只能在電視里感覺(jué)一下味道吧~  炒出來(lái)的菜是赤醬紅亮的，這個(gè)菜講究的是只出紅油不出湯汁，如果你炒成這樣就成功了！湯汁只能包裹在肉絲上   主料:里脊肉200克 調(diào)料:蔥、 姜 、蒜、 泡辣椒 、郫縣豆瓣醬、 花生油 味汁:料酒10克 米醋15克 糖20克 鹽2克 醬油20克 淀粉15克  1.準(zhǔn)備材料：蔥，泡椒，大蒜，姜 2.里脊片成片然后碼放整齊切絲 3.然后加少許鹽、料酒腌下,再雞蛋清和紅薯粉拌均，最后放1勺油封住，這樣肉絲不會(huì)脫漿 4.泡辣椒剁碎，越爛越好這樣更入味，然后姜蒜切末備用 5.大蔥洗凈切段 6.拿一個(gè)碗調(diào)汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 鹽2克、 醬油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，記住汁量不可大，不然炒出來(lái)湯汁太多，不但包不住肉絲，沒(méi)有味道，感觀也非常的讓人倒胃口）  7.鍋?zhàn)?，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成熱時(shí)下泡椒，姜蒜末，豆瓣醬勺炒出香味和紅油 8.下漿好的肉絲炒開(kāi)，如果不好炒用筷子劃拉開(kāi) 9.炒開(kāi)后就倒入調(diào)好的味汁 10.再翻炒幾下 11.最后放蔥段快速翻炒幾下就可以起鍋了 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 小叮嚀： 1.這個(gè)菜太要火候了，一秒也不能耽誤，肉絲火候稍過(guò)一點(diǎn)就老了 2.蔥蒜姜的比例：應(yīng)該是在3:2:2，為什么蔥最多呢？因?yàn)橹挥惺[最能激發(fā)泡椒的味道并且形成濃烈的魚(yú)香氣味。 3.肉絲的腌制：加少許鹽和料酒腌下,再放蛋清抓勻,再放紅薯粉,然后放少許油封住,這樣肉絲不會(huì)脫漿。 4.肉絲直接下鍋炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要領(lǐng)的不建議直接把肉絲像我這樣直接炒，因?yàn)殡y度超大肉絲火候稍過(guò)一點(diǎn)就老了，沒(méi)有把握的還是踏踏實(shí)實(shí)的先把肉絲滑油，再炒調(diào)料，然后在加炒好的肉絲。 5.里面也可加入配菜，竹筍，木耳，不過(guò)配菜都需要事先焯水。    |
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