番茄魚鍋底
旺銷理由 這款魚鍋也叫“養(yǎng)生番茄魚鍋”，選用長江上游無污染的淡水草魚和熟柿子，用炒熟的番茄醬汁添加高湯熬底料，配上鮮嫩爽滑的魚片，并用番茄汁水作為補(bǔ)湯的用料，使成菜酸、鮮、嫩，夏季食用敗火養(yǎng)顏。
第一步：去皮和熬湯
1.有的師傅為了圖省事，會直接將番茄投入開水鍋中煮一會兒，以便于快速剝皮，其實(shí)這樣很容易導(dǎo)致番茄營養(yǎng)水分流失。正確的做法應(yīng)當(dāng)是：取鮮番茄清洗干凈，入開水鍋中快速焯一下，最多5秒鐘后迅速撈出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一層皮，這樣在番茄湯底中會越煮越鮮美。
2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米見方的小丁；鍋上火入混合油（豬油和色拉油按４：６的比例混合）250克燒熱，放入蔥末、姜末各100克炒香，下入西紅柿丁中火炒成糊，加高湯3500克小火熬制5分鐘，入李二鮮1號調(diào)料包（鹽45克、雞精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）調(diào)味，倒入湯桶中。
第二步：宰魚上漿
1.以6千克草魚為例。將草魚宰殺制凈（宰魚刀法同上文殺魚崗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米長的大段，清洗干凈，瀝干水分，鍋上火入蔥姜油200克燒至五六成熱，下入魚脊骨段煎至變色，注意這里不要用手勺鏟魚。
2.魚片用干毛巾吸干水分，加鹽15克、蛋清60克、淀粉30克拌勻上漿，鍋內(nèi)加清水燒開，關(guān)火，下入魚片停頓2秒，將火打開，用手勺輕輕推勻魚片，待燒開后關(guān)小火，保持鍋內(nèi)小火沸騰5秒后起鍋。
3.將煎好的魚骨加入步驟1中的湯桶內(nèi)，再下入2500克番茄大塊，大火燒開，打去浮沫，倒入大盆內(nèi)，再放入焯熟的魚片。
剁魚和片魚的標(biāo)準(zhǔn)：以一條魚1750克為例，魚排要剁6塊，脊骨斬7塊，魚頭劈兩半，魚片片35片且厚薄均勻。剁魚40秒，片魚40秒，合計1分20秒。注意魚片上漿的時候一定要用毛巾吸干水分，且上漿的順序要掌握好，先放鹽，再用蛋清拌勻，最后放淀粉，這樣可以防止魚片入鍋脫漿問題，另外洗魚的次數(shù)為2次，這樣魚片出品色澤均勻。
第三步：熬花椒油
鍋上火，入菜子油10千克燒至五成熱，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡脹，瀝干水分）小火熬制40分鐘，至花椒油水分離，水分揮發(fā)80%左右，鍋離火冷卻，靜置一夜再使用，麻味更香濃。
第四步：澆油上桌
另起鍋入花椒油100克燒熱，放入蒜泥50克炸至金黃色且香味撲鼻時撈出，接著倒在番茄魚片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。

1.草魚去鱗、宰殺

2.去內(nèi)臟

3.沿魚脊骨片成兩片，再去魚骨

4.斜刀片魚肉

5.魚片加鹽和蛋清腌制

6.加淀粉不斷抓拌翻勻

7.李二鮮1號調(diào)料包

8.切好的西紅柿大塊

番茄魚火鍋

酸菜魚鍋底
旺銷理由 這款魚鍋中用到的底料包是我們提前加工好的，其中的泡菜也要提前腌好。我們選用的泡菜是從四川菜農(nóng)收購來的，采購回來還要進(jìn)行二次挑選再進(jìn)行密封腌制。酸菜魚搭配海帶、自制麻花，加上脆香的黃豆和酥香的芝麻，誘人食欲。這款酸菜魚火鍋要用李二鮮2號酸湯+李二鮮3號炒料包來調(diào)配。
第一步：調(diào)酸湯
酸菜魚火鍋中的的泡酸菜分成兩部分來制作：首先取酸菜老桿50千克切1厘米厚的大片，過下油，倒入純凈水75千克鍋中大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制40分鐘，起鍋前加入山西白醋2500克調(diào)勻成李二鮮2號酸湯料包。
第二步：炒底料
1.干紅燈籠椒80克剪成大小均勻的兩節(jié)，放入清水中清洗干凈，瀝干水分，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干凈；大蒜50克改刀成大小均勻的片。2.鍋上火入混合油200克燒至七成熱，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均勻翻炒至氣味開始嗆鼻、辣椒色澤變成棗紅色，加入李二鮮1號料包翻炒1.5分鐘，出鍋倒入盆中，即成李二鮮3號炒料包。
技術(shù)關(guān)鍵 1.底料炒制時按要求調(diào)節(jié)電磁灶火候大小，控制好油溫，炒制時間從下油到出鍋控制在1分40秒，下鍋后快速翻炒以防煳鍋。2.炒酸菜魚火鍋底料包的時候要注意投料順序，一定要先放花椒炒出香味來，花椒放晚了底料包的香味不突出。
第三步：宰魚、煎魚骨和魚片上漿的過程同番茄魚。
第四步：一份酸菜魚鍋配比
鍋上火入混合油200克燒熱，放入李二鮮3號炒料包，入泡菜350克、李二鮮1號調(diào)料包翻炒均勻，下入李二鮮2號酸湯料100克，倒入酸菜魚火鍋中，撒上用蔥姜油燒熱的白芝麻15克，入發(fā)好的海帶400克、處理好的魚片，添入高湯２.５千克燒開起鍋前放入焯熟的魚片，撒入炸香的酥黃豆30克、自制麻花150克、香菜段10克上桌即可。

1.野山椒

2.燈籠辣椒

3.稱量好的花椒

4.炒底料的時間控制在1.5分鐘

5.炒好的底料

6.打包配送的李二鮮3號底料包

7.倒入酸菜底料

8.添入高湯

酸菜魚火鍋

中國烹飪大師