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老師傅吊湯的順序一般是這樣的： 湯桶內(nèi)添入60斤清水燒沸，放入洗凈的土雞2只、老鴨2只、肘子8斤、豬骨14斤，大火燒開后打去血沫，避免湯汁渾濁，小火焯至原料斷生后撈出清洗，將洗料的水再倒回桶中，與剛才焯原料的水“合二為一”，小火煮至90℃時(shí)血沫上浮，打去湯中的浮沫，倒入原料小火煮1小時(shí)。如果是吊清湯，此時(shí)可將原料全部打出，剔下肉用于調(diào)拌涼菜，骨頭丟棄不用，然后將雞腿肉茸5斤、雞脯肉茸5斤先后放入桶中，使其在湯中大面積鋪開“掃湯”，與水的接觸面越大，析出的鮮味越充分，吸附雜質(zhì)也越多，然后將肉茸撈起放入紗布壓成餅或球后再放入湯中，使肉茸在吊制期間既能充分溢出鮮味，又不會散落影響湯汁澄澈，肉餅在湯中“吊”兩三個(gè)小時(shí)，期間保持湯汁似開非開，關(guān)火撈出肉茸，將湯汁過濾即可清澈見底；如果是煮奶湯，則只撈起雞、鴨、肘子這三種原料，剔骨留肉，骨頭則重新放入湯鍋中，湯的量約是骨頭的三倍，大火沖兩個(gè)小時(shí)，當(dāng)湯汁耗損約為1/3時(shí)，湯色雪白，濾去渣滓即可。 在制作時(shí)有幾個(gè)點(diǎn)需要特別注意： 絮狀浮沫及時(shí)去:不論是汆或煮，只要鍋中產(chǎn)生絮狀浮沫，就一定要及時(shí)打去，如果等這些浮沫散開，無論再怎么操作也無法吊出清澈見底的湯汁。 洗料清水入湯鍋:汆燙好的原料需洗凈再煮，有些廚師會將洗料的水直接丟棄，其實(shí)這樣是不對的，因?yàn)樵谇逑丛系耐瑫r(shí)，這些水中會融入許多呈鮮物質(zhì)，濾凈渣滓后倒入湯桶，比清水燉湯更出味。 速成版“神仙奶湯”： 雞鴨最上骨墊底:煮制前要注意原料的擺放順序，不能一股腦地扔進(jìn)鍋里：豬骨經(jīng)得住長時(shí)間燉煮，墊在鍋底；骨頭上擺入肘子；而雞、鴨這兩樣最容易熟爛，應(yīng)該擺在最上面，以便湯汁熬好后打撈。 煮出黃油煉蔥油:大約煮1小時(shí)后，湯面會浮出厚約1厘米的黃油，將這層黃油打出，入鍋熬10-20分鐘將水汽火靠干，再下入大蔥段蒸制蔥油，味道最香濃。 肉茸下鍋20℃:熬好的湯汁要經(jīng)過“掃”這一步驟使其變得清澈。掃湯的肉茸下鍋時(shí)湯汁溫度不能太高，20℃即可，否則還來不及散開就被燙緊、燙老，肉中的鮮美出不來，湯中的渾濁也吸附不去。肉茸放入湯中，要用勺子順著同一個(gè)方向緩緩攪動，同時(shí)小火加熱，這里需要注意的是湯汁不能沸騰，最好維持在95℃左右，這樣可使肉茸最大程度地散出鮮美、吸去渾濁。 清湯強(qiáng)調(diào)一個(gè)“吊”字，即一直用小火保持湯面似開非開，僅使原料中的小分子蛋白析出，得到清澈的湯汁；奶湯強(qiáng)調(diào)大火，桶中的水震蕩激躍，使原料中的大分子蛋白和脂肪顆粒充分析出，讓湯汁變成牛奶般的色澤。吊湯時(shí)只要牢記這兩點(diǎn)，就不會出大錯(cuò)。 走菜只要4分鐘:奶湯顏色雪白、濃似牛奶、味道鮮美，但吊制起來太浪費(fèi)時(shí)間，有些廚師就想到了在高湯中加入三花蛋奶的方法使其變白，但這樣一來，顏色雖然對了，可味道卻完全走了樣。顏老自制了一款神仙奶湯，熬制過程只需4分鐘，用料只有清湯、面粉、豬油這三種，但卻能達(dá)到5小時(shí)燉制的奶湯效果。 神仙奶湯制作（一份量）：豬油40克燒至五成熱，放入蔥末、姜末各5克小火熬干水汽，撒入面粉25克不停翻炒至出香，待看到面粉顏色開始顯出微黃，倒入清湯750克大火燒開，此時(shí)湯汁不稀不稠、狀似牛奶，撇去鍋中的浮沫，用紗布過濾去渣滓，調(diào)入鹽、味精，出鍋前再淋入少許姜汁即可。 在制作時(shí)有以下幾點(diǎn)需要注意： 1、蔥末、姜末溫油入鍋，保持小火，爆出香味即可，千萬不能炸黃，否則熬出的奶湯顏色不白。 2、40克豬油中最多加入面粉25克即可，如油少面多，面粉入鍋即結(jié)成疙瘩，難以研開，無法熬出奶湯的顏色；且炒制時(shí)火不能大，否則面粉發(fā)黃，熬出的湯就不白。 3、面粉炒好后，沖湯時(shí)宜用熱湯，再大火燒開，這樣可有利于面粉的充分溶解。 4、出鍋前加入的那勺姜汁非常重要，可幫助奶湯增鮮，同時(shí)減輕油膩感，增添香氣。 |
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