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燒的特點(diǎn)：油大而味厚，酥爛而脫骨，鮮咸而醇正．燒的做法與燜大體稆同。不同的是燜火小，燒的火稍旺I燜湯小，燒湯略大，燜湯濃厚，一般不勾芡，燒則是湯汁濃稠，有的需勾少許芡，同時(shí)還要淋入明油。 燒，根據(jù)不同原料的操作方法及特點(diǎn)，大致可分為。紅燒、白燒、干燒、蔥燒等。在各種燒法上，又可分為單一料燒及多料燒。 紅燒菜肴的主味：鮮咸微甜，色澤金紅明亮。 白燒菜肴質(zhì)地鮮嫩，味道鮮成而清淡、爽口、色澤潔白、保持本色。 干燒菜肴不用粉芡收汁，使湯汁自然收濃，主味：咸、鮮、辣、甜，色澤鮮紅明亮。 蔥燒與紅燒相同，只不過是以蔥為主要配料，烹制后主味是：鮮、咸具有特殊蔥香氣昧，色澤黃亮。
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