周末飛了一千多公里，又開3個小時車去到廣東新會古井鎮(zhèn)，在當?shù)貎杉易詈玫牟宛^吃了兩頓著名的古井燒鵝。也許下次去會猶豫是不是太折騰，但這一次，覺得值得。 - 古井燒鵝一向馳名。而這次打定主意去吃的原因是因為一位深圳朋友的老家就在新會古井。 廣東其它還有幾地的燒鵝頗有名氣，但這種關于食物的旅程，若沒有懂吃的當?shù)厝酥敢f「這家最妙」，便不一定能值回飛機票。我的朋友在另一處馳名燒鵝產(chǎn)地就吃過一間大酒樓，但感覺未入其門。 古井鎮(zhèn)上兩家燒鵝店最出名，一家是恒益大酒樓，一家是同一條路上與其50米之隔的平香燒鵝。兩家門口與走廊上均掛滿了蔡瀾、韜韜和央視、南方電視臺節(jié)目組采訪的照片。 當然，新會盛產(chǎn)的新會陳皮，也給本地產(chǎn)的燒鵝口味以莫大的幫助。 這里的燒鵝，講究用7斤左右的大鵝，要烤得皮色均勻，里外入味，頗屬不易。我的朋友說，上海的高檔廣東酒樓往往用小鵝，「好處是鵝肉軟嫩，不易烤焦，但劣處是鵝不夠大，便鵝味不足」。 另一個相當有趣的點，是古井燒鵝會澆以店家秘制醬汁，比我們在大城市里通常所見的、調制過的酸梅醬，的確要好吃上非常多。「這種醬汁以三四十味調料與香料浸制，又經(jīng)過煮制與發(fā)酵，每家店的秘方都掌握在店老板一人手里」。 這是古井名店恒益大酒樓的燒鵝，切完后澆上醬汁上桌，不跟其它蘸醬： 這是燒鵝上澆上的醬汁： 恒益的醬汁，滋味層次復雜卻高妙平衡，體現(xiàn)出一種極佳的水準和美感——這種層次多樣口味卻極和諧的醬汁調制，一般會在米其林水準的西餐廳里出現(xiàn)，食客的感覺是「還蠻妙的，但是究竟怎么做的，想不出來」。 用此醬汁澆的白灼鵝雜，也頗美。當?shù)氐涅Z腸和鵝肫甚好，新鮮脆嫩，毫無任何其它地方鵝肉常帶的一點點腥臊味。不過因為鵝種的關系，這里的鵝肝水平不佳，和潮汕地區(qū)的鹵鵝肝完全是兩碼事，我們一般挑出來棄食。 這是在燒鵝間里碼放的鵝雜： 當天叫的另一道菜，韭菜炒鵝血，也用了這醬汁炒。鵝血大概是我們吃過收拾得最干凈的禽類血，香而鮮，毫無異味。 恒益的醬汁口味偏甜，相當馥郁而明亮，好吃到最后我們用來拌白飯吃。相比之下，晚上吃的平香燒鵝，醬汁口味就真的有差距。一味陳皮的味道特別突出，頗有突兀之感。 有所比較，才知道高下。說來也奇怪，兩家店相距50米，恒益就是能把醬汁的秘方牢牢守住。「可能是因為古井鎮(zhèn)太小，人人都互相認識，也不會有外地人去打工，所以才能守得住吧?！?/p> 既然恒益夠好吃，為什么我們還要試平香？ 因為平香的鵝爐間，就在店鋪隔壁。在吃飯時間，它能夠保證燒鵝源源不斷地出爐。古井吃燒鵝，講究皮脆。剛出爐的燒鵝，那一種脂油停勻的美，再配上脆皮，能給人帶來無法忘懷的享受。 而恒益是在街對面有一家自營的燒臘廠，燒鵝出爐后成批送到餐館，在脆皮上，就得碰運氣。比如我們當天中午到時，皮就不夠脆了。 這是恒益的燒鵝側面： 這是當晚我們在平香吃的燒鵝，特意拍了同樣的部位來比較： 兩家的鵝種我們猜測可能出自同一家當?shù)毓?，因為鵝肉幾乎沒有分別：鮮美，香嫩，多汁，那種香氣與肉汁，真的是在大城市很難吃得到的。 而且古井鎮(zhèn)小，一般鵝收拾干凈后當天可用，免了冰鮮運輸，應該也有加分。 可是你從上面兩張圖片上，就能看出剛出爐的燒鵝，與出爐后大約1小時的燒鵝的區(qū)別。那樣的脆皮，令人難忘。 從整鵝的狀態(tài)，也能看出出爐的時間。通常剛出爐的燒鵝，外皮光滑飽滿無皺褶。 這是平香的燒鵝間，我們吃的是最右邊那只剛出爐的，是不是很容易能看出區(qū)別？ 而這是我們抵達恒益時的燒鵝間，看得出這是同一批出爐的鵝，放置了差不多的時間：
因為遠道而來，平香特別允許我們去隔壁的鵝爐間轉轉。外立面這位就是韜韜，平香把他這張沉迷于鵝腿的照片放得很大，沿國道進鎮(zhèn)一眼就能看到：
爐間熱而暗，相機曝光時間接近1秒，所以照片都有點糊，各位見諒啦：
這些「大缸」，就是燒鵝爐。想來也真厲害，憑木柴明火掌握溫度，大只燒鵝烤得恰到好處而不焦不糊：
這是堆疊的荔枝木。在廣東，燒鵝好吃的地方往往也產(chǎn)荔枝：
燒鵝入爐前，會先經(jīng)過腌制，鵝肉鮮美入味，最后連骨頭嚼起來都有味?？局芭c北京烤鴨相仿，需要吹脹，所以鵝若有破皮便只能整只棄而不用。 但是平香的其它菜色只能說一般，當然，這個「一般」也是建立在相當高的評價標準上。去平香，就是為了吃那一只脆皮燒鵝。 翌日我們在距離古井鎮(zhèn)30多公里的新會吃了一頓午餐，一煲黃鱔煲仔飯美妙無比，也算是人生中名列茅的美食了。 特意點了燒鵝來比較，店家也自稱是招牌，坐滿餐館的當?shù)厝硕歼€會點來吃。燒鵝的醬汁調得倒還不錯，當然也和恒益的沒法比，但鵝肉……完全不對，各位看照片就能知道：
鵝肉發(fā)柴，略帶腥臊。皮也渾不是那回事?？镜靡膊缓?，不同部分的皮色不均勻。 為什么只隔了30公里，就連鵝都不同了？「是不是鵝齡三個月、7斤左右的鵝本身數(shù)量就有限，所以主要都供當?shù)厝讼M了呢？」不過純屬猜測啦。 最后說幾句：
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