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百搭醬32種【2】

廚人 2014-09-19

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豆腐乳100克，陳皮末50克，辣椒醬300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圓蔥末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
制作 1.取一干凈容器，下入A料，加入100克色拉油攪拌均勻。2.另取一干凈容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.凈鍋上火，下入剩余色拉油燒至四成熱，下入C料小火煸至發(fā)黃出香，撈出料渣，下入加工后的A料和B料，邊加熱邊攪拌均勻即可。
特點色澤金黃，鮮咸適口，姜味濃郁。
適應(yīng)菜品白果炒帶子，一品燒甲魚，醬香狗肉煲。
保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以存放8-10天。
主廚提醒 1.在A料中加入色拉油之前應(yīng)先將各料調(diào)勻成混合泥狀，但需保持豆豉的顆粒狀。2.最后加入A料和B料時應(yīng)邊用小火加熱加攪拌，使A、B料完全成熟后再停火，時間約為3-5分鐘。
9.乳香味型
●乳香傻瓜醬
原料 A料（豆腐乳500克，海鮮醬75克，芝麻醬90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。
制作 1.取一干凈容器，下入A料搗爛，攪拌均勻。2.凈鍋置火上，倒入花生油，用中火燒至油溫四成熱，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分鐘左右，出鍋冷卻即可。
特點色澤醬紅，乳香濃郁，咸鮮微辣，風(fēng)味獨特。
適應(yīng)菜品乳香醬燒雞，新派粉蒸肉，南乳燜魚頭，尤其適合烹制燜類菜肴。
保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒這是在傳統(tǒng)味型基礎(chǔ)上演變出的一種新味型，因為在腐乳中加入了海鮮醬和芝麻醬，所以乳香醬不是腐乳的正紅色，而呈醬紅色。用它烹菜時，加熱時間不宜過長，最好控制在15分鐘以內(nèi)，長時間加熱易變成紫紅色，影響菜品的美觀。

10.咸鮮味型
●排骨傻瓜醬
原料 A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），干淀粉50克。
制作 1.凈鍋置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至發(fā)出干香味、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻。2.另取凈鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發(fā)黃，撈去料渣，轉(zhuǎn)小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點色澤醬紅，咸鮮味突出。
適應(yīng)菜品醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒 1.干淀粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。2.咸鮮味是傳統(tǒng)川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調(diào)出咸鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種復(fù)合醬汁來調(diào)出咸鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調(diào)味作