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萬州面條歷史悠久，品種繁多，熱面中最能體現(xiàn)老板手藝和特色、也是顧客最愛吃的要算炸醬面了。萬州炸醬面巧就巧在炸醬的特殊制作上，幾乎是一家一個(gè)風(fēng)味，盡管同是“萬州炸醬”，盡管材料大同小異，絕[1]完全相同的兩家炸醬。 萬州炸醬沿襲川菜風(fēng)味兒，與北方京醬制作差不多，一個(gè)是京味兒略帶甜，一個(gè)是川味兒帶著咸鮮亦或麻辣。萬州炸醬制作程序大致如此：油在鍋中燒熱，然后下拌了鹽味兒的豬肉末，豆瓣醬，鹽菜末、花生末……老板根據(jù)顧客喜好和自己心得，制成麻辣醬或咸鮮醬，鍋鏟要不停攪動(dòng)，文火慢慢熬（要耐心地熬上幾個(gè)小時(shí)），一鍋炸醬才算炮制成功。其間火候的掌握，配料和調(diào)味品的增減比例法無定法，全憑師傅悟性和感覺。 師傅在滾湯中撈一碗熱面，不加湯，另備一小碗清湯，舀一勺炸醬澆在面上，客人吃時(shí)，把晶瑩紅亮極具誘人色澤的炸醬末兒拌勻在面條上，送入口中，干香干香的。辣，麻，香，全在舌頭上爆裂開來，酥麻感覺沖擊著整個(gè)口腔，越吃越香。 萬州面條歷史悠久，品種繁多，熱面中最能體現(xiàn)老板手藝和特色、也是顧客最愛吃的要算炸醬面了。萬州炸醬面巧就巧在炸醬的特殊制作上，幾乎是一家一個(gè)風(fēng)味，盡管同是“萬州炸醬”，盡管材料大同小異，絕[1]完全相同的兩家炸醬。 萬州炸醬沿襲川菜風(fēng)味兒，與北方京醬制作差不多，一個(gè)是京味兒略帶甜，一個(gè)是川味兒帶著咸鮮亦或麻辣。萬州炸醬制作程序大致如此：油在鍋中燒熱，然后下拌了鹽味兒的豬肉末，豆瓣醬，鹽菜末、花生末……老板根據(jù)顧客喜好和自己心得，制成麻辣醬或咸鮮醬，鍋鏟要不停攪動(dòng)，文火慢慢熬（要耐心地熬上幾個(gè)小時(shí)），一鍋炸醬才算炮制成功。其間火候的掌握，配料和調(diào)味品的增減比例法無定法，全憑師傅悟性和感覺。 師傅在滾湯中撈一碗熱面，不加湯，另備一小碗清湯，舀一勺炸醬澆在面上，客人吃時(shí)，把晶瑩紅亮極具誘人色澤的炸醬末兒拌勻在面條上，送入口中，干香干香的。辣，麻，香，全在舌頭上爆裂開來，酥麻感覺沖擊著整個(gè)口腔，越吃越香。 |
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