頂級蒸魚豉油皇

應用范圍：高檔海產(chǎn)魚類，如，蘇媚魚：珍貴的海產(chǎn)魚，身體上的斑紋特別明顯色彩艷麗狀如斑馬，一般體長40cm 左右，適宜高檔宴會選用，其肉質(zhì)細膩，特別鮮嫩，最宜清蒸。 老鼠斑：原產(chǎn)澳大利亞，屬于石斑魚中最名貴的一種，因為他的尖嘴很象老鼠而得名。其魚皮膠質(zhì)比較豐富，骨少多肉，肉質(zhì)嫩滑，魚味香濃，營養(yǎng)價值高。 東星斑：原產(chǎn)地菲律賓，屬石斑魚類，顏色有紅色，褐色及黃色，體型比其他石斑魚瘦長，頭部細小，肉較多，而且顏色雪白。

豉油汁每個廚房都有，看看別人的，對照一下自己的，也許就能碰撞出新的口味。廚房里，海鮮豉汁是用途最廣的一種基礎調(diào)味汁水，蒸魚、白灼、油潑等菜式都會用到。
目前，很多調(diào)味品牌都出了成品海鮮豉汁，口味穩(wěn)定但用多了就少了個性。自制豉油汁可以降低成本，同時“峨嵋小鎮(zhèn)”的大廚郝瑞琪和陳自剛將海鮮豉汁作為基礎汁，將其延伸應用，調(diào)出更多的適合自己廚房的味汁，這樣做不但方便出品口味統(tǒng)一、而且還加快了上菜速度。先來看看郝師傅的
海鮮豉汁配方：百搭版豉油汁配方（可調(diào)制大約6000毫升）
原料：西芹200克、胡蘿卜200克、香菜（連根）50克、香蔥50克、洋蔥50克、姜50克、干香菇蒂50克。     
調(diào)料：美極鮮味汁400毫升、雞粉150克、冰糖250克、生抽600毫升、魚露100毫升、老抽50毫升、胡椒粉10克、清水5000克。   
制作：1、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用。2、炒鍋中放入少許油，燒熱后將西芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然后轉小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用。4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可。

豉油汁可以直接入菜。
每位廚師對于豉油汁這種基礎汁的調(diào)制都有不同方法，各有各味。廚師們平時也最喜歡看別人的調(diào)制方法以改良自己的方法。所以，我們又探訪了其他幾位廚師的配方，以供參考。
程峰版豉油汁       
配料：雜菜水5000克，海天生抽2500克，魚露300克，美極鮮味汁300克，雞精300克，無鹽味精400克，冰糖1000克，財神蠔油250克，雞粉200克，海天草菇老抽300克，魚生醬油（日本料理專用）250克。
制作：將雜菜水入鍋，下其他所有配料，燒開后小火把冰糖熬化，即可。老抽的用量還要結合汁水的色澤而定。
雜菜水的制作：清水6千克下鍋，下西芹500克、胡蘿卜250克、洋蔥500克、香菜500克、生姜250克、干蔥頭250克、香茅草25克、茴香25克大火燒開，小火煮40分鐘，取雜菜水5千克即可。我喜歡在豉油汁內(nèi)加入少許香茅草和茴香，口味更好。

何虎版豉油汁：
配料：清水10千克，東古一品鮮醬油2瓶，海天生抽1200克，美極鮮味汁500克，魚露500克，草菇老抽500克，雞粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡蘿卜500克，香菜150克，西芹200克，香蔥200克，干香菇50克。

制作：將所有蔬菜清洗干凈，入清水小火煮30分鐘至出味，然后濾出，將其它調(diào)料放入蔬菜湯，煮開打去泡沫，即可。此配方是我過秤測量所得，口味有保證。

王振慶版豉油汁
配料：西芹300克，香菇100克，姜、洋蔥、香菜根各200克，花生油200克，生抽2瓶，海天老抽半瓶，味精300克，魚露200克，美極鮮味汁400克，白糖200克，胡椒粉250克，雞精200克。
制作：1、鍋下花生油，燒熱后下改刀的所有蔬菜炒香，然后加入清水5千克，大火燒開小火熬35分鐘左右，過濾得湯3.5千克。2、將湯內(nèi)加入生抽、海天老抽、味精、魚露、美極鮮醬油、白糖、胡椒粉、雞精重新燒開，撇去浮沫涼透即可。

應急版豉油汁 提供/王振慶
配料：廣東雙橋味精1袋，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，魚露100克，老抽200克，雞粉100克，香菜2顆，西芹100克。
制作：將以上所有調(diào)料入清水，大火煮開，小火煮20分鐘，去沫，涼透即可。
楊建華點評：熬制豉油汁還可以加入少許大地魚、魚骨頭（廚房剩下的鮮魚骨頭）、干蝦米、羅漢果，還可以加入幾個鮮尖椒或是幾瓣大蒜，可以給熬好的豉油汁提鮮。