刺身（日語(yǔ)音“殺西米”）是將新鮮的魚(yú)、貝、牛肉等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時(shí)佐以用醬油與山葵泥(日語(yǔ)音“瓦沙比”)調(diào)出來(lái)的醬料的一種生食料理。

魚(yú)肉生吃，新鮮最為重要。分辨刺身的肉質(zhì)是否新鮮，主要是看切面的顏色，光澤暗淡、顏色渾濁的，放置時(shí)間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嘗刺身時(shí)，不可以把芥辣放進(jìn)醬油，而應(yīng)該把芥辣放在刺身上，再把刺身向內(nèi)對(duì)折，用沒(méi)有芥辣的一面蘸醬油食用。對(duì)刺身的挑剔程度其實(shí)是檢驗(yàn)一個(gè)人對(duì)美食的熱愛(ài)程度，因?yàn)榇躺肀旧韺?duì)品質(zhì)的挑剔講究就超過(guò)了其他食材。

鱸魚(yú)是中國(guó)食客喜愛(ài)的種類，在中華料理中一般都用清蒸。作為刺身食用，最好是夏天，這時(shí)鱸魚(yú)的肉質(zhì)最為肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚(yú)刺身在玉酒中放置5分鐘，才能祛除鱸魚(yú)肉本身帶的一點(diǎn)腥味，得到鱸魚(yú)刺身的最高美味。

墨魚(yú)含有非常豐富的蛋白質(zhì)。墨魚(yú)刺身吃起來(lái)有兩種感覺(jué)，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼著筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實(shí)就是因?yàn)榍蟹ê苡兄v究：豎切纖維已經(jīng)斷開(kāi)，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺(jué)都喜歡，可以建議刺身師傅斜著切。

魚(yú)肉的部位在一般重達(dá)300公斤的黑鮪魚(yú)的魚(yú)背前、中、后背部及側(cè)身，顏色深紅，油脂少肉質(zhì)多，富營(yíng)養(yǎng)，口感嫩滑，多吃不胖，是最實(shí)惠的一種。吃紅金槍的講究在于魚(yú)肉塊的大小與厚度，太小，吃起來(lái)沒(méi)有嚼勁，太大則可能會(huì)塞一嘴影響口感，建議每個(gè)人找到適合自己的尺寸，告訴做刺身的師傅

北極貝一般的顏色都是上紅下白，看起來(lái)非常喜人。它在幾十米深的海底生長(zhǎng)，很難受到污染，肉質(zhì)肥美，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質(zhì)和抑制膽固醇的OMEGA 3。由于是經(jīng)過(guò)急凍運(yùn)輸?shù)?，刺身的美味都不?huì)散失。

醋青花魚(yú)熱量低，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。每年9月到11月是最佳季節(jié)，魚(yú)肉里組氨酸會(huì)隨著死亡時(shí)間迅速變化，所以醋青花魚(yú)比其他魚(yú)種腐爛速度快得多，刺身一定要吃最最新鮮的，否則最好不食用，或熟食

真正新鮮的深海野生三文魚(yú)肉顏色呈深紅色，有光澤，非常鮮亮，紋理分明，如果發(fā)暗并變成了淺橙色，說(shuō)明肉質(zhì)已經(jīng)不夠新鮮，建議不要生食，還是選擇鹽腌后煮食。切三文魚(yú)刺身的刀工精湛的話，吃起來(lái)會(huì)非常彈牙，齒頰留香。

加吉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，補(bǔ)胃養(yǎng)脾。每年3月到5月櫻花盛開(kāi)的時(shí)候是它的最佳食用期，也有一些老饕認(rèn)為1月或2月捕獲的加吉魚(yú)最為美味。加吉魚(yú)刺身的最佳吃法是冰鎮(zhèn)，而且注意不要有水分留在魚(yú)肉上。

象拔蚌是商業(yè)名稱，其物種名太平洋潛泥蛤（學(xué)名：Panopea abrupta），是遠(yuǎn)東包括華人及日本人崇尚食用的高級(jí)海鮮。原產(chǎn)地在美國(guó)和加拿大北太平洋沿海。因其又大又多肉的虹管，被人們稱為“象拔蚌”。當(dāng)?shù)厝瞬⒉怀韵蟀伟?，所以象拔蚌生長(zhǎng)狀況良好。但自從亞洲移民開(kāi)始捕食北美的象拔蚌，使當(dāng)?shù)氐南蟀伟鲎兂蔀l臨絕種。1996年中國(guó)市場(chǎng)開(kāi)始人工養(yǎng)殖。

1、優(yōu)質(zhì)的食材　　

想在家里DIY美味刺身，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的食材，怎能做出有成就感的作品？有著“冰洋之王”美譽(yù)的挪威三文魚(yú)無(wú)疑是做刺身的不二之選。由于挪威貼近北極圈，海水冰冷、純凈且無(wú)污染，挪威三文魚(yú)細(xì)膩的口感和可靠的品質(zhì)通常被認(rèn)為是優(yōu)異質(zhì)量的同義語(yǔ)。

那如何挑選新鮮的挪威三文魚(yú)？主要從以下三點(diǎn)入手：　　

1）選擇在大超市購(gòu)買挪威三文魚(yú)　　

2）檢查包裝上的生產(chǎn)廠家及賣方信息，注意每條挪威三文魚(yú)都具有可追溯性，可向銷售人員核實(shí)產(chǎn)品的原產(chǎn)地信息?！　?/p>

3）新鮮的挪威三文魚(yú)魚(yú)肉呈橙紅色且色澤鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)挺魚(yú)皮光滑，脂肪分布儼如大理石并具有清晰可見(jiàn)的白色條紋，經(jīng)指尖擠壓后會(huì)迅速反彈。

2、清理的學(xué)問(wèn)　　

一整塊新鮮的挪威三文魚(yú)擺在面前時(shí)，可千萬(wàn)不要用水清洗，由于挪威三文魚(yú)生長(zhǎng)在冰冷的海水里面，魚(yú)油含量非常豐富，越用水清洗油脂會(huì)分泌的越多。正確的處理方法應(yīng)用廚房吸油紙輕輕吸附挪威三文魚(yú)表面油脂。