最全的調(diào)味醬料秘方！五星級(jí)酒店20年大廚的調(diào)味秘方

　　合適的調(diào)味醬料能讓食物更加美味，不同的調(diào)味醬料能讓食物的味道變化多端，選擇個(gè)人喜好的調(diào)味醬料則能令食物更加符合個(gè)人口味。怎樣變身五星級(jí)大廚調(diào)出各種各樣美味又專(zhuān)業(yè)的調(diào)味醬料呢？

　　1麻辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋?zhuān)}30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

　　【配制說(shuō)明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

　　2紅油味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

　　【配制說(shuō)明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

　　3五香味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

　　【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

　　【配制說(shuō)明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類(lèi)鹵制品。

　　4棒棒味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

　　【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

　　【配制說(shuō)明】棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

　　5蒜泥味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【制法】將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

　　【配制說(shuō)明】此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。

　　6茄汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

　　【制法】

　　將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

　　【配制說(shuō)明】

　　此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。