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最近微信上有傳言，說是由于放棄傳統(tǒng)的豬油導(dǎo)致國人健康每況愈下，我們請(qǐng)專家分析一下是不是這么回事。 出生在上世紀(jì)70年代以前的人都會(huì)記得，當(dāng)時(shí)家家戶戶灶臺(tái)上都放著一個(gè)油罐子，里面是豬油。溫度低時(shí)，豬油凝成白白的膏狀；溫度高時(shí)，上面的一部分會(huì)化成油；溫度再高時(shí)，整罐油都化了。炒菜時(shí)，人們會(huì)放一勺豬油在鍋里。并不是那時(shí)的人愛吃豬油，而是植物油不夠吃，不得已而為之。 慢性病增加與脂肪攝入過多有關(guān) 上世紀(jì)80年代以后，我國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富，人們想吃什么就能買到什么，很多家庭在烹調(diào)時(shí)用油往往沒有節(jié)制。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近30多年來，我國城鄉(xiāng)居民每日植物油的消費(fèi)量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到40多克，已經(jīng)大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。同時(shí)，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)正在西化，畜肉等動(dòng)物性食物及油脂消費(fèi)過多。食用油攝入過多、運(yùn)動(dòng)量減少等多種因素是導(dǎo)致我國居民慢性病增加的因素，而不是因?yàn)槌载i油少了。 容易凝固的脂肪要少吃 由于動(dòng)物性和植物性油脂中所含的脂肪酸種類不同，對(duì)健康的影響也不一樣。一般來講，脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，脂肪的熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)，如豬、牛、羊油等。少數(shù)植物油如椰油、棕櫚油中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含有較多的膽固醇，其攝入過多是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，會(huì)繼發(fā)引起動(dòng)脈血管狹窄，形成動(dòng)脈粥樣硬化，增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，應(yīng)少吃。 植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態(tài)。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對(duì)人體的健康有益。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和EPA。DHA和EPA能提高兒童的學(xué)習(xí)技能，增強(qiáng)記憶力。另外，不飽和脂肪酸在體內(nèi)具有降血脂，改善血液循環(huán)，抑制血小板聚集，抑制動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效。 不同植物油的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同。例如，橄欖油和山茶子油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降血脂、降低膽固醇的作用。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類。
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