以前大戶人家請(qǐng)家廚，要考兩道菜，一道是青椒牛肉絲。平凡小菜最見功夫，青椒要斷生而脆，牛肉絲要斜斜切得細(xì)長均勻，炒得嫩而入味，刀章火候均馬虎不得。我覺得這道考題很有道理。另一道就是蛋炒飯，蛋炒飯之難，更勝青椒牛肉絲多多。

誰都吃過蛋炒飯，蛋炒飯是簡潔實(shí)惠的快餐，也是對(duì)剩飯最高明的改造之一。外國人對(duì)中華飲食的理解和認(rèn)知，也很多都是從唐人街中餐館一只加了青豆和火腿腸的蛋炒飯開始的。但蛋炒飯做的好與壞，可以差之千里。

蛋炒飯做的不好吃，當(dāng)然是做法不對(duì)。不是一點(diǎn)兩點(diǎn)不對(duì)，糟糕的蛋炒飯，往往是從選米、淘米、煮飯開始，到火候、入鍋、調(diào)味，從頭錯(cuò)到底的那種不對(duì)。

大米飯糯性高，存心做炒飯，燜飯時(shí)就要少放一些水，燒得稍干一些。秈米糯性低，同樣干濕程度，做炒飯反而容易，吃口不及大米飯滑。絲苗或者泰國米，做炒飯相對(duì)容易，不過好的香米，香氣太有個(gè)性，單純蛋炒飯，賓主味道不易平衡。

不管用什么米，都要淘洗得非常干凈，至淘米水不很渾濁為止。日本人做飯講究，淘米定規(guī)要淘七遍以上，不是沒道理的。米粒外層的淀粉淘洗干凈，煮出來的飯粒表面才會(huì)滑，炒飯就不會(huì)粘成團(tuán)。我吃過用打磨至米粒核心的大米煮出來的煲仔飯，粒粒如珠如玉。日本人制作吟釀的米，也要磨去外層，才能清冽冰潔，是同樣的道理。

燜好的米飯，趁熱掀開鍋蓋，馬上用飯勺打散。平時(shí)吃飯，也可以這樣處理，靜置幾分鐘，熱米飯遇冷，表面收縮，光滑而更富彈性。待徹底冷卻后，放入冰箱過夜。一個(gè)晚上，米飯表面被進(jìn)一步吸干水分，顆粒分明。所以說，蛋炒飯要用隔夜飯炒，就是這個(gè)道理。用熱飯炒，米飯粘作一團(tuán)，一步錯(cuò)步步錯(cuò)，再也無計(jì)可施。

先炒雞蛋，炒得嫩一點(diǎn)。雞蛋要下鹽，蛋炒飯的咸味，基本來自于雞蛋，鹽直接加在飯里，就不對(duì)味了。盛出待用。起一只油鍋，油不能太多，要正好被米飯全部吸收。有人炒出來的蛋炒飯，底下汪著一灘油，像要打發(fā)幾天沒吃飯的叫花子。蛋炒飯一忌太咸，二忌太油，這兩點(diǎn)就在這幾個(gè)步驟中。

油溫稍高一點(diǎn)，倒入冷飯，始終保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如果用小火，飯炒透了，也從里到外硬得像石子了。這時(shí)，最好是會(huì)顛鍋，不會(huì)顛鍋的，用鏟刀不輕不重翻炒并壓散飯粒，要到一個(gè)飯團(tuán)也不見。期間加入蔥花，炒至有零星飯粒彈跳起來，說明飯粒外硬內(nèi)軟恰到好處，此時(shí)加入雞蛋炒勻，一股蛋香和油飯香騰起，可加鹽調(diào)味。

松落落一盆炒飯，開滿金色木樨花。這種炒法，就是通常所說“銀包金”。文雅點(diǎn)，叫做碎金飯。

如果米飯隔了兩夜，或者煮的太硬，則可以用相反的順序處理。先將米飯徹底炒至干身，保持大火倒入蛋液，蛋液裹住米粒，其中的水分使米飯適度回軟，整盤米飯金燦燦，名符其實(shí)“金包銀”。所以，到底誰包誰，并非炫技，而是因飯制宜，不同程度的米飯，選擇不同的炒飯方法。

米飯?jiān)谟湾佒谐粗粮缮?，是炒飯最關(guān)鍵的時(shí)刻，這時(shí)可以任意加入自己喜歡的配料，蝦仁啦，香腸啦，咸魚雞粒啦，青豆菜絲啦，變化豐富多樣。

有一次在澳門葡菜館，點(diǎn)了非洲雞，茨茸青菜湯，番茄火腿焗鱸魚，都是新奇而地道的異國風(fēng)味。最后一份白汁海鮮葡式焗飯，表面眼花繚亂的各種海鮮和厚厚的芝士，看著確實(shí)是南歐風(fēng)格的海鮮芝士焗飯，用叉子掘開一看，下面居然是如假包換的“銀包金”！我和好友相視大笑。畢竟是中國人，到哪兒也少不了這一份蛋炒飯??！