新疆熏馬腸
新疆的草原廣闊而美麗，草原上的馬更是雄健四方，在新疆伊犁，哈薩克人民采?用伊犁馬來(lái)熏制馬肉以有百年的歷史了，伊犁馬飲天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，有天馬之稱(chēng)，所以食用馬肉是最天然最有營(yíng)養(yǎng)的保健食品了。
 據(jù)有關(guān)專(zhuān)家說(shuō)熏馬腸、熏馬肉含有十八種氨基酸，高鈣富鐵、蛋白質(zhì)含量高；而且脂肪含量低，維生素E含量高，膽固醇含量低，是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
 每年11月底到12月份，是哈薩克族牧民熏肉的旺季。他們?cè)谶@個(gè)時(shí)候，要挑選一些膘肥體壯的牛、馬、羊宰殺后供過(guò)冬食用。為了使這些肉能較長(zhǎng)時(shí)間的保存，他們采用了多年積累的熏肉方式儲(chǔ)存。熏肉時(shí)，先將肉剁成塊，撒上鹽，搭在木架上，四周是土塊墻或是用其它東西遮擋一下下面用松枝柴煙來(lái)熏，直到熏干，即成熏肉。哈薩克族牧民最拿手的要數(shù)做馬腸子了，他們挑選膘肥體壯的馬宰殺后，取其馬腸，洗凈，按馬的肋條切成條肉，連同肋骨撤上鹽、胡椒粉等佐料，灌進(jìn)3尺多長(zhǎng)的馬腸內(nèi)，兩頭扎緊，掛在屋里風(fēng)干，一個(gè)月左右即成。
 除用肋骨肉灌腸外，還用碎肉和塊肉來(lái)灌腸，也有用熏的方法來(lái)做馬腸子。還有一種臘肉，是將牛羊肉上撤些鹽灌進(jìn)馬腸內(nèi)，兩頭扎緊口，吊起來(lái)涼干即成。哈薩克族的馬腸和臘肉油而不膩，瘦肥分明，不僅色悅目，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并具有特殊的風(fēng)味。隆冬季節(jié)來(lái)到牧區(qū)，正是哈薩克族牧民顯示他們烹飪技的時(shí)候，這時(shí)若去牧區(qū)準(zhǔn)叫你飽嘗口福。  如果不能親自來(lái)新疆品嘗這道美食，有很多壓縮包裝的產(chǎn)品可供外地的人們享用，在超市的冷藏食品區(qū)應(yīng)該可以找到這類(lèi)的產(chǎn)品，而且，熏馬腸、熏馬肉從原料的飼養(yǎng)、宰殺以及后期的加工制作都沒(méi)采用任何現(xiàn)代化學(xué)物品，是純馬肉，不含防腐劑，實(shí)屬綠色天然食品，可以放心食用。
 現(xiàn)代研究表明：馬肉含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質(zhì)含量高，還含有鈣、鋅、鐵、硒等礦物質(zhì)，含量豐富，可促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)人體免疫力。馬肉脂肪的質(zhì)量?jī)?yōu)于牛、羊、豬的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化有特殊作用。
     
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來(lái)自： 廚人 > 《廚海動(dòng)態(tài)》
